La pâtisserie, le bon régime :-)

Pâte de praliné

Source

J'ai trouvé cette recette dans le livre « bestof » de Philippe Conticini et certaines explications sur le blog « C'est moi qui l'ai fait ».

Avant propos

La pâte de praliné ou praliné est une préparation de base utilisé en chocolaterie ou en patisserie. Elle est réalisé à base de noisettes ou d'un mélange de noisettes et d'amandes cuites avec un caramel et finement mixer. La consistance finale de la pâte de praliné dépend du temps de mixage lors de sa préparation. Le terme de pâte de praliné peut parfois être trompeur, ainsi il ne faut pas confondre la pâte de praliné avec :

  • la pralinoise qui est une appelation commerciale désignant un mélange de pâte de praliné et de chocolat,
  • la praline qui en France désigne un bonbon constitué d'une amande entourée de sucre cuit (généralement teinté en rose).

Ingrédients :

Préparation :

  • Torréfier les amandes et les noisettes en les passant au four 25min à 150°C Si vous avez choisi des noisettes avec peau, la peau tombera naturellement à la sortie du four. Il n'est pas nécessaire de la garder.
  • Laisser refroidir
  • Chauffer le sucre et l'eau à 116°C dans une grande casserole
  • Mettre la plaque à feu moyen
  • Ajouter les amandes et les noisettes et enrober les avec le sirop le sirop refroidit au contact des fruits et devient blanc et compacte
  • Faire cuire 20min sans jamais arreter de mélanger le sirop fini par se transformer en caramel
  • Retirer du feu lorsque les fruits sont totalement couverts de caramel
  • Etaler sur une plaque et laisser refroidir
  • Mixer les amandes et les noisettes caramélisées dans un robot à grande lame procéder en plusieurs fois et par pulsions successives pour éviter que le mélange ne chauffe
  • La préparation est prête lorqu'elle est semi-liquide

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