Pâte de noisettes, pâte de praliné

Pâte de noisettes, pâte de praliné

Source

J'ai trouvé ces recettes dans le livre « bestof » de Philippe Conticini et certaines explications sur le blog « C'est moi qui l'ai fait ».

Avant propos

Il existe de nombreuses préparations à base de noisettes hachées très fininement dont le fameux Nutella®. Il n'est pas toujours facile de s'y retrouver. C'est pourquoi je les compare rapidement dans le tableau ci-dessous.

Désignation Commentaire
Pâte de noisettes (sucré ou non) Noisettes torréfiées et mixées jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide (éventuellement avec du sucre)
Gianduja Pâte de noisettes sucrée mélangée avec du chocolat au lait
Pralin Noisettes torréfiées, mélangées à un caramel et broyées en petit morceaux
(Pâte de) Praliné Identique au pralin , mais le broyage se fait jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide
Pralinoise Appellation commerciale désignant un mélange de praliné et de chocolat
Nutella® maison De nombreuses recettes existent, on retrouve généralement de la pâte de noisette, du chocolat, de l'huile.
Praline En France, une praline désigne un bonbon constitué d'une amande enrobée de sucre cuit (généralement teinté en rose)

La pâte de praliné

La pâte de praliné, parfois simplement appelé praliné, est une préparation de base utilisée en chocolaterie ou en pâtisserie. Elle est réalisée à base de noisettes ou d'un mélange de noisettes et d'amandes cuites avec un caramel et finement mixées. La consistance finale de la pâte de praliné dépend du temps de mixage lors de sa préparation.

Ingrédients :

Préparation :

  • Chauffer le sucre et l'eau à 116°C dans une grande casserole
  • Mettre la plaque à feu moyen
  • Ajouter les amandes et les noisettes et enrober les avec le sirop le sirop refroidit au contact des fruits et devient blanc et compacte
  • Faire cuire 20min sans jamais arreter de mélanger le sirop fini par se transformer en caramel
  • Retirer du feu lorsque les fruits sont totalement couverts de caramel
  • Etaler sur une plaque et laisser refroidir
  • Mixer les amandes et les noisettes caramélisées dans un robot à grande lame procéder en plusieurs fois et par pulsions successives pour éviter que le mélange ne chauffe
  • La préparation est prête lorqu'elle est semi-liquide

La pâte de noisettes

Ingrédients :

Préparation :

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