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Garnitures pour macarons

Avant propos

Il existe de nombreuses techniques pour réaliser la garniture des macarons. Je liste ici les techniques les plus fréquentes que j'ai pu personnellement tester. Je pense qu'il est utile de connaître ces techniques pour aborder plus sereinement de nouvelles recettes et ne pas avancer en terre inconnue.

Crème de fruit (fruit curd)

Cette technique permet d'obtenir facilement une crème fruitée. Toutefois, le résultat a tendance à ramollir les macarons.

Préparation

  • Mélanger des jaunes d'oeufs et du sucre
  • Ajouter le jus et le zeste du fruit choisi
  • Faire épaissir à la cuisson (voir les notes concernant la cuisson des oeufs)
  • On rajoute généralement un épaississeur: maïzena, gélatine, ...
  • Possibilité de rajouter du beurre après cuisson
  • Laisser refroidir au réfrigérateur avant utilisation

Compote/Confiture

Cette technique permet d'obtenir facilement une préparation fruitée. Toutefois, la consistance obtenue n'est pas aussi fine, douce et agréable que celle d'une ganache.

Préparation

  • Faire compoter à feu doux la chair d'un fruit coupé en morceaux avec du sucre et du vitpris
  • Mixer et lisser
  • Laisser refroidir avant usage

Ganache

Cette technique permet de réaliser des macarons de goûts très variés. La ganache est un mélange de crème et de chocolat que je décris plus en détails sur la page dédiée. Le résultat donne une texture optimale qui n'est ni grumeleuse ni grasse à la dégustation.

Dans le cas du macaron, le plus important est l'aromatisation de la ganache qui peut se faire soit par infusion dans la crème soit directement dans la préparation.

Préparation

  • Porter à ébullition la crème fleurette avec un miel neutre (comme un miel d'acacia) Le miel retiendra l'humidité et facilitera la congélation si nécessaire.
  • Faire fondre le chocolat blanc (couverture ivoire) (plus de détails sur cette technique)
  • Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème en 3 fois sur le chocolat Le principe est similaire à celui de la mayonnaise (mélange d'un liquide et d'un corps gras) Le résultat finale doit être lisse, soyeux et homogène
  • Laisser reposer à température ambiante

Exemple de recette

Ganache montée

Cette technique permet d'obtenir une consistance très légère et aérienne en ajoutant de la crème fleurette froide dans une ganache et en battant le résultat en chantilly.

Préparation

  • Réaliser une ganache normale
  • Mesurer (peser) la quantité obtenue
  • Ajouter à la ganache une quantité équivalente de crème fleurette
  • Laisser reposer une nuit au réfrigérateur
  • Monter la ganache en chantilly
  • Garnir les macarons

Conclusion

La technique choisie dépend souvent de la saveur désiré pour la garniture, mais elle influencera grandement la consistance. D'autres techniques existent à base de mascarpone ou de pâte d'amande notamment.

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