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Les levures

Les levures

La levure de boulangerie :

La levure de boulangerie est utilisée pour faire lever les pâtes à pain ou à brioche. On la trouve ainsi dans de nombreuses recettes telles que la brioche, le stollen, le kouglof, etc. Elle fonctionne différemment de la levure chimique et ne peut donc remplacer ou être remplacée par cette dernière.

Principe

Pour comprendre comment fonctionne la levée d'une pâte, il faut savoir que la levure de boulangerie est un organisme vivant (champignon unicellulaire microscopique) qui en absence d'oxygène se nourrit de sucre (glucose). La consommation de ce sucre va entraîner notamment la création de CO2. Dans une pâte, le CO2 est emprisonné par le gluten. Le CO2 ne pouvant se libérer, la pâte va alors gonfler (voir la page sur la farine).
La levure étant vivante, il ne faut jamais lui faire subir une température au dessus de 50°C. La température idéale pour la pousse de la pâte se situe entre 25°C et 30°C.

Levure sèche et levure fraîche

Il est possible de trouver de la levure sous plusieurs formes. On distingue notamment la levure fraîche et la levure sèche (ou déshydratée). La levure fraîche s'achète généralement sous forme de petit cube d'environ 42g. Ils se conservent une dizaine de jours au réfrigérateur. Un cube de 42g de levure est suffisant pour faire lever 1kg de farine. En revanche, Il suffit de 14g de levure sèche pour faire lever 1kg de farine.
La levure ayant un goût, il n'est pas recommandé de dépasser les proportions indiquées. Toutefois, en hiver, lorsque l'action de la levure est ralenti par le manque de chaleur, rajouter un peu de levure permet d'accélérer la pousse de la pâte.

Sur ce site, les proportions sont toujours données pour de la levure fraîche.

Limitations

La levure meurt à une température supérieure à 50°C.

Le sel empêche la levure de fonctionner. Ainsi, la levure ne doit jamais rentrer en contact directe avec le sel. Il est conseillé d'incorporer le sel et la levure dans la farine l'un après l'autre mais pas en même temps.

Schéma d'utilisation

Je livre ci-dessous un schéma d'utilisation de la levure de boulangerie. On retrouve ce schéma dans de très nombreuses recettes.

Activation de la levure

  • Chauffer légèrement du lait entre 36°C et 42°C Beaucoup moins ou beaucoup plus ça ne marchera pas
  • Ajouter la levure et une cuillère à café de sucre
  • Couvrir avec un linge humide
  • Laisser reposer 10min dans un endroit chaud Si aucune mousse ne se forme, jeter et recommencer.

Préparation de la pâte

  • Incorporer le lait à la farine
  • Bien pétrir la pâte pour activer le gluten contenu dans la farine
  • Incorporer tout autre ingrédient nécessaire
  • Laisser reposer 1h à 2h au chaud (20°C à 30°C) pour que la pâte double de volume

Dégazage et mise en forme

  • Chasser le gaz contenu dans la pâte, en la frappant avec le point
  • Donner la forme voulu
  • Laisser reposer 1h à 2h au chaud (20°C à 30°C) pour que la pâte double de volume
  • Enfourner !

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9 commentaire(s) :

asskour1le 29 octobre 2014

merci pour tous ces informations...ils sont bcp utiles

Nanou72ex38le 22 décembre 2015

Dans votre schéma d'utilisation ci-dessus, à quel moment mettez-vous le sel, pour un pain par exemple ? il y a bien un moment où sel et levure seront en contact ? faut-il commencer par mettre la levure ou faut-il mettre le sel dans la farine avant ?
Merci de votre réponse qui me servira à faire une coquille de Noël et une baguette de pain pour mon fils
Bonne soirée
Nanou

Philippele 22 décembre 2015

Bonjour,

Excellente remarque, J aurais du le préciser. Mettez le sel avec la farine, mélangez bien et ajoutez la levure. L idée est de ne pas couvrir la levure avec du sel.

Vous pouvez regarder la recette de la pâte à brioche qui est utilisation concrète de cette technique

http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-brioche.html

Bon courage

Philippe

Brainlessle 8 avril 2016

Comment obtenir des pains avec de belles alvéoles (ex:baguette tradition), comme en boulangerie. Y a t'il une technique particulière en boulangerie ( adjuvants) ?

Philippele 18 avril 2016

Bonjour,

Tout d'abord, désolé d'avoir pris tant de temps à vous répondre, mais j'étais en déplacement durant les 2 dernières semaines.

Ce site est principalement consacré à la pâtisserie, j'ai donc toujours du mal à répondre aux questions concernant la boulangerie. A ma connaissance, il y a plusieurs techniques comme celle d'ajouter du gluten pour faciliter la panification. Il faut également penser que les boulangers ont un bien meilleur matériel pour pétrir la pâte et la cuire.

Chloeyle 21 mai 2016

Bonjour
Pouvez vous nous parler également de la levure chimique

Philippele 22 mai 2016

Bonjour Chloey,

Effectivement il faudrait que j'écrive quelque chose concernant la levure chimique. Mais pour l'instant, je n'ai ni le temps ni les connaissances pour écrire quelque chose de correct. Il faudra donc attendre un peu. Merci en tout cas de l'intérêt porté au site.

Philippe

Famcarle 8 juin 2016

Bonjour,
J'ai entendu dire que la levure provient de la bière donc de l'orge est-ce vrai car dans ce cas impossible de l'utiliser pour les intolérances au gluten.
Merci pour votre complément d'informations

Philippele 22 juin 2016

Bonjour Famcar,

Désolé de cette réponse très tardive, j'étais en déplacement. Vous allez un peu vite dans vos déductions.

Il existe plusieurs type de levure :
- la levure de boulangerie dont parle cette page
- la levure chimique qui est beaucoup utilisé en patisserie
- la levure de bière qui est utilisé pour fermenter la bière

La levure de boulangerie et la levure de bière proviennent de souches différentes d'un même micro organisme (appelée Saccharomyces cerevisiae). Il s'agit donc d'organismes vivants.

Ce type de levure ne provient donc pas de la bière mais est utilisé pour faire de la bière. Meme si elle était extraite de la bière, la levure de boulangerie reste un organisme vivant simple, il n'y a pas de traces de gluten en vue.

Philippe (qui espère que la mode du gluten va finalement passer)

Nota : La levure chimique est très différente, elle est constitué de plusieurs éléments dont le bicarbonate de sodium.

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