Alcazar au chocolat

Source :

Cette recette provient des fiches de la vieille revue « la bonne cuisine ». Cette excellente revue, aujourd'hui disparue, proposait des recettes sous la forme de grandes fiches de cuisine. Les recettes proposées étaient de grande qualité et bien expliquées. Elle reste une véritable source d'inspiration.

Avant-propos :

Cet entremet offre des textures très vaporeuses avec sa bavaroise à la vanille et sa mousse au chocolat. Le chocolat se marie parfaitement à la vanille sans venir en écraser le goût.

Diagramme de l'alcazar au chocolat

Ustensiles

  • Un cercle en inox de 20cm de diamètre et d'au moins 5cm de haut.

La genoise

Ingrédients pour la genoise :

  • 3 oeufs
  • 80g de sucre
  • 80g de farine

Préparation de la genoise :

  • Fouetter les jaunes avec 30g de sucre durant 3min
  • Battre les blancs en neige et ajouter le reste du sucre
  • Incorporer 1/3 des blancs en neige
  • Ajouter peu à peu la farine
  • Incorporer le reste des blancs

Cuisson de la genoise :

  • 8 min à 230°C

La bavaroise

Ingrédients pour la bavaroise :

Préparation de la bavaroise :

La crème bavaroise consiste à preparer une crème anglaise et à y ajouter un gélifiant et de la crème fouettée.

  • Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille
  • Fouetter les jaunes avec le sucre durant 3min
  • Délayer avec le lait bouillant
  • Faire épaissir à feu doux jusqu'à ce que ça prenne (sans dépasser 84°C) plus de détails sur cette technique
  • Tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide plus de détails sur cette technique
  • Bien essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude
  • Bien remuer, la gélatine doit complètement fondre
  • Laisser refroidir
  • Lorsque c'est froid, fouetter la crème fleurette pour obtenir une crème fouettée
  • Incorporer la

La mousse au chocolat

Ingrédients de la mousse au chocolat :

Préparation de la mousse au chocolat :

Le sirop

Ingrédients pour le sirop :

  • 150g de sucre
  • 8cl d'eau
  • un sachet de sucre vanillé

Cuisson du sirop :

  • Faire bouillir 4 à 5 min

L'assemblage

Préparation finale :

  • À l'aide du cercle découper deux biscuits dans la genoise (emporte pièce)
  • Poser le cercle sur le plat de service
  • Placer au font un disque de biscuit
  • Badigeonner avec le sirop
  • Etaler la bavaroise
  • Poser dessus l'autre biscuit
  • Badigeonner avec le sirop
  • Couvrir de mousse au chocolat

« Cuisson » finale :

  • Laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur (au minimum 2h)

Post « cuisson » :

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1 commentaire(s) :

Lolale 18 avril 2015

Magnigique recette. Ma maman n est pas très dessert chocolat. Mais là, faut le dire c t un régal. Le contraste vanile Chocolat fait tjr effet. Une recette a retenir!!!