La pâtisserie, le bon régime :-)

La pâte feuilletée

Avant-propos

La pâte feuilletée est souvent considérée comme difficile à réussir. Il est plus juste de dire qu'elle est longue à préparer. En effet, elle nécessite de respecter de très nombreux temps de pause avant de pouvoir la travailler. Mais si vous avez le temps, faire une pâte feuilletée maison est tout à fait possible. Vous pourrez ainsi réaliser vos frangipanes, Mille-feuilles ou Saint-Honoré.

Ingrédients (pour 1kg de pâte) :

Préparation :

  • Faire fondre le sel dans l'eau
  • Faire fondre 75g de beurre
  • Mélanger les deux farines
  • Incorporer l'eau à la farine
  • Incorporer le beurre fondu
  • Faire une boule sans trop malaxer la pâte
  • Laisser reposer 2h au réfrigérateur
  • Entourer le reste du beurre (425g) avec un papier cellophane Le papier cellophane permettra d'étaler facilement le beurre sans en mettre partout.
  • Étaler le beurre en un carré de 10-15cm de coté à l'aide d'un rouleau à patisserie
  • Laisser reposer 2h au réfrigérateur

Une fois que la pâte a reposé

  1. Etaler la pâte en formant un carré de 2cm de hauteur (le centre doit être plus épais que les bords)
  2. Sortir le beurre de son cellophane et le disposer sur la pâte en constituant le carré inscrit
  3. Replier la pâte sur le beurre
  4. Étaler la pâte en un rectangle trois fois plus long que large
  5. Replier la pâte en trois
  6. Laisser reposer 2h au réfrigérateur
  • Répéter six fois les étapes 4 et 5 en tournant la pâte de 90° et en respectant un intervalle de repos d'1h à chaque fois.
  • On peut également effectuer 2 fois de suite les opérations 4 et 5, mais en respectant un intervalle de repos de 2h. On obtient alors les 6 couches en 3 fois.

Cuisson « à blanc »

Certaines recettes telles que le mille-feuilles ou le saint-honoré nécessitent de cuire la pâte feuilletée seule. Voici les étapes nécessaires pour réussir cette cuisson « à blanc ».

  • Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur et sur une taille légèrement plus grande que celle désirée à la fin Le rendu sera plus beau si la découpe a lieu après la cuisson
  • Couvrir à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé
  • Poser sur le papier sulfurisé une plaque de cuisson perforée assez légère Ainsi, la pâte lèvera de façon égale sur toute sa surface
  • Cuire 35min à 180°C
  • Si la pâte a trop gonflé, appuyer légèrement dessus à l'aide de la plaque perforée pour l'abaisser

Il est parfois nécessaire de caraméliser le dessus de la pâte. Il suffit pour celà de suivre les étapes suivantes :

  • Saupoudrer de sucre glace (une couche fine et uniforme)
  • Caraméliser le dessus de la pâte (sans la faire bruler!!!) :
    • soit à l'aide d'un chalumeau de cuisine
    • soit en remettant la pâte au four et en la cuisant 5min supplémentaire à 220°C
  • Découper immédiatement à la forme voulue avec un couteau très tranchant

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