Caramels mous au beurre salé

Source :

Cette recette provient du livre « Le larousse des desserts » de Pierre Hermé.

Ingrédients :

Préparation :

  • Dans une casserole assez grande, faire chauffer sur feux doux le glucose et l'eau
  • Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel blond
  • Hors du feu, ajouter 15g de beurre
  • Porter la crème à ébullition.
  • Verser la crème lentement sur le caramel tout en remuant. Attention aux projections.
  • Poursuivre la cuisson
  • Ajouter les 85g de beurre restant ainsi que le sel
  • Atteindre la température de 118°C, puis surveiller la cuisson en trempant quelques gouttes du mélange dans de l'eau froide, la consistance une fois refroidie sera la consistance finale.
  • Une fois le résultat souhaité obtenu, retirer du feu
  • Préparer un carré à pâtisserie de 16×16 cm et le placer sur un tapis en silicone
  • Verser le caramel
  • Laisser refroidir
  • Couper des carrés de 2cm de coté

Conservation :

  • Conserver au réfrigérateur

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