La pâtisserie, le bon régime :-)

La pâte à choux

Avant-propos :

La pâte à choux est un classique de la pâtisserie qu'on retrouve dans de nombreuses recettes : les choux à la crème, les profiteroles, le paris brest, les éclairs, les religieuses, le saint-honoré, etc. Je livre ici une recette de pâte à choux avec des proportions qui donnent une quantité raisonnable de pâte. J'ajoute également une recette de craquelin. Le craquelin est une pâte qui se rapproche de la pâte à crumble qui permet d'avoir des choux bien ronds et qui apporte une touche de croustillant lors de la dégustation.

Le plus important pour réussir une pâte à choux est de bien la dessecher dans la casserole et de la travailler longuement lorsqu'on ajoute les oeufs afin d'incorporer un maximum d'air.

Craquelin

Ingrédients :

Préparation :

  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule
  • Applatir la pâte au rouleau à patisserie sur 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé
  • Laisser durcir au réfrigérateur

Pâte à choux

Ingrédients :

Entre parenthèse, j'indique des proportions plus importantes pour faire de grosses quantités de pâte.

Préparation :

  • Mettre dans une casserole : l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel
  • Porter à ébullition
  • Hors du feu, ajouter la farine en un coup
  • Homogénéiser pour obtenir une boule (appelée panade)
  • Remettre la casserole à feu moyen pour dessecher la pâte (environ 2min) Une très légère pellicule doit se déposer sur le fond de la casserole
  • Mettre la pâte dans un saladier, la travailler durant 3-4 min jusqu'à ce qu'elle atteigne 45-50°C
  • Battre les oeufs à la fourchette
  • Ajouter les oeufs en une seule ou en plusieurs fois
  • Travailler bien la pâte pour y ajouter un maximum de bulle d'air afin que les choux puissent gonfler Avec un robot, utiliser la feuille (le batteur K) à vitesse moyenne.
  • Tracer une ligne profonde dans la pâte à l'aide votre index, si cette dernière se referme doucement c'est qu'il y a assez d'oeuf, sinon il faut en rajouter
  • Dresser la pâte à l'aide d'une poche à douille équipée d'une douille unie de 8-10mm
  • Découper le craquelin à l'aide d'un emporte pièce de forme et de taille équivalente (ou légèrement inférieur) au dressage de la pâte
  • Disposer sur la pâte

Cuisson :

  • Préchauffer le four à 250°C (chaleur statique)
  • Enfourner les choux et etteindre le four immédiatement
  • Après 10min ralumer le four à 160°C (toujours chaleur statique)
  • Le temps de cuisson dépend de la grosseur des choux (voir tableau)Attention, si les choux ne sont pas assez cuits, ils retomberont après cuisson et resteront désespérément plats.
recette douille taille cuisson (temps total)
Choux à la crème 8-10mm 3-4cm 35-40min
Profiteroles 8-10mm 3-4cm 35-40min
Paris-Brest (Conticcini) 8-10mm 4cm 40min
Religieuses 8-10mm 3cm et 5.5cm 35min et 45min
Éclairs PF16 11cm 40min

Ingrédients (papi):

  • 250g d'eau
  • 75g de beurre
  • 150g de farine
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 3-4 oeufs moyens (60g l'oeuf)

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1 commentaire(s) :

Nicolasle 1 mars 2017

Bonsoir,

super site !

Combien de temps de préchauffage pour le four à 250° ?

Merci.

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