La pâtisserie, le bon régime :-)

Caramel, caramel liquide, décors en caramel

Caramel

Avant-propos :

Pour en savoir plus sur la cuisson du sucre, vous pouvez consulter la page dédiée. Vous y trouverez notamment un tableau résumant les étapes succesives et les températures correspondantes.

Ingrédients :

  • 150g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d'eau

Préparation :

  • Mettre le sucre et l'eau dans une casserole Choisir de préférence une casserole en inox pour pouvoir observer la coloration du caramel.
  • Faire chauffer à feu moyen sans mélanger !Mélanger risque de provoquer l'apparition de morceaux durs qui seront très difficiles à faire fondre.
  • Le caramel est prêt lorsqu'il se colore. Une cuisson idéale se situe entre 160-170°C. Plus la cuisson sera longue, plus le caramel sera fort en goût et sombre de couleur. Un caramel trop sombre sera immengeable.
  • Stopper la cuisson en plongeant immédiatement la casserole dans un bain d'eau froide.

Caramel liquide

Il s'agit d'une variante très simple de la recette du caramel qui permet de réaliser un caramel liquide qui se conservera sans durcir.

Ingrédients :

  • 150g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 75g d'eau

Préparation :

  • Faire chauffer les 75g d'eau, réserver
  • Mettre dans une casserole le sucre, le jus de citron et les 2 cuillères à soupe d'eau
  • Réaliser un caramel (voir ci-dessus)
  • Ajouter très progressivement les 75g d'eau pour diluer légèrement le caramel
  • Conserver au réfrigérateur

Décors en caramel

Formes planes simples ou complexes : cercles, carrés, personnages, animaux, etc.

Cette technique permet de réaliser de fines feuilles de caramel en respectant une forme désirée. On obtient ainsi de jolis décors qui apportent un peu de croustillant à la dégustation.

Pour réaliser des feuilles très fines, on réalise un caramel qu'on laisse totalement durcir avant de le réduire en poudre et de le tamiser au dessus d'un pochoir. La poudre de caramel est finalement fondu au four pour prendre la forme désirée.

Matériel :
  • une casserole en inox
  • un tapis en silicone ou du papier sulfurisé
  • un mixer
  • un pochoir de la forme désirée
Préparation :
  • Disposer un tapis en silicone à plat
  • Préparer le caramel
  • Verser le caramel sur le tapis en silicone et laisser le durcir
  • Une fois le caramel durci et refroidi, le mixer pour obtenir une poudre très fine
  • Disposer le pochoir sur le tapis en silicone
  • Tamiser la poudre en silicone au dessus du pochoir
  • Faire fondre la poudre de caramel quelques instants au four à 180°C

Demi-sphères en caramels :

Cette technique permet de réaliser des demi-sphères en caramel qui peuvent servir de décors, de dômes ou de corbeilles.

Préparation :
  • Choisir un moule demi-sphèrique en silicone, un bol en inox ou une louche en inox
  • Positionner le dome vers le haut (dans le cas d'un support en inox, bien l'huiler)
  • Préparer le caramel
  • Poser la casserole sur une surface inclinée afin d'avoir une bonne épaisseur de caramel
  • Tremper une cuillère à soupe verticalement dans le caramel
  • Faire des filets de caramel sur le dome
  • Répetter ces 2 dernières opérations, aussi longtemps que nécessaire
  • Démouler après un court refroidissement alors que le caramel est encore tiède

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2 commentaire(s) :

roussetle 26 août 2008

C'est un regale ce caramelle.merci pour la recette.

rextourexle 26 août 2008

pas mal mais les un trops cuir.merci beaucoup

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