La pâtisserie, le bon régime :-)

Les différents types de pâtes.

Source :

J'ai trouvé ces informations à plusieurs endroits et notamment sur le site « Toqu'en tête ». Mais aussi dans le livre « Leçons de pâtisserie : Tome 3, Les pâtes et les tartes » de Christophe Felder.

Recette :

Il est quasiment impossible de trouver une recette exacte pour les types de pâtes à tartes les plus communes : brisées, sucrées, foncées ou sablées. Chaque recette varie et contredie la précédente. J'ai essayé de résumer ici quelques invariants.

Les ingrédients

Toutes les pâtes sont principalement consituées de farine, de sel et de beurre. Les différences se situent dans l'utilisation de beurre mou ou de beurre dur, dans la proportion de sucre et dans l'utilisation ou non d'un oeuf.

  • La proportion de beurre face à celle de farine oscille entre 1/2 et 4/5 en fonction des recettes.
  • L'incorporation du beurre mou dans la farine s'appelle le crémage. Cette opération permet de lier les grains de farine entre eux et ainsi le gluten de la farine peut former un réseau élastique qui durcira à la cuisson.
  • A contrario, l'utilisation de beurre dur isole les grains de farine et de sucre ce qui rend la pâte friable à la cuisson d'où une texture sablée. Incorporer du beurre dur s'appelle donc le sablage.

Préparation

La préparation est quasiment toujours similaire. Seul change la méthode pour réunir la pâte en une boule.

  • La première étape consiste à faire un sable avec la farine, le sucre, le sel et le beurre.
  • Puis pour réunir ce sable en une boule on utilise en fonction de la pâte : de l'eau, un oeuf, du lait ou de la crème.
  • Il faut ensuite fraiser la pâte en l'étendant avec la paume de la main avant de la remettre sous forme de boule. Cette opération est à répéter 2 ou 3 fois.
  • Pour finir il faut que la pâte se repose au minimum 2h.

Tableau récapitulatif :

  Brisée Sucrée Foncée Sablée
Farine 250g
Sel 5g
Beurre 125g/200g
mou
160g/200g
mou
125g/200g
mou
125g
dur
Sucre 0 à 20g 90g 0 à 20g 125g
Oeuf eventuellement un jaune 1 1 et/ou lait ou crème 1
Eau 6.5cl ou
5cl si jaune d'oeuf
non non
Repos oui 2h min
Cuisson à blanc 20min à 180°C 20min à 150°C

Quantité de pâte en fonction du moule :

Ce tableau indique la quantité de pâte nécessaire pour faire une tarte à l'aide d'un moule circulaire.

Moule (⌀ en cm) 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Pâte (g) 75 100 125 155 185 220 260 300 345 390 440

Techniques :

Petites astuces :

  • Si votre pâte colle au rouleau à patisserie :étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé
  • Pour mettre facilement votre pâte dans un moule :
    • enroulez la légèrement autour du rouleau et déroulez la au dessus du moule
    • étalez directement la pâte sur une feuille de papier sulfurisé que vous mettrez directement dans le moule
  • Pour faciliter le démoulage : pensez à beurrer le moule ou utiliser du papier sulfurisé.
  • Pour éviter qu'une grosse bulle d'air gonfle sous la pâte lors de la cuisson :percez la pâte à la fourchette

Réalisation d'une cuisson à blanc :

Une cuisson à blanc consiste à cuire une pâte à tarte sans sa garniture. En effet, toutes les garnitures ne sont pas cuites au four. Cette technique est également utilisée si la garniture demande un temps de cuisson très court, insufisant pour cuire totalement la pâte.

  • Mettre la pâte dans le moule
  • Percer le fond de tarte à la fourchette
  • Laisser reposer 30 min au réfrigérateur Pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson
  • Recouvrir de papier sulfurisé
  • Mettre un poids sur le papier pour la pâte ne bouge pas Utiliser des haricots blancs, ou de petites pierres
  • Effectuer la cuisson comme indiqué
  • Retirer les poids (attention de ne pas se bruler) et le papier
  • Laisser refroidir
  • Chablonner le fond de tarte si indiqué (voir ci-dessous)

Chablonner une pâte à tarte :

Cette technique évite aux tartes de ramollir malgré une garniture basée sur une crème. Elle consiste à passer une fine couche de chocolat fondu sur le fond de la pâte. En refroidissant, le chocolat durcit et créé une couche imperméable. Le choix du chocolat n'a pas d'importance (blanc, lait, noir) car il ne se sent pas à la dégustation.

  • Faire cuire à blanc la pâte à tarte
  • Peser environ 30g de chocolat pour un moule de 18cm de diamètre
  • Faire fondre le chocolat (plus de détails sur cette technique)
  • Enduire le fond de tarte d'une fine couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau
  • Laisser durcir

Partager et commenter :

4 commentaire(s) :

jojole 13 juin 2014

avez vous les mêmes renseignements pour les moules à cheminée

merci

Philippele 13 juin 2014

Non désolé, je n'ai pas les renseignements pour ce type de moules.

yakoutle 22 octobre 2014

merci, j'ai appris pleines de choses avec vous. Merci encore.

tartopommele 22 août 2016

c'est instructif et très bien résumé. bravo et merci.

Ajouter un commentaire :