La pâtisserie, le bon régime :-)

Les différents types de farine de blé

Les différents types de farine de blé

Principales caractéristiques de la farine de blé :

La farine peut être issue du broyage de diverses denrées que ce soit du seigle, de la châtaigne, du sarrasin ou du maïs. Mais nous nous intéresserons ici uniquement à la farine de blé qui est la plus répandue en pâtisserie. Remarquons tout de suite que la farine dite « de blé noir » est en fait de la farine de sarrasin. Le sarrasin n'est pas une variété de blé, il ne sera donc pas abordé ici.

Les différents types de blé :

Il existe plusieurs types de blés qui produisent des farines de qualités différentes :

  • les blés tendres ou froment : les plus répandus en France, ils donnent une forte proportion de sons. La farine produite contient 8 à 10% de gluten. C'est la farine qu'on trouve en supermarché.
  • les blés durs : moins répandus, ils donnent moins de sons. Mais la farine produite contient 12 à 14% de gluten. Ils sont utilisés le plus souvent pour faire des nouilles.
  • les blés mitadins : ils ont des qualités et des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et durs.
  • le petit épeautre ou engrain et le grande épeautre : ce sont 2 variétés distinctes de blés qui sont peu utilisées en patisserie. Le grand épeautre contenant plus de gluten que le petit, il peut servir en boulangerie pour faire du pain.

Les deux caractéristiques les plus intéressantes d'une farine de blé sont donc sa proportion en son et sa proportion en gluten.

Le son :

Le son est l'enveloppe du blé. Sa proportion dans la farine constitue le principal critère de classement des farines de blé. Ainsi sur chaque paquet de farine est indiqué son type T45, T55, T65... Il s'agit de la proportion de son (voir tableau ci-dessous). Plus le nombre suivant le T est élévé, plus la farine est dite complète et est riche en son. C'est dans le son qu'on retrouve les résidus des pesticides ce qui explique pourquoi les farines supérieures à 55 sont souvent disponibles en bio.
La proportion de son dans la farine influence :

  • sa valeur nutrionelle, le son apporte des nutriments
  • sa couleur ; moins il y a de son plus la farine est blanche.
  • sa capacité à lever lors de la cuisson ; plus la farine est complète, plus elle est difficile à faire lever et plus les préparations sont compactes.
  • son goût ; le son ajoute un goût rustique à une préparation ce qui souhaitable pour faire certains pains par exemple.

Le gluten :

Lorsque la farine est malaxée et hydratée, ses protéines forment un réseau nommé gluten. C'est lui qui confie à une pâte ses capacités d'extensibilité, d'élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. C'est cette dernière propriété qui permet à une pâte de lever. Ainsi plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement. (voir la page sur la levure de boulangerie)
Les farines contenant du gluten sont dites « panifiables » (qu'elles soient issues du blé ou non). Une farine de blé riche en gluten est parfois appelée farine de force ou farine renforcée. Les farines extraites des blés durs contiennent un fort taux de gluten. Elles sont nommées farines de gruau et sont disponibles dans les types T45 et T55. En outre, il est possible d'ajouter artificiellement du gluten dans de la farine pour faciliter la levée d'une pâte.
Il existe une intolérance au gluten (détectable par une prise de sang) pour laquelle il n'existe aucun traitement si ce n'est un régime strict sans gluten.

Quelle farine pour quelle usage ? :

En viennoiserie, il est indispensable que la pâte lève au maximum. Il est ainsi recommandé d'utiliser des farines très fortes en gluten comme la farine de gruau ou de « simples » farines T45, voire T55. C'est également le cas pour les brioches. Ainsi, l'exemple le plus communément donné est celui du pain au lait.
En patisserie, on utilise des farines qui ne contiennent pas trop de sons pour permettre au gâteau de lever. Si on réalise un gâteau très fin comme un financier, on utilise une farine T45 pour éviter le goût du son. En revanche, on peut prendre des farines T65 ou T80 pour des gâteaux plus rustiques.
Pour faire du pain, on utilise une grande variété de farines en fonction du pain souhaité : de la T55 pour le pain blanc jusqu'à la T150 pour le pain de son.

