Les différents types de pâtes

Source :

J'ai trouvé ces informations à plusieurs endroits et notamment dans les livres : « Pâtisserie » de l'école Ferrandi et « Leçons de pâtisserie : Tome 3, Les pâtes et les tartes » de Christophe Felder. On peut également citer un site intéressant : « Toqu'en tête ».

Introduction :

Cette page a été profondément réécrite en Janvier 2023, pour se focaliser principalement sur les pâtes utilisées en pâtisserie.

Il est quasiment impossible de trouver une recette exacte pour les types de pâtes à tartes les plus communes : brisées, sucrées, foncées ou sablées. Chaque recette varie et contredit la précédente. En pâtisserie, on utilisera principalement de la pâte sucrée ou de la pâte sablée. Nous nous concentrerons donc sur ces deux types de pâtes.

Les différences entre la pâte sucrée et la pâte sablée

La principale différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée est que la pâte sablée est plus friable et plus riche que la pâte sucrée. Elles sont toutes les deux très bonnes et peuvent être utilisées indifféremment.

Ces deux pâtes sont principalement constituées de farine, de sucre et de beurre. Leur réalisation diffère dans l'ordre d'incorporation des éléments et de l'utilisation de beurre mou ou dur.

Comprendre la technique du crémage et du sablage :

  • Le crémage consiste à mélanger du beurre mou, du sucre et de l'oeuf, avant d'ajouter de la farine.
  • A contrario, le sablage consiste à mélanger d'abord le beurre dur avec de la farine et du sucre pour obtenir un sable. On incorpore de l'oeuf en suite.

Ainsi, pour résumer l'ordre d'incorporation des éléments : tout dépend de l'oeuf

  • Pâte sucrée : beurre mou + sucre, oeuf, farine + sel + poudre d'amande
  • Pâte sablée : beurre dur + sucre + farine + sel + poudre d'amande, oeuf

Quelques conseils pour la préparation des pâtes

  • Pour le fraisage : fraiser consiste à aplatir une pâte avec la paume de la main sur le plan de travail. Le fraisage a pour but de mélanger et non de pétrir. Il ne faut pas trop travailler une pâte.
  • Il faut bien respecter les étapes de repos et de refroidissement des pâtes, que ce soit après la préparation de la pâte ou après le fonçage de la pâte (la mise dans le moule).
  • Pour abaisser la pâte (l'étaler), on utilise qu'un léger voile de farine sur le plan de travail.
  • Si votre pâte colle au rouleau à pâtisserie : remettez la au réfrigérateur
  • Pour éviter qu'une grosse bulle d'air gonfle sous la pâte lors de la cuisson : percez la pâte à la fourchette

Réalisation d'une cuisson à blanc :

Une cuisson à blanc consiste à cuire une pâte à tarte sans sa garniture. En effet, toutes les garnitures ne sont pas cuites au four. Cette technique est également utilisée si la garniture demande un temps de cuisson très court, insuffisant pour cuire totalement la pâte.

  • Mettre la pâte dans le moule
  • Percer le fond de tarte à la fourchette
  • Laisser reposer min au réfrigérateur Pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson
  • Recouvrir de papier sulfurisé
  • Mettre un poids sur le papier pour la pâte ne bouge pas Utiliser des haricots blancs, ou de petites pierres
  • Effectuer la cuisson comme indiqué
  • Retirer les poids (attention de ne pas se brûler) et le papier
  • Laisser refroidir
  • Chablonner le fond de tarte si indiqué (voir ci-dessous)

Chablonner une pâte à tarte :

Cette technique évite aux tartes de ramollir malgré une garniture basée sur une crème. Elle consiste à passer une fine couche de chocolat fondu sur le fond de la pâte. En refroidissant, le chocolat durcit et crée une couche imperméable. On utilisera de préférence du chocolat blanc car il a un goût plus neutre que le chocolat noir ou au lait.

  • Faire cuire à blanc la pâte à tarte
  • Peser environ 30g de chocolat pour un moule de 18cm de diamètre
  • Faire fondre le chocolat plus de détails sur cette technique
  • Enduire le fond de tarte d'une fine couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau
  • Laisser durcir

Quantité de pâte en fonction du moule :

Ce tableau indique la quantité de pâte nécessaire pour faire une tarte à l'aide d'un moule circulaire.

Nombre personnes 4 6 8 10
Moule (⌀ en cm) 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Pâte (g) 75 100 125 155 185 220 260 300 345 390 440

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17 commentaire(s) :

Philippele 4 septembre 2023

Bonjour Regain-58,

Si votre pâte reste trop friable, il y a peut être trop de farine en proportion et il faut rajouter un peu d'oeuf. Mieux travailler la pâte serait également un plus

Bon courage

Regain -58le 25 août 2023

Bonjour.
Pour quelle raison une pâte sucrée ou sablée reste friable à l'étalage au rouleau ?

jaquiele 10 janvier 2020

j'aime les gâteaux

Philippele 19 décembre 2019

Bonjour,

Ici les proportions sont environs pour 2 tartes de 20-22cm de diamètre. Il s'agit principalement d’effectuer une comparaison entre les différentes pâtes.
Il vaut mieux regarder directement les recettes de chacun de ces pâtes.

La pâte sucrée par exemple :
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-sucree.html

jole 18 décembre 2019

bonjour les quantités sont pour combien de personnes ?

Philippele 28 juin 2019

Bonjour,

Pour Minette41 : non pas de recette avec de la T110.

Pour Paul : c'est une bonne question, je serai tenté de répondre : autant que de pâtissier (amateur ou non) sachant que chacun adapte les recettes. Mais de recette canonique, je ne sais pas.

Cordialement

Mayale 5 avril 2019

Merci pour tous ces renseignements

Paulle 18 mars 2019

Bonjour j'aimerais s'il vous plait savoir combien de pâtes sèche il existe en pâtisserie ?

Minette41le 28 septembre 2018

Avez-vous des recettes avec de la farine t110 achetée pour essai. Merci d'avance

Philippele 9 novembre 2017

Merci Kris pour ces 2 commentaires très intéressants.

Krisle 21 octobre 2017

Toutes les recettes de base se trouvent dans la "Répertoire de la cuisine " Gringoire et Saulnier ! Bible de la cuisine

Krisle 21 octobre 2017

Les pâtissiers, en place du chocolat pour étanchéifier, un fond de tarte utilisent du blanc d’œuf !Le gout est neutre et et le coût est nul !

nissoule 28 septembre 2017

rien a dire super bien expliqué merci

tartopommele 22 août 2016

c'est instructif et très bien résumé. bravo et merci.

yakoutle 22 octobre 2014

merci, j'ai appris pleines de choses avec vous. Merci encore.

Philippele 13 juin 2014

Non désolé, je n'ai pas les renseignements pour ce type de moules.

jojole 13 juin 2014

avez vous les mêmes renseignements pour les moules à cheminée

merci