La pâtisserie, le bon régime :-)

Tarte aux fraises à la crème de pistache

Source :

J'ai trouvé cette recette dans le livre « bestof » de Christophe Michalak.

Avant-propos :

Cette délicieuse tarte est un subtile mélange de goûts où le parfum de la fraise se mêle à celui de la pistache et où le sablé linzer apporte une très légère note salé qui relève le tout. La recette est longue, mais ne comporte pas de difficultés majeures.

Diagramme de la tarte fraises-pistache

Ustensiles :

  • Cercle ou carré en inox
  • Poche à douille équipée d'une douille cannelée

Crème chantilly pistache

Ingrédients de la crème chantilly pistache :

Préparation de la crème chantilly pistache :

  • Porter la crème à ébullition
  • Verser la crème sur le chocolat et la pâte de pistache
  • Bien homogénéiser (mixer et passer au chinois si nécessaire)
  • Laisser reposer une nuit au réfrigérateur

Sablé linzer

Ingrédients du sablé linzer :

Préparation du sablé linzer :

  • Mélanger les ingrédients afin d'obtenir une pâteAvec un robot, tout mettre dans la cuve et utiliser la feuille (le K)
  • Étaler la pâte sur du papier sulfurisé ou une toile de cuisson silpat®
  • Fomer un rectangle de 12x35cm et cercler avec un cadre en inox
  • Piquer à la fourchette (comme pour une pâte à tarte)

Cuisson du sablé linzer :

  • 20min à 160°C
  • Ne pas enlever le cadre en inox après la cuisson

Biscuit moelleux à la pistache

Ingrédients du biscuit moelleux à la pistache :

  • 80g de beurre
  • 60g de poudre d'amande
  • 110g de sucre glace
  • 15g de fécule de pomme de terre
  • 50g de poudre de pistache (des pistaches entières)
  • 30g de pâte de pistache
  • 20g de jaune d'oeuf (~1 oeuf)
  • 160g de blancs d'oeufs (~5 oeufs)
  • 40g de sucre
  • ½ pincée de fleur de sel

Préparation du biscuit moelleux à la pistache :

  • Faire fondre le beurre
  • Mixer ensemble :
    • la poudre d'amande
    • le sucre glace
    • la fécule
    • la poudre de pistache
    • la pâte de pistache
    • le jaune d'oeuf
    • 80g de blancs d'oeufs
  • Monter en neige les blancs restants (80g) avec le sucre et la ½ pincée de sel (plus de détails sur cette technique)
  • Incorporer les blancs dans la pâte de biscuit
  • Ajouter délicatement le beurre fondu
  • Couler le biscuit sur le sablé linzer (le cadre en inox retenant la pâte à biscuit)

Cuisson du biscuit moelleux à la pistache :

  • 7-10min à 180°C

Confit de fraise

Ingrédients du confit de fraise :

  • 250g de fraises gariguettes
  • 40g de cassonade
  • 2g de pectine NH (8g de vitpris®)

Préparation du confit de fraise :

  • Mixer les fraises
  • Mettre dans une casserole, les fraises, la cassonade et la pectine ou le vitpris
  • Porter à ébullition et laisser bouillir 1 min
  • Mixer si nécessaire pour obtenir un mélange bien lisse

Finition

Ingrédients pour la finition :

  • 100g de gelée de fraise (glaçage à la fraise)
  • 1kg de fraises gariguettes
  • 50g de pistaches

Finition :

  • Démouler le gâteau
  • Napper le gâteau avec le confit de fraise
  • Faire chauffer la gelée de fraise avec un peu d'eau
  • Napper les fraises avec la gelée de fraise
  • Disposer les fraises bien régulièrement sur le biscuit nappé
  • Monter la crème à la pistache en chantilly
  • Pocher entre les fraises un peu de crème chantilly avec une douille cannelée
  • Hacher les pistaches finement
  • Parsemer les fraises de pistaches hachées, ainsi que le pourtour du gâteau

Conservation :

  • Conserver au réfrigérateur
  • Consommer le jour même pour profiter de la fraîcheur de ce dessert
Le fraisier à la pistache

Il est tout à fait possible de faire évoluer la recette pour obtenir un fraisier. Cependant, le résultat est moins convaiquant avec un peu trop de crème et une perte de subtilité. En voici cependant, les grandes étapes.

  • Cuire un biscuit moelleux à la pistache dans un cadre en inox
  • Napper de confit de fraises
  • Mettre des demi-fraises sur le pourtour
  • Disposer des fraises entières sur le reste du biscuit
  • Pocher la crème chantilly à la pistache entre les fraises
  • Couvrir avec une pâte d'amande teintée en vert
  • Laisser prendre au moins 2h au réfrigérateur

Partager et commenter :

Ajouter un commentaire :