Mais une fois de plus en cuisine il n'y a pas de solution simple. Le mélange des farines permet souvent d'allier les avantages des unes et des autres. Il faut alors jouer, non seulement avec le type des farines, mais aussi avec leurs proportions. Ici commence la magie noire :-)

Tableau récapitulatif :

Type Nom Pains Pâte Pâtisserie Autres
T45 blanche feuilletée, à crêpe, briochée viennoiserie, gâteau très fin (financier) sauce, crème
T55 blanche blancs brisée, pizza gâteau
T65 bise campagnes, traditions brisée, pizza gâteau
T80 bise ou semi-complète spéciaux gâteau « rustique »
T110 complète complets
T150 intégrale au son

Que faire avec ou sans farine ? :

Je liste ci-dessous quelques exemples de recettes présentes sur le site et qui caractérisent l'usage de telle ou telle farine. En outre, je liste quelques recettes qui ne nécessite pas de farine au cas ou les placards seraient vides.

Avec de la farine

Sans farine

Partager et commenter :

40 commentaire(s) :

padrinole 21 juillet 2013

très bon site, des bonnes bases de pâtisserie merci

Thigatle 1 septembre 2013

Bonjour,

Superbe site par sa simplicité. Merci !
J'ai également un site (www.saveurstraditions.com), et je suis comme vous un amoureux de la cuisine, comme vous de la pâtisserie. Ayant été boulanger-pâtissier de métier (je ne pratique plus, pour des raisons de santé), j'ai mis à la disposition du public mes recettes (stage dans plusieurs restaurant gastro et non gastro, ma préférence), qui sont toute originale. Des recettes revisitées.....

Je vous propose que l'on se fasse de la pub mutuellement en mettant un lien dans chacun de nos sites.
Je n'ai pas besoin de pub à proprement dit, mais un échange de bons procédés ou plutôt de recettes..... On pourrait même se donner des conseils.
J'habite à côté de Lyon !
Je vous souhaites une bonne soirée
Jean Michel

philippele 3 septembre 2013

Bonjour,

Merci de cette proposition et de l'intérêt que vous portez à mon site. Mais je me dois de refuser votre proposition car je préfère ne pas pratiquer l'échange de liens. Concernant le partage de recettes ou de conseils, vous trouverez tout sur ce site.

En vous souhaitant bonne continuation,

Philippe

muffinle 7 décembre 2013

bonsoir,

qu'en est il des paquet de farine sur lesquels il est seulement ecrit farine de froment et rien de plus

Philippele 8 décembre 2013

Bonjour,

La farine de froment est de la farine de blé tendre. C'est à dire de la farine de blé ordinaire, celle qu'on trouve au supermarché. Un paquet de farine de froment doit normalement indiqué le "type" (T45, T55, etc) de la farine. C'est à dire la quantité de son contenu dans le paquet. Mais cette obligation est uniquement française. Si vous avez acheté ce paquet de farine en France, il est très surprenant que rien ne soit indiqué.

En revanche, si vous avez acheté votre paquet de farine à l'étranger, il est possible que rien ne soit indiqué. Il est alors relativement difficile de distinguer le type de la farine à l'oeil nu. La couleur me semble etre la seule indication possible, plus la farine sera foncé plus son type sera élevé.


Philippe

Mikale 8 décembre 2013

Bonsoir,

Encore une question de type..... Quant est-il des farine type 0 et 00?
Merci pour votre aide.

Michaël

Philippele 8 décembre 2013

Bonjour,

D'après ce que je sais, il s'agit de la nomenclature italienne pour désigner la farine. La proportion en son (le type) est indiqué de façon différente entre chaque pays. Il n'y a pas d'harmonisation européenne. On peut toutefois dresser ce tableau d'équivalence.

t00 (italie) ≈ t45 (france) ≈ t405 (allemagne)
t0 (italie) ≈ t55 (france) ≈ t550 (allemagne)
t1 (italie) ≈ t80 (france) ≈ t812 (allemagne)
t2 (italie) ≈ t110 (france) ≈ t1050 (allemagne)
Farina integrale ≈ t150 (france) ≈ t1600 (allemagne)

Philippe

jeanle 21 décembre 2013

Bonjour,
Je suis un particulier et j'aime bien faire des pain au lait. Pouvez-vous me donner une recette qui me pemette de fabriquer des lèger avec des produits simples. Et quel type de farine ?
Merci par avance

Philippele 22 décembre 2013

Bonjour,

Pour faire des pains au lait, il faut une farine qui va bien lever une farine T45, voire une farine de gruau. Concernant la recette, je n'en ai pas testé et je ne peux donc pas vous en conseiller une en particulier pour l'instant. Je finirai par me lancer dans la confection des pains au lait un jour ou l'autre...

