La pâtisserie, le bon régime :-)

Les éclairs de Christophe Adam

Christophe Adam

Avant-propos :

Après de nombreux essais, j'ai finalement trouvé une recette d'éclairs qui me satisfait pleinement. C'est une recette du roi des éclairs : Christophe Adam. Il s'agit de ses éclairs à la vanille et aux noix de pécans caramélisées. La crème à la vanille apporte la douceur et le fondant tandis que les noix de pécan apportent du croustillant et une vraie gourmandise.

Source :

J'ai trouvé cette recette dans le livre « bestof » de Christophe Adam.

Grandes étapes :

Ingrédients :

  • des éclairs de 11cm réalisés avec une douille PF16 Suivre la recette en utilisant les proportions basées sur 80g d'eau
  • une crème à la vanille de Madagascar
  • un glaçage blanc
  • des noix de pécan caramélisés

Montage :

  • Réaliser les éclairs
  • Remplir les éclairs avec de la crème à la vanille Remplir les éclairs par le dessous avec une poche à douille équipée d'une douille de 5mm
  • Faire fondre le glaçage à blanc à feu très doux
  • Tremper le dessus de chaque éclair
  • Enlever le surplus de crème
  • Déposer des noix de pécan sur le dessus

La pâte à glacer blonde :

Ingrédients de la pâte à glacer blonde :

  • 70g de chocolat blanc (couverture ivoire)
  • 30g de beurre de cacao
  • 7g d'huile de pépins de raisins

Préparation de la pâte à glacer blonde :

  • Concasser le chocolat en morceaux
  • Ajouter le beurre de cacaco
  • Faire fondre à 45-50°C
  • Ajouter l'huile de pépins de raisins
  • Laisser refroidir jusqu'à solidification (cristallisation)

Le glaçage blanc :

Ingrédients du glaçage blanc :

Préparation du glaçage blanc :

  • Tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide (plus de détails sur cette technique)
  • Verser le glucose et la crème fleurette dans une casserole
  • Porter à ébullition
  • Retirer du feu et ajouter la gélatine
  • Ajouter les gousses de vanille et laisser infuser 20 min
  • Concasser le chocolat blanc et la pâte à glacer blonde
  • Refaire chauffer légèrement la crème fleurette
  • Verser la crème fleurette sur le chocolat blanc et la pâte à glacer blonde
  • Ajouter le colorant alimentaire
  • Mixer pour obtenir un mélange bien homogène
  • Laisser prendre 4h au réfrigérateur

La crème à vanille de Madagascar :

Cette crème est basée sur une crème mousseline, c'est à dire une crème patissière à laquelle on ajoute du beurre. Le petit plus consiste à mixer la crème à l'aide d'un mixer ou d'un pied à soupe en incorporant le plus d'air possible. Cette technique aura pour effet d'alléger la crème en la rendant plus vaporeuse (la ½ de gélatine servant à tenir la crème une fois fouettée).

Ingrédients de la crème à la vanille de Madagascar :

  • 1g de gélatine (soit ½ feuille)
  • 255g de lait demi-écrémé
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 30g de jaune d'oeufs
  • 50g de sucre
  • 15g de maïzena
  • 80g de beurre

Préparation de la crème à la vanille de Madagascar :

  • Porter le lait à ébullition dans une casserole
  • Ajouter la gousse de vanille et laisser infuser 20 min
  • Tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide (plus de détails sur cette technique)
  • Battre le jaune d'oeufs et le sucre
  • Ajouter la maïzena, mélanger
  • Verser le lait et bien mélanger
  • Remettre sur le feu et fouetter jusqu'à épaississement
  • Ajouter la gélatine et remuer pour la faire fondre
  • Laisser refroidir jusqu'à 40°C
  • Ajouter le beurre à l'aide d'un mixer ou d'un pied à soupe en incorporant le plus d'air possible
  • Laisser prendre 2h au réfrigérateur

Les noix de pécan caramélisées :

Ingrédients des noix de pécan caramélisées :

  • 80g de noix de pécan
  • 40g de sucre glace

Préparation des noix de pécan caramélisées :

  • Hacher les noix de pécan
  • Les faire chauffer avec le sucre glace à feu moyen
  • Attendre que les noix de pécan soient bien caramélisées
  • Verser sur un tapis en silicone et attendre le refroidissement complet

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