La pâtisserie, le bon régime :-)

Les différents types de crèmes.

Avant propos :

J'essaye d'indiquer ici les liens de parenté entre les différentes crèmes. Elles ont bien souvent des noms très différents alors qu'elles sont similaires dans leurs ingrédients et/ou leurs préparations. Il est intéressant de lire les notes sur la cuisson des jaunes d'oeufs.

Les grandes familles de crèmes

À base de crème fleuretteCrème fraiche liquide à 30% de matières grasses.

Cliquez pour en savoir plus
:

Désignation Commentaire
Crème fouettée Crème fleurette battue
Crème chantilly Crème fouettée battue avec du sucre glace

Famille de la crème anglaise :

Désignation Commentaire
Crème anglaise Jaunes d'oeufs mélangés avec du sucre et cuit avec du lait à une température inférieure à 84°C (voir oeufs, crème anglaise)
Sabayon Jaunes d'oeufs mélangés avec du sucre et cuit avec un liquide aromatique (vins doux, jus de fruits) à une température inférieure à 84°C.
Il faut fouetter durant la cuisson pour incorporer de l'air et d'obtenir une consistance plus vaporeuse que la crème anglaise. (voir oeufs, crumble fraise-rhubarbe)
Fruit Curd Similaire au Sabayon: on ajoute simplement des zestes (citrons, oranges, ...) aux jaunes d'oeufs et on utilise le jus du fruit pour effectuer la cuisson (voir tarte au citron)
Crème bavaroise Crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée (eventuellement des blancs en neige) (voir alcazar)

Famille de la crème patissière :

Désignation Commentaire
Crème patissière Comme pour la crème anglaise, on mélange des jaunes et du sucre. Mais on ajoute de la farine ce qui permet de faire bouillir le lait (voir oeufs, crème patissière) et d'obtenir ainsi une consistance plus compacte et crémeuse.
Crème mousseline Crème patissière mélangée avec du beurre (voir buche de Noël et macarons géants)
Crème Saint Honoré Crème patissière mélangée avec des blancs en neige
Crème diplomate Crème patissière mélangée avec de la gélatine et de la crème fouettée (voir konakry)
Crème plombière Crème Saint Honoré dans laquelle des fruits ont été ajoutés
Crème frangipane Crème constituée d'un ⅓ de crème patissière et de ⅔ de crème d'amandes (voir galette des rois)

Autres crèmes :

Désignation Commentaire
Crème d'amandes Mélange à part égale (tant pour tant) de sucre glace, de beurre et de poudre d'amande auquel on ajoute de l'oeuf et un parfum (généralement du rhum). (voir tarte aux myrtilles)

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40 commentaire(s) :

juliele 2 juin 2014

Je désire faire une charlotte aux fruits. J'aimerais faire cette charlotte avec un gâteau à l'intérieur. Me conseillez-vous un gâteau-éponge ou un gâteau à la vanille?
Ensuite, que me conseillez-vous pour fourrer l'intérieur de chaque couche de gâteau? une crème pâtissière, un bavarois, une mousseline, etc. ? J'aimerais bien que l'intérieur soit très léger en bouche un peu comme de la chantilly. merci beaucoup. Julie

Philippele 9 juin 2014

Bonjour,

Traditionnellement une charlotte se fait avec des biscuits à la cuillère qu'on utilise pour réaliser le pourtour de la charlotte, mais qu'on peut également utiliser pour séparer des couches de crème à l'intérieur.

Je ne suis pas très fan du gâteau-éponge personnellement. Concernant le gâteau à la vanille, je ne vois pas de quoi il s'agit exactement.

Si vous désirez une crème légère, évitez les crèmes pâtissières et mousselines. Une pâtissière légère (à savoir de la crème pâtissière mélangée à de la crème fouettée) pourrait être une solution Une crème bavaroise ou une crème au chocolat auront une consistance plus vaporeuse.