Philippe

peupeule 25 décembre 2013

laquel des farine donne plus légèreté pour les gateaux

Philippele 26 décembre 2013

C est une bonne question. J avoue ne pas avoir de reponse. A priori, la recette en elle meme a une plus grande importance que le choix de la farine. Mais est ce que le choix de la farine change quelque chose ? Je ne sais pas.

sergele 9 janvier 2014

envisageant de créer une boulangerie sur une ile ( pas francaise) je me demande quelle type de farine serait susceptible du supporter un taux d'humidité d'environ 70% ou plutôt arriver à fabriquer un pain qui peut être utiliser 3/4 jours dans des conditions convenables.

Je précise que je ne suis pas boulanger, mais expert comptable. Je ne veux pas faire une activité lucrative , mais uniquement me faire plaisir en ouvrant une boulangerie à l'étranger et apporter ce produit dans un pays qui ne connait pas notre pain

nico76le 10 janvier 2014

Slt Serge je suis boulanger à mon compte est pour ta question pour le type de farine est pour ton projet contact les moulins soufflet ils sont international en iimport export demande leurs renseignements ils seront te guidé est même te formé!

canajole 26 janvier 2014

lorsque je confectionne des pizzas il m'est impossible d'obtenir des bords gonflés, aerés et croustillants comme dans les pizzerias d'ou cela vient il ?

philippele 29 janvier 2014

Bonjour,

On s'éloigne un peu du champ de mes connaissances et de la pâtisserie. Mais a priori cela ne viendra-t-il pas plus du travail de la pâte ou de sa cuisson que de la farine ?

Philippe

Abdealzizle 30 janvier 2014

Je voudrais savoir quel type est meilleur pour nos boulangerie en Afrique ?

Philippele 31 janvier 2014

Bonjour,

Ici encore, on s'éloigne un peu (beaucoup) du champ de mes connaissances et de la pâtisserie. En outre, l’Afrique étant un continent, je doute que la réponse soit unique. Elle doit sûrement être nuancée en fonction du climat de la région où vous vous trouvez. Peut être, devriez vous contacter un meunier professionnel ayant une réelle habitude du travail de la farine sous différent climats.

Philippe

Nanle 31 janvier 2014

Bonsoir,
Je dois faire des crêpes dimanche pour une association caritative. Pour les besoins, il m'a été donner de la farine type 65. Qu'en pensez-vous ? Merci

Philippele 31 janvier 2014

Bonjour,

Si vous avez de la farine t65, allez y ca ne posera aucun problème. Profites bien de la chandeleur.

Philippe

leale 13 février 2014

Bonjour,
Je suis à la préparation des nouilles chinois, dont il n'y a pas besoin de lever la farine, mais il faut chaoisir quel farine pour avoir un meiliieur masticabilité,dont elasticité.Merci!

Philippele 15 février 2014

Pour avoir de l'élasticité, il faut privilégier une farine riche en gluten. Faire des nouvelles chinoises, voila une perspective intéressante.

Philippe

yerevanle 25 février 2014

je voudrai repondre à Canajo à propos de sa question sur la pate à pizza
la meilleure farine est la manitoba tres riche en gluten excellente mais à acheter sur internet ou à Metro magasin pour professionnels. J'ai trouvé à carrefour une farine speciale pizza qui est tres bonne. c'est une farine type 00 .il faut mettre un peu moins de levure avec ce type de farine .la pate est tres tres bonne La pate leve tres bien et elle a une tres bonne elasticité ;personnellement je mets la levure dans l'eau j'ajoute la farine de l'huile d'olive et ensuite le sel bien travailler la pate pour ma part au robot avec le crochet ou a la main et laisser lever queque heure s on peut meme la faire la veille
à bientot
yerevan

christinele 26 mars 2014

je suis un peu perdue dans toutes ces farines, lorsque je fais une brioche celle ci n'est pas aérée comme celle de chez le boulanger-patissier, elle est compacte, d'ou cela peut il venir ? Quelle farine dois je utiliser ? je fais deux levées.Merci pour vos réponses.
Christine.

