La pâtisserie, le bon régime :-)

Choux pomme tatin

Source :

J'ai trouvé cette recette sur le « site » de Christophe Michalak.

Avant-propos :

Christophe Michalak a ouvert un nouveau site web. Il y propose des recettes très appétissante dont une recette de choux garnis à la compote de pommes et recouverts d'une chantilly au chocolat blanc.
La recette est particulièrement intéressante à analyser. En effet, chaque composant apporte une texture différente. Les bâtonnets de pommes apportent le croquant, le craquelin apporte le croustillant, la chantilly apporte la douceur et son côté vaporeux, les choux apportent un peu de mache.
Le dressage finale est très élégant (plus que sur ma photo) et donne un très beau dessert à l'assiette.

J'ai un peu recalculé les proportions pour éviter les petits restes et j'ai réduit la proportion de sel que je trouvais trop importante. Il ne vous reste plus qu'à essayer.

Ingrédients pour 12 choux (6 personnes) :

  • de la pâte à choux avec son craquelin (suivre les proportions indiquées sur la page)
  • de la compote pomme caramel (voir ci-dessous)
  • de la chantilly ivoire vanille (voir ci-dessous)
  • 2 pommes Granny Smith
  • le zeste d'un ou deux citrons verts

Ingrédients de la chantilly :

Préparation de la chantilly :

  • Mettre dans une casserole la crème fleurette
  • Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines à la crème
  • Porter à ébullition le tout
  • Faire fondre le chocolat blanc (couverture ivoire) (plus de détails sur cette technique)
  • Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème en 3 fois sur le chocolat On pourra parfaire l'émulsion en mixant le tout à l'aide d'un pied à soupe.
  • Laisser reposer une nuit au réfrigérateur

Ingrédients de la compote :

  • 920g de pommes Golden
  • 80g de sucre
  • 60g de jus de pommes
  • 2g de fleur de sel

Préparation de la compote :

  • Éplucher les pommes et les couper en morceaux
  • Faire un caramel avec le sucre
  • Déglacer le caramel avec le jus de pommes
  • Ajouter la fleur de sel
  • Ajouter les pommes
  • Laisser compoter 10-15min à feu moyen
  • Mixer et obtenir une compote lisse, soyeuse et brillante

Montage :

  • Préparer la chantilly la vieille, mais les choux le jour même
  • Préparer des choux de 3cm de diamètre, les cuire 30min environ
  • Garnir les choux avec la compote Remplir les choux par le dessous avec une poche à douille équipée d'une douille de 5mm
  • Déposer une boule de chantilly sur chaque choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de taille 14
  • Découper des bâtonnets de pommes, les déposer sur les choux
  • Déposer un peu de zestes de citron

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