La pâtisserie, le bon régime :-)

Les choux à la crème

Avant-propos :

Une délicieuse recette de choux à la crème. Le caramel apporte le croquant, le craquelin le croustillant, la pâte à choux la mâche et la crème le fondant. La vanille et le caramel se marient parfaitement bien et la légère note de rhum donne toute sa saveur à l'ensemble. A faire de 7 à 77 ans et même plus.

Source :

J'ai trouvé cette recette dans le livre « La pâtisserie des rêves » de Philippe Conticini.

Grandes étapes :

Ingrédients :

  • des choux de 3 à 3.5cm de diamètre avec leur craquelin Suivre la recette en utilisant les proportions basées sur 125g d'eau
  • une crème diplomate au rhum (voir ci-dessous)
  • un caramel pour le glaçage (voir ci-dessous)

Planification :

  • La veille, réaliser la première partie de la crème (voir ci-dessous)
  • Le jour même, faire les choux
  • Finir la crème
  • Remplir les choux
  • Tremper le dessus des choux dans le caramel

La crème :

Ingrédients de la crème:

Préparation :

Il faut réaliser une crème diplomate au rhum ; c'est à dire un mélange de crème pâtissière au rhum, de gélatine et de crème fouettée. Il n'y a que très peu de gélatine ce qui permet d'obtenir une consistance très souple, presque coulante et très onctueuse.
On peut couper la recette en deux en allongeant le temps de repos de la crème pâtissière au rhum et en ajoutant la crème fouettée uniquement le lendemain.

Préparatifs. La crème pâtissière.
  • Battre légèrement les jaunes et le sucre
  • Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans les oeufs
  • Ajouter la farine et la maïzena, mélanger
  • Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille
  • Retirer la gousse et verser le lait sur les oeufs
  • Fouetter rapidement pour homogénéiser
  • Remettre dans la casserole dans laquelle le lait a bouilli
  • Remettre sur le feu, refaire bouillir rapidement sans arrêter de fouetter
  • Baisser et laisser épaissir 1 min toujours en fouettant
  • Sortir du feu
Votre crème pâtissière est prête. On incorpore le reste des ingrédients sans attendre.
  • Incorporer le beurre dans la crème chaude toujours en fouettant
  • Bien essorer la gélatine et l'incorporer. Elle doit disparaître très rapidement.
  • Arrêter de fouetter en permanence, remuer simplement régulièrement jusqu'à refroidissement Il faut remuer pour empêcher la création d'une croûte sur la crème
  • Incorporer le rhum et mélanger pour homogénéiser Il est préférable d'incorporer le rhum à froid pour que l'alcool ne s'évapore pas
  • Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 2h
On ressort la crème juste avant de s'en servir.
  • Fouetter la crème pâtissière pour l'assouplir
  • Fouetter la crème fleurette pour obtenir une crème fouettée
  • Incorporer la crème fouettée dans la crème pâtissière
  • Remplir les choux avec de la crème Remplir les choux par le dessous avec une poche à douille équipée d'une douille de 5mm

Le caramel :

Ingrédients pour le caramel :

  • 240g de sucre
  • 70g de glucose
  • 60g d'eau

Préparation du caramel :

  • Mettre tous les ingrédients dans une casserole
  • Faire chauffer à feu moyen
  • Lorsque le caramel prend une belle couleur blonde, sortir du feu

Montage :

  • Tremper le dessus de chaque choux dans le caramel sans se brûler
  • Poser les choux sur une feuille de papier sulfurisé
  • Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique

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