Philippele 27 mars 2014

Bonjour,

Réponse courte:
- Pour faire de la brioche, il vous faut une farine riche en gluten. Une farine de blé T45 du commerce fera très bien l'affaire. Faire 2 levées, c est très bien et ca ne devrait pas poser de problèmes.

Réponse longue:
- Pour faire de la brioche, j'utilise toujours la recette qui se trouve sur le site: http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-brioche.html

Les principales clés de la réussite :
- une farine riche en gluten (farine de gruau T45 ou farine "normal" T45)
- bien pétrir 15-20min pour activer le gluten
- une levure de boulangerie de bonne qualité (si elle est trop veille, elle sera sans doute morte et donc non active)
- un repos de la pâte à une température comprise entre 20°C et 30°C (entre 25°C et 30°C pour accélérer le processus) Attention à ne pas trop dépasser les 30°C, car une température trop importante tuera la levure et donc la pâte ne gonflera plus

Pour augmenter vos chances, vous pouvez augmenter la proportion de levure (à 15 ou 20g (voir la recette)). La brioche aura sans doute un léger goût de levure, mais rien de très gênant. Réussir une première fois la recette est plus important que de faire la recette parfaite du premier coup.

Le pétrissage de la pâte est très important car il active le gluten de la farine (les molécules de gluten se forment sous l'action du pétrissage de la farine en contact avec un liquide). Le gluten va ensuite retenir le gaz (CO2) dégagé par la levure lorsque cette dernière se nourrit du sucre contenu dans la pâte. C'est cette action combinée qui va faire lever la pâte. Ainsi pour que votre pâte lève bien.

Normalement avec la recette indiquée et en suivant bien les conseils, ça devrait fonctionner sans problème

Philippe

Christian-Louisle 13 mai 2014

Bonjour et merci pour vos explications simples, concises et précises à propos des blés et farines, surtout quand on cherche une réponse rapide!
Une telle 'clarté' m'incitera à revenir visiter votre site et y apprendre sûrement pas mal de choses!j’ai d'ors et déjà le culot de vous dire continuez!!!...pour notre plus grand bonheur...

Philippele 13 mai 2014

Bonjour,

Merci pour ce commentaire qui me fait extrêmement plaisir :) Je n'ai pas posté de nouvelles recettes ou d'explications depuis quelques semaines. En effet, je n'ai pas fait de dessert qui me satisfasse pleinement. Mais je ne perds pas la fois et je vais continuer les desserts et les explications.

Merci beaucoup encore une fois.

Philippe

Meryle 17 mai 2014

Bonjour,

j'ai du mal à trouver de la farine de blé dur. est ce qu'il y a une autre appellation pour ça ?

Merci.

Philippele 18 mai 2014

Bonjour,

La farine de blé dur est parfois appelée farine de gruau. Elle est très difficile à trouver. J'avoue être tombé dessus totalement par hasard dans un supermarché. 99% du temps je la remplace par de la farine T45 qui me donne un résultat très satisfaisant.

Philippe

Emmanuellele 19 mai 2014

Bonjour Philippe,

Je vis au états-unis et j'envisage de me lancer dans la confection de tartelettes aux fruits / choux garnis / gâteaux individuels.
Avez-vous quelques connaissances sur les types de farine vendues dans ce pays ?
Merci, Emmanuelle.

Philippele 20 mai 2014

Bonjour,

Je n'ai pas de connaissance particulière sur les farines aux états-unis. Cependant, j'ai rapidement regardé sur la page wikipédia en Anglais et il y a un très bon tableau d'équivalences que je ne connaissais pas. Il devrait déjà vous renseigner.

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers

Philippe

Emmanuellele 21 mai 2014

Merci beaucoup, je n'avais pas pensé à regarder wikipedia !

ccle 26 mai 2014

bonjour

peut on confectionner des gateaux avec de la farine bise, voir T65? alors que generalement c'est le T45 et T55 qui est utiliséeen patisserie;

comment expliquer que le gateau avec la T80 sera plus rustique (plus d'elements nutritifs) qu'avec la T45 qui sera 'pauvre' mais plus facile a travailler pour des gateaux 'legers'....

moi j'aime les farines 'riches' mais il faut alors s'adapter

comment expliquer cela a mon entourage?

