La pâtisserie, le bon régime :-)

Madeleines comme à Saint-Yrieix-la-Perche

Avant-propos :

J'ai passé dans mon enfance beaucoup de temps à Saint-Yrieix-la-Perche. Saint-Yrieix est un charmant village à la frontière entre la Haute-Vienne et la Dordogne dont la spécialité est la madeleine. Ma madeleine de Proust est donc bien la madeleine de Saint-Yrieix. La grande spécifité de ces madeleines est d'être aromatisées à l'essence d'amande amère.
Refaire ces madeleines fut une véritable gageure. Il est quasiment impossible de trouver une recette provenant de Saint-Yrieix ou même de trouver une recette parfumée à l'amande amère. Très peu de recettes permettent d'obtenir une jolie boule après cuisson de façon systématique. J'ai donc du recommener un nombre incalculable de fois avant d'arriver à un résultat qui me satisfasse.
Au final, je me suis basé sur une recette de claire Heitzler dans laquelle je change simplement le parfum par de l'essence d'amande amère.

Source :

J'ai trouvé cette recette dans le livre « bestof » de Claire Heitzler.

Ingrédients pour 18 madeleines :

  • 100g d’oeufs
  • 85g de sucre semoule
  • 40g de lait
  • 20g de miel
  • 130g de farine
  • 130g de beurre
  • 6g de levure chimique

Parfum au choix

  • ½ cuillère à café d'essence d'amande amère
  • le zeste d’½ citron

Recette :

  • Battre les oeufs et le sucre 5min au robot Utiliser le fouet, la préparation obtenue doît faire le ruban.
  • Ajouter la farine et la levure
  • Faire chauffer le lait et le miel à 60°C, ajouter les
  • Faire chauffer le beurre à 60°C, ajouter les Le beurre doit commencer à mousser.
  • Ajouter le parfum
  • Laisser reposer 24h au réfrigérateur

Cuisson :

J'utilise des moules en silicone, que je pose directement sur la grille du four chaude pour avoir une cuisson bien uniforme.

  • Remplir les moules à la dernière seconde juste avant d'enfourner le choc thermique permet d'avoir une jolie boulle
  • 12min à 180°C Les madeleines doivent être dorées sur les montant de la boule
  • Démouler encore chaud et laisser refroidir sur une grille

Conservation :

  • Mettre les madeleines dans une boîte en fer dès qu'elles ont refroidi

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