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La folie des macarons

La folie des macarons

Avant propos

Lorsque j'ai posté sur ce site une recette de macarons pour la première fois (vers 2004), les macarons étaient pour moi un petit gateau bien sympathique que ma soeur faisait de temps à autre pour le thé. Mais dans les années qui suivirent les macarons sont devenus à la mode. Désormais le net fourmille de sites entiers dédiés aux macarons. Ces sites semblent plus conçus dans le but d'humilier le meilleur patissier de votre ville que de se faire un bon petit gateau pour le thé. Certaines des recettes proposées tiennent d'ailleurs plus de la magie noire que de la patisserie.

Je livre ci-dessous mes propres notes sur la réalisation des macarons. Je n'ai pas pour but d'être aussi exhaustif que des sites qui lui sont entièrement consacrés. Je donne simplement les informations qui m'ont permis de faire mes propres macarons. Ainsi si vous voulez plus de détails, je vous recommande les liens suivants :

Qu'est ce qu'un macaron ?

Il existe de nombreux types de macarons, ce terme désignant de manière générale de petits gateaux constitués de poudre d'amande, de sucre glace et de blancs d'oeufs montés en neige. Les macarons qui sont à la mode actuellement sont les macarons « parisiens » ou « Gerbet » qui ne correspondent donc pas à ceux de ma vieille recette. On doit le succés actuel des macarons « Gerbet » à Pierre Hermé qui en a fait des objets d'art et à Mercotte qui en a popularisé la réalisation. Les macarons sont devenus, en quelques années à peine, un classique de la patisserie qu'on se doit de savoir faire.

Composition des macarons

Un macaron est constitué de deux parties : la coque et la garniture.

Structure des macarons

La garniture: c'est la partie la plus simple.

  • Elle determine le goût du macaron (chocolat, citron, framboise, café, mangues, ...)
  • Il s'agit le plus souvent d'une préparation assez basique: ganache, crème de fruit (fruit curd), confiture/compote.
  • Certains font monter les ganaches. Il faut alors fouetter la préparation après une nuit de repos au réfrigérateur.

La coque: c'est la partie complexe

  • Il s'agit d'une meringue à la poudre d'amande. Elle est constituée de blancs en neige auxquels on ajoute du sucre glace et de la poudre d'amande (le tant pour tant).
  • On ajoute généralement un colorant alimentaire pour avoir une couleur en adéquation avec celle de la garniture. (il existe des exceptions)
  • Il existe deux techniques de meringage pour faire la coque :
    1. la meringue française qui consiste à monter les blancs en neige avec un peu de sucre en poudre
    2. la meringue italienne qui consiste à monter les blancs en neige avec un sirop de sucre
  • Une belle coque doit être composée de 2 parties :
    1. une croute sur le dessus qui donnera le craquant, elle devra être parfaitement lisse
    2. une collerette sur le dessous qui donnera le moëlleux de la coque

Notes sur les ustensiles

Voici une liste des ustensiles indispensables :

  • une balance précise au gramme
  • une maryse
  • un tamiseur
  • une poche à douille avec une douille de taille 8 à 10
  • 2 plaques à patisserie
  • de quoi monter des blancs en neige

Notes sur les ingrédients des coques

Les blancs d'oeufs

C'est l'ingrédient le plus critique, car de lui dépend tout le reste.

  • Il est généralement conseillé d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis. C'est à dire des blancs séparés des jaunes plusieurs jours à l'avance et qui ont été gardés dans une boite hermétique au réfrigérateur avant d'être ramené à température ambiante 24h avant de faire les macarons. Ils montent mieux en neige et ne s'étalent pas à la cuisson.
  • Personnelement je préfère utiliser des blancs d'oeufs déshydratés (en poudre) plutot qu'avec des blancs d'oeufs frais car la réussite des macarons est beaucoup plus aisée. En effet, les blancs déshydratés montent en neige parfaitement et tiennent très bien par la suite. De plus, il n'y a pas la contrainte de faire vieillir les blancs.

Les autres ingrédients

  • Sucre : un simple sucre en poudre du commerce suffit
  • Sucre glace : de préférence un sucre glace légèrement amylacée (moins de 3%)
  • Poudre d'amande: de la poudre d'amande de bonne qualité qu'il faudra torrifié (voir recette)
  • Colorant alimentaire en poudre : le colorant ne fait que donner de la couleur, il est donc facile de s'en passer

Notes sur la réalisation des coques

Depuis le début de cet engouement pour les macarons, le nombre de trucs et astuces a connu une croissance exponentielle. Certaines astuces pourraient presque figurer dans les arcanes les plus sombres de la magie noire...

  • le taux d'humidité de la pièce doît être inférieur à 70%
  • tapoter la plaque sur laquelle sont dressés les macarons afin d'étaler légèrement ces derniers et d'en chasser les bulles d'air
  • introduction d'un temps de repos nommé temps de croutage pour faciliter l'apparition de la coque
  • sacrifice d'une jeune vierge un soir de pleine lune
  • superposition des plaques de cuisson pour faciliter la création de la collerette. La pluspart des sites propose d'empiler les plaques ce qui n'est pas toujours possible si les plaques ne sont pas conçues pour. Personnelement je pratique de la façon suivante:
    1. je mets une plaque de cuisson à l'envers dans le four
    2. je préchauffe le four
    3. je dresse mes macarons sur l'autre plaque
    4. lorsque le four est chaud, je place la plaque des macarons sur la plaque du four. Comme cette dernière est à l'envers, je suis sur que les deux tôles se touchent
  • dépot des macarons sur une surface humide à la sortie du four pour les décoller plus facilement du papier cuisson
  • faire beaucoup de coques de différentes couleurs n'est pas rapide, en effet il n'est pas facile de multiplier les proportions le colorant intervenant au milieu de la préparation. Le plus simple est de faire des coques blanches (sans colorant) et de donner directement un trait de colorant sur la coque avec un pinceau comme illustré sur le blog « Amuse Bouche ».

Notes sur la conservation des macarons

  • Faire refroidir les macarons à la sortie du four
  • Les laisser une nuit au réfrigérateur sans les couvrir
  • Les enfermer dans une boite toujours au réfrigérateur durant 24h
  • Les déguster
  • Les macarons se congelent très bien

Conclusion

La réalisation des macarons nous montre une chose : une recette très simple comme celle des coques peut s'avérer très difficile à réaliser et à transmettre. En effet, une coque est faîte simplement en mélengeant des blancs d'oeufs en neige avec du sucre glace et de la poudre d'amande. Pourtant obtenir une collerette et une croute parfaite se révèle être une opération délicate et demande une grande minitue dans les proportions et dans la réalisation. Ainsi peut-on se demander si on réussit vraiment des recettes peu détaillées qu'on a recopiées un jour à la va-vite.

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1 commentaire(s) :

karinle 25 septembre 2014

merci pour les bon conseil, c'est super, moi on m'a dit aussi que les blancs d’œufs doivent au moins être séparer minimum de 48 heures(température ambiante)maximum 1semaine(quand c'est les œufs frais),de ce que j'ai fait et ça a très bien marcher.

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