La pâte à choux

Avant-propos :

La pâte à choux est un classique de la pâtisserie qu'on retrouve dans de nombreuses recettes : les choux à la crème, les profiteroles, le paris brest, les éclairs, les religieuses, le saint-honoré, etc. Je livre ici une recette de pâte à choux avec des proportions qui donnent une quantité raisonnable de pâte. J'ajoute également une recette de craquelin. Le craquelin est une pâte qui se rapproche de la pâte à crumble qui permet d'avoir des choux bien ronds et qui apporte une touche de croustillant lors de la dégustation.

Le plus important pour réussir une pâte à choux est de bien la dessecher dans la casserole et de la travailler longuement lorsqu'on ajoute les oeufs afin d'incorporer un maximum d'air.

Il est possible de préparer la pâte la veille et de la garder au réfrigérateur, il suffit de la sortir 30min avant de l'utiliser. Le résultat n'en sera que meilleur et vous aurez des choux tout frais.

Craquelin

Ingrédients :

Préparation :

  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule
  • Applatir la pâte au rouleau à patisserie sur 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé
  • Laisser durcir au réfrigérateur

Pâte à choux

Ingrédients :

Entre parenthèse, j'indique des proportions plus importantes pour faire de grosses quantités de pâte.

Préparation :

  • Mettre dans une casserole : l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel
  • Porter à ébullition
  • Hors du feu, ajouter la farine en un coup
  • Homogénéiser pour obtenir une boule (appelée panade)
  • Remettre la casserole à feu moyen pour dessecher la pâte (environ 2min) Une très légère pellicule doit se déposer sur le fond de la casserole
  • Mettre la pâte dans un saladier ou un robot
  • Travailler la pâte durant 3-4 min jusqu'à ce qu'elle atteigne 45-50°C Avec un robot, utiliser la feuille (le batteur K) à vitesse moyenne.
  • Battre les oeufs à la fourchette
  • Ajouter les oeufs en une seule ou en plusieurs fois
  • Bien travailler la pâte Il s'agit d'ajouter un maximum de bulles d'air afin que les choux puissent gonfler
La pâte est elle prête ?

Pour savoir si la pâte est prête, il y a plusieurs techniques :

  1. La technique de la vague :
    • plonger verticalement une spatule dans la pâte et la ressortir ;
    • la pâte doit alors former une petite vague.
  2. La technique de la pointe :
    • prendre de la pâte dans une cuillère ;
    • mettre la cuillère verticalement pour que la pâte retombe ;
    • ce qui reste dans la cuillère doit pendre en formant une pointe.
  3. la technique de la ligne :
    • tracer une ligne dans la pâte avec une petite cuillère ;
    • si la ligne ne se referme pas, il faut rajouter de l'oeuf ;
    • si elle se referme trop vite, il y a trop d'oeuf ;
    • si la ligne se referme doucement, la pâte est prête.
Préparation de la pate à choux

Dressage et cuisson :

  • Dresser la pâte à l'aide d'une poche à douille Pour choisir la douille, voir le tableau ci-dessous. Si le pochage a un léger défaut (comme une petite pointe sur les choux), il suffit de tremper un doigt dans du lait et d'appuyer dessus pour le faire disparaitre.
  • Découper le craquelin à l'aide d'un emporte pièce de forme et de taille équivalente (ou légèrement inférieur) au dressage de la pâte
  • Disposer le craquelin sur la pâte
  • Cuire à 170°C sur une plaque perforée Une plaque perforée permet d'uniformiser la cuisson
  • Le temps de cuisson dépend de la grosseur des choux (voir tableau)Attention, si les choux ne sont pas assez cuits, ils retomberont après cuisson et resteront désespérément plats.
recette douille taille cuisson (temps total)
Chouquettes 8-10mm 3cm 30min
Choux à la crème 8-10mm 3-4cm 35-40min
Profiteroles 8-10mm 3-4cm 35-40min
Paris-Brest (Conticcini) 8-10mm 4cm 40min
Religieuses 8-10mm 3cm et 5.5cm 35min et 45min
Éclairs PF16 11cm 40min

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2 commentaire(s) :

Sosole 31 juillet 2019

Merci pour la recette je vais essayer

Nicolasle 1 mars 2017

Bonsoir,

super site !

Combien de temps de préchauffage pour le four à 250° ?

Merci.