merci

nannyle 7 juin 2014

bonjour

j'ai lu avec une grande satisfaction toutes vos questions et les bonnes réponses qui ont été données, cela me donne envie de vs poser la mienne ^^
voila j'ai lu bcp de documents sur les farines sans gluten mais je n'ai pas trouvé ma réponse, je ne voudrai pas supprimer totalement le gluten mais le diminuer, j'ai vu que la T55 avait moins de gluten mais pour les autres farines impossible de savoir, que me conseillez vous j'aime bien faire de la patisserie, des cakes et pourquoi pas mon pain car il me faut effectivement éliminer le pain blanc 1 baguette 1/2 par jour pour moi tte seule de mon quotidien ^^
merci de votre attention et de votre réponse :))

Philippele 9 juin 2014

Voici, une petite réponse groupée aux deux commentaires précédent

@cc: je ne suis pas certain de bien comprendre votre question, j'espère donc que cette réponse vous conviendra. Le plus simple pour expliquer l'emploi de farine T65 ou supérieure à votre famille est simplement de faire un bon gâteau avec. Personne ne vous reprochera l'emploi de tel ou tel farine si le gâteau est bon. Vous pourrez même expliquer fièrement votre petit secret lorsqu'on vous demandera la recette.

@nanny: une fois n'est pas coutume, je vais répondre à une question par une autre question. Pourquoi vouloir réduire spécifiquement le gluten sans toutefois le supprimer ? Les régimes sans gluten n'ont de sens que si on est intolérant au gluten. C'est une maladie très contraignante et chasser le gluten de son alimentation n'est pas anodin.
Il ne faut pas céder aux sirènes de certains sites internet qui font du régime sans gluten un régime miracle. Le mot clé dans "régime sans gluten", c'est bien "régime" et non "gluten". Le gluten se retrouve généralement dans des produits très caloriques et réduire sa consommation en gluten revient à manger moins riche. L'absence de la molécule de gluten n'est pas très importante.

Philippe

anemonele 9 juin 2014

Je ne suis "pâtissière" que très occasionnellement et mes ratages successifs font que les occasions deviennent de plus en plus rares. Exemples récents,gougère et choux. Est-il possible que le fait d'employer de la farine semi-complète type 110(bio, mais je pense que c'est un détail)contribue à ces ratages ( en l’occurrence pâte à choux beaucoup trop "liquide" par rapport à ce qui devrait être obtenu).
Je découvre votre site.
Merci pour votre réponse.

Philippele 10 juin 2014

Bonjour,

Il est plus qu'improbable que la farine soit responsable du ratage de votre pâte à choux.

Si votre pâte était trop liquide, c'est qu'elle contenait probablement trop d'oeuf. Pour la pâte à choux, il ne faut pas ajouter tous les oeufs d'un coup et il faut toujours vérifier la consistance de la pâte. On utilise souvent moins d'oeuf que prévu.

Pour vérifier la consistance de la pâte, il y a deux techniques :
- la technique du doigt: on met un index dans la pâte et on trace une ligne ; si la pâte se referme doucement alors la pâte est prête.
- la technique de la vague: on plonge une maryse verticalement dans la pâte puis on la retire, la pâte ainsi soulevée doit légèrement se courber à son sommet formant ainsi une "vague".

Vous pouvez trouver plus de précisions sur la pâte à choux sur la page dédiée.
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-choux.html

Philippe

anemonele 10 juin 2014

Bonjour et merci pour votre réponse,

Je vais consulter le lien pour tenter une nouvelle fois de confectionner des gougères qui ne ressemblent pas à des crêpes !

Cependant, je reste septique car ce n'est pas la première fois que cela m'arrive; j'ai pourtant essayé plusieurs recettes en les suivant chaque fois scrupuleusement.

Dorénavant, je vérifierai comme vous l'indiquer, avant d'ajouter les œufs suivants. C'est vrai que leur taille peut varier beaucoup.

Merci et bonne pâtisserie à tous !

Virginiele 10 juillet 2014

Bonjour, je peux faire un moelleux au chocolat avec de la farine T55?

Bonne journée à tous

Philippele 10 juillet 2014

Bonjour,

Oui sans probleme. La farine T55 peut tres bien etre utilise pour tous les gateaux.

Philippe

algerie 1le 16 juillet 2014

es salamo 3alaikom: Mr PHILIPPE/
QU'elle est le taux cendre de la farine superieur ""en algerie"" (type 45). merci pour la réponce.

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