La pâtisserie, le bon régime :-)

La pâte à brioche

Source

J'ai trouvé cette recette dans le livre « Leçon de pâtisserie n°7 : Les brioches et viennoiseries » de Christophe Felder.

Ingrédients (pour 600g de pâte) :

Préparation :

  • Mettre la farine dans un bol
  • Ajouter le sucre et le sel, bien mélanger
  • Ajouter la levure, les oeufs, le lait
  • Pétrir afin d'obtenir un mélange homogène vitesse 1 (5min environ)
  • Incorporer le beurre pommade et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (15-20 min environ)
  • Couvrir au contact avec un linge humide ou du film alimentaire
  • Laisser reposer 1h à 2h au chaud (20°C à 30°C) pour que la pâte double de volume
  • Chasser l'air de la pâte
  • Laisser reposer 2h au réfrigérateur
Cette recette est utilisé pour préparer des brioches : tressée, à boule ou suisse. D'autres recettes, utilise une préparation similaire pour préparer des brioches pour le dessert comme la couronne briochée ou la brioche aux pruneaux.

Partager et commenter :

22 commentaire(s) :

colinle 17 décembre 2013

Bonjour et tout d'abord un grand merci pour ce blog.
Serait il possible d'obtenir plus de détail quand à la pâte à brioche, notamment sur les temps de pétrissage, avant et pendant l'incorporation de la matière grasse?
Pour ma part j'ai un robot kmix, et après plusieurs essais j'ai toujours du mal avec la pâte à brioche, soit trop collante, soit elle ne gonfle pas...

Merci

Philippele 18 décembre 2013

Bonjour,

La question concernant la durée de pétrissage de la pâte est très pertinente, j'avais complètement oublié d'indiquer le temps nécessaire. Je viens de corriger cette erreur dans la recette. On peut considérer environ 5 min de pétrissage pour homogénéiser la pâte et 15-20min pour que la pâte ne soit plus collante.

Le pétrissage de la pâte est très important car il active le gluten de la farine (les molécules de gluten se forment sous l'action du pétrissage de la farine en contact avec un liquide). Le gluten va ensuite retenir le gaz (CO2) dégagé par la levure lorsque cette dernière se nourrit du sucre contenu dans la pâte. C'est cette action combinée qui va faire lever la pâte. Ainsi pour que votre pâte lève bien, il faut vérifier les paramètres suivant:

- une farine riche en gluten (farine de gruau T45 ou farine "normal" T45)
- bien pétrir 15-20min pour activer le gluten
- une levure de boulangerie de bonne qualité (si elle est trop veille, elle sera sans doute morte et donc non active)
- un repos de la pâte à une température comprise entre 20°C et 30°C (entre 25°C et 30°C pour accélérer le processus) Attention à ne pas trop dépasser les 30°C, car une température trop importante tuera la levure et donc la pâte ne gonflera plus

Pour augmenter vos chances, vous pouvez augmenter la proportion de levure (à 15 ou 20g). La brioche aura sans doute un léger goût de levure, mais rien de très gênant. Réussir une première fois la recette est plus important que de faire la recette parfaite du premier coup.

Philippe

najatele 27 octobre 2015

Bonjour,

Je vous remercie pour votre site et vos partages.

J'aimerai savoir si je peux utiliser la recette de cette pâte à brioche pour faire un chinois avec crème pâtissière et pépites de chocolat?

Merci

Philippele 27 octobre 2015

Bonjour,

Oui c est tout à fait possible. Pas de soucis.

Philippe

Olivierle 15 novembre 2015

Merci pour ces conseils
les vitesses indiquees corespondenet elles pour un Kenwood
cordialement
Olivier

polmle 9 décembre 2015

bonjour il manque l etalon aussi pour la temperature en fin de petrie merci

Philippele 11 décembre 2015

Bonjour,

Pour répondre à Olivier : désolé du retard je n'ai pas vu votre commentaire. Oui les vitesses indiquées sont celles d'un robot kenwood.

Pour répondre à Polm, de quel étalon de température parlez vous ? Je ne suis pas sur de bien comprendre.

Philippe

Bruna33le 22 janvier 2016

Bonsoir esque cette brioche sera moelleuse avec une mie fillante.?merci et bonne soirée

Philippele 23 janvier 2016

Bonjour,

Si elle est parfaitement réussie la brioche aura une mie filante. Je peux vous confirmer l'avoir fait. En revanche, je ne réussi pas à chaque fois une mie aussi parfaite. On obtient juste une très bonne brioche ce qui n'est pas déjà si mal :)

Philippe

Edmondle 13 février 2016

Et les temps de cuisson ?

Philippele 13 février 2016

Bonjour Edmond,

Je devrais effectivement mettre des temps de cuisson sur cette page. Il faut que la brioche atteigne une température interne de 93°C. Il faut compter environ 20 min à 180°C, mais ça dépend grandement des fours et de la forme de la brioche. Une brioche tressée qui sera longue et plate sera plus rapide à cuire qu'une brioche à boule.

