La pâtisserie, le bon régime :-)

Le Paris-Brest de Philippe Conticini

Philippe Conticini

Source

J'ai trouvé cette recette dans le livre « bestof » de Philippe Conticini.

Ingrédients pour 2 couronnes de 8 choux :

  • de la pâte à choux avec son craquelin (suivre les proportions indiquées sur la page)
  • 360g de pâte praliné
  • 4g de gélatine (soit 2 feuilles)
  • 310g de lait demi-écrémé
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 60g de sucre
  • 30g de maïzena
  • 140g de beurre

Préparation :

Congélation de la pâte de praliné

  • Utiliser 200g de pâte de praliné pour remplir 16 emplacements dans un moule à petites sphères de 2/3cm de diamètre
  • Faire prendre au congélateur

Réalisation de la couronne

  • Mettre la pâte à choux dans une poche à douille
  • Dresser 8 boules de pâte de 4cm de diamètre en formant une couronne Commencer en dressant les 4 coins cardinaux
  • Dresser une deuxième couronne identique
  • À l'aide d'un emporte pièce, découper 16 disques de 3cm de diamètre dans le craquelin
  • Poser ces disques sur les choux
  • Cuire 45min à 170°C

Réaliser la crème au praliné (technique de la crème pâtissière)

Il s'agit d'une crème patissière à laquelle on ajoute de la gélatine pour pouvoir la foisonner. Le foisonnage permet d'ajouter de l'air dans la crème pour la rendre plus légère. Cette opération est capitale pour donner au Paris-Brest toute sa légèreté.

  • Tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide (plus de détails sur cette technique)
  • Porter le lait à ébullition
  • Mélanger les jaunes avec le sucre
  • Ajouter la maïzena, mélanger
  • Verser le lait bouillant, mélanger
  • Remettre dans la casserole et refaire bouillir 1min
  • Baisser, puis arrêter lorsque la crème est assez épaisse
  • Bien essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude
  • Bien remuer, la gélatine doit complètement fondre
  • Ajouter 160g de praliné, mélanger
  • Ajouter le beurre bien froid, mélanger
  • Mixer le toutIl faut tenir le mixer légèrement de biais à la surface de la crème pour faire entrer l'air (tout en évitant de repeindre sa cuisine).
  • Réserver au réfrigérateur durant 1h
  • Fouetter durant 3min à vitesse moyenne

Dressage

  • Découper chaque couronne dans le milieu
  • À l'aide d'une poche à douille, mettre un peu de crème au praliné dans chaque cavité
  • Disposer une demi-sphère de praliné congelé dans chaque cavité
  • Recouvrir avec le reste de la crème au praliné
  • Couvrir avec le dessus de la couronne
  • Saupoudrer de sucre glace

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10 commentaire(s) :

papyber2@orange.frle 10 novembre 2013

Cette recette est pour combien de personne?

Philippele 10 novembre 2013

Avec ces proportions, vous pouvez faire un paris-brest composé de 8 choux. On peut compter environ 2 choux par personnes. La recette est donc pour 4 personnes. Si on a affaire à des petits mangeurs ou si on a mangé un gros repas au préalable, 2 choux sont peut etre beaucoup.

En outre, il devrait rester un peu de crème praliné et un peu de pate à choux, pour un petit extra (moins présentable, certes).

Philippele 29 janvier 2014

J'ai modifié les proportions pour que la quantité de pâte à choux corresponde à la qualité de crème pralinée. Avec ces nouvelles proportions, on obtient 2 Paris Brest de 8 choux chacun.

isale 22 avril 2014

et le craquelin il est ou ?????

isale 22 avril 2014

bonjour vous pouvez scan la recette du livre de philippe conticini , je , n arrive plus a avoir ce livre
merci d avance

Philippele 22 avril 2014

Bonjour,

Pour répondre à votre première question, la recette du craquelin se trouve avec la recette de la pâte à choux. En effet, il est possible d'utiliser le couple craquelin-choux pour autre chose que le Paris-Brest. Pour accéder à la recette du craquelin, il vous suffit donc de cliquer sur le lien.

Concernant votre deuxième demande, il m'est impossible de "scan" le livre de Philippe Conticini. Les livres sont soumis aux droits d'auteur (pas les recettes), ce n'est donc pas légal. En outre, j'essaye sur ce site de donner mes propres explications sur des recettes que j'ai aimé et que je souhaite partager. Il est d'ailleurs tout à fait possible de retrouver facilement la recette brute sur la toile.

Philippe

Mimi75le 26 mai 2018

Enfin la vrai recette Alec de la gèlatine qui Donne toute sa légèreté a cette crème
Sans elle, on n'obtient pas du tout la même chose
Tres peu de site en font mention et pourtant le secret de M. Conticini est bien la
J'ajouterai que le Beurre doit être tres froid et que la crème doit être foisonnèe 2 fois
Tous ces dètails font de ce Paris Brest une tuerie
Apres à chacun sa recette mais ce serai dommage de ne pas déguster un tel bonheur

Philippele 28 mai 2018

Bonjour Mimi75,

Merci pour ce commentaire très intéressant. Effectivement comme vous le dites, le grand secret est la légèreté de la crème. Philippe Conticini dit lui même que la grande innovation de cette est le remplacement du beurre par de l'air ce qui donne à la recette toute sa légèreté.

Je vais changer légèrement cette page pour mettre en avant les propos de votre commentaire

Merci

Laurale 9 août 2018

Bonjour, UNE TUERIE ce paris-brest mais je voudrais savoir s'il vous plaît l'origine de la gélatine.

Philippele 17 août 2018

Bonjour Laura,

La gélatine provient du supermarché :) Mais je doute que ce soit le sens de votre question. Que voulez vous savoir ?

Cordialement,

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