Cordialement

Philippe

joycele 20 février 2016

Bonjour,

Je vois que vous réalisez votre brioche en mettant la pâte au frigo pendant 2heures, y a t-il une différence si on la laisse reposer toute une nuit au frigo?
Autre chose j'achète du gluten en sachet pour mettre dans mon pain à la farine complète 150. Si j'ajoute du gluten à ma pâte à brioche sera t-elle plus gonflée ou va t-elle complètement s'effondrer? À votre avis?
merci d'avance pour vos conseils

Philippele 20 février 2016

Bonjour,

Ici le passage au frigo a pour but principal de solidifier la pâte afin de pouvoir la travailler par la suite. Ce n'est pas une étape de pousse durant laquelle la pâte doit gonfler.

Je ne crois pas que la faire reposer toute une nuit soit un plus. Je ne pense pas non plus que ce soit un problème. Donc faites comme vous voulez :)

Rajouter un peu de gluten est une bonne idée, ça sera un plus pour votre brioche et ca devrait l'aider à être bien gonflée.

N'hésitez pas à poster le résultat de vos essais pour nous tenir au courant.

Philipe

Philippele 21 février 2016

Re-Bonjour Joyce,

Je poste un deuxième message suite à mon précédent car j'ai une question à vous poser. Une personne vient de poster un commentaire sur la page web consacrée à la farine : existe-t-il des sachets de gluten en BIO ?

Merci

Philippe

joycele 21 février 2016

Bonjour Philippe,

Merci pour votre réponse, pour la brioche je vais voir si je la laisse pousser une nuit ou pas cela ça dépendre de mon organisation, si vous me dites qu'il n'y a pas vraiment d'intérêt je verrais en fonction du temps dont je dispose.

Pour le gluten, on en trouve en magasin bio, gluten pur, en sachet de 500gr sous la marque Primeal, se conserve longtemps hors du froid, même entamé.

Bonne journée à vous.
Joyce

Philippele 21 février 2016

Merci Joyce. Je vais transmettre votre réponse. Bonne chance pour la brioche.

joycele 23 février 2016

Bonjour Philippe,

Voilà, brioche faite. Votre recette est parfaite, ma brioche était bien gonflée avec une mie filante, pas sèche ni compacte, elle avait (je dis bien avait, parce qu'il y en a déjà plus!!), le même goût que la brioche de boulangerie, bref un régal!!
J'ai procédé en 2 temps, la veille préparation et pétrissage, 20 mn c'est long mais indispensable, puis une première levée de 2h à température ambiante, puis dégazage, ma pâte collait encore un peu j'ai ajouté un peu de farine. Puis pâte Boulée et frigo pour la nuit. Le matin découpage des pâtons, re-degazage et mis dans un moule, encore une petite levée d'une heure à température ambiante, puis doree à l'œuf battu et cuisson au four préchauffé 150degres 45 mn environ, comme cela la croute était dorée mais pas dure.

Voici les quelques modifications apportées à votre recette: mes enfants sont intolérants au lactose, donc j'ai utilisé du beurre végétal au lait de soja a a place du beurre traditionnel et remplacé le lait de vache pour du lait d'amande. Et ajouté 2 C. à café de gluten à la pâte, en même temps que la farine. Et aussi 75gr de pépites de chocolat.

Pour la prochaine brioche, j'envisage d'augmenter la farine par 1,5, soit 375gr au lieu de 250,j'augmente les autres ingrédients dans les mêmes proportions je pense? À votre avis? Merci d'avance

Philippele 24 février 2016

Bonjour Joyce,

Je suis ravi que tout ait fonctionné pour la recette. Il ne devrait pas y avoir de problèmes si vous multipliez tous les ingrédients par 1.5

Philippe

Badounele 27 mars 2016

Merci merci et merci, moi ce que j'aime c'est justement les expériences de chacun et leurs avis plutôt que de trouver des recettes toutes faites non vérifiées pour les quantités et mesures! Là ca parle a toutes et tous!

Philippele 28 mars 2016

Bonjour Badoune,

Merci pour les compliments. Même si le texte ne s'affiche pas, il semblerait que vous voudriez savoir si on peut faire la recette avec du levain. Je ne vous le conseille pas car le levain apportera un goût à votre brioche. Ce gout ne sera pas forcement un plus.

Cordialement

Victoryle 19 juin 2016

5 œufs dans la pate, ça colle !!! C'est 4 + 1 pour le brillant !!!

Philippele 22 juin 2016

Bonjour Victory,

La recette indique 150g d'oeufs ce qui fait environ 3-4 oeufs, pourquoi parlez vous de 5 oeufs ?

Philippe

Ajouter un commentaire :