Vous pouvez regarder la recette de l'alcazar pour vous inspirer :
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/alcazar.html

Philippe

Jeune Pâtissièrele 20 juin 2014

Bonsoir,
Je voulais d'abord vous féliciter pour ce blog, bien fait et intéressant.
J'ai juste une petite question concernant une recette que j'aimerais essayer :
Je souhaite réaliser une Forêt Noire pour l'anniversaire d'un proche, le seul souci étant que la chantilly risque de lui déplaire, et je voulais savoir s'il serait possible de la remplacer par une garniture qui aurait une texture tout aussi aérienne et légère mais avec un goût de crème atténué.

Merci d'avance

Philippele 20 juin 2014

Bonjour,

J'avoue que je ne vois pas de solutions évidentes (voire pas de solutions du tout). Qu'est ce qui ne plaît pas à votre proche dans la crème chantilly ? le goût de la crème ou la consistance un peu grasse de certaines crèmes chantilly ?

Le côté gras peut être évité en évitant de fouetter la crème exagérément. Mais concernant la crème, le goût fait partie de son charme.

Philippe

Jeune Pâtissièrele 21 juin 2014

C'est surtout le goût vite écoeurant de la crème en effet. En tout cas merci pour cette réponse rapide, je pense partir sur une chantilly, en faisant attention de ne pas en mettre de trop et en favorisant les fruits et la génoise afin d'atténuer le goût de la crème.

Encore merci et bonne continuation !

stacyle 3 juillet 2014

bonjour, je désire faire une génoise avec une crème a l'intérieure ... laquelle me conseillerais vous ?

Philippele 8 juillet 2014

Bonjour,

La génoise sert de base à de nombreuses recettes. Il y a de très nombreuses possibilités:
- simplement de la confiture pour faire un roulé
- une crème mousseline à la vanille ou au chocolat comme dans une bûche
- une ganache ou une crème au beurre comme dans un opéra
- ...

Le fraisier étant de saisons, une crème mousseline à la vanille avec quelques fraises devrait se marier parfaitement à votre génoise.

Philippe

JPle 25 novembre 2014

Bonjour,
C'est quoi un crémeux ?
Merci

Philippele 1 décembre 2014

Bonjour JP,

Désolé pour cette réponse très tardive.

Un crémeux semble désigner une crème pâtissière aromatisée (au beurre salé, à la crème de marron, etc.) qu'on fait tenir avec de la gélatine et à laquelle on incorpore du beurre.

Philippe

JPle 3 décembre 2014

Merci pour cette réponse. Je résume
Crèmeux = pâtissière + beurre+ gélatine

On voit souvent cette appellation
Merci pour votre tableau résumé !

Philippele 3 décembre 2014

Bonjour,

Petit correction : dans votre équation, il manque l'aromatisation de la pâtissière.

Imaginons un mélange pâtissière + beurre + gélatine, le résultat serait probablement très compact. Pâtissière + beurre forme la crème mousseline qui se tient très bien et qui n'a donc pas besoin de gélatine.

C'est l'ajout d'une autre "substance" pour aromatiser la pâtissière qui nécessite l'utilisation de la gélatine pour avoir une crème qui ne soit pas trop liquide.

Enfin, comme toujours en pâtisserie, les définitions sont très fluctuantes d'une personne à l'autre. Il convient donc de les prendre avec une certaine distance.

Philippe

mkle 10 décembre 2014

Bonjour ,
J aimerais faire une bûche de Noël à
la mandarine mais sans crème au beurre
Esr- ce possible de faire une crème pâtissière avec du jus de mandarines et du lait ?
Merci de votre réponse

Philippele 10 décembre 2014

Bonjour,

Oui je pense que vous pouvez y arriver sans trop de problèmes. Vous pouvez également utiliser le zeste de mandarines bio pour donner plus de goût à la crème sans ajouter trop de lait.

Bon courage

Philippe

mkle 10 décembre 2014

Merci pour votre réponse rapide

Aprilyle 11 juillet 2015

tu devrait utiliser le cake éponge

MDLeyansle 18 octobre 2015

Bonjour, merciii beaucoup c'est vraiment très utile les récapitulatifs de ce genre,trop génial :) surtout pour moi qui aime beaucoup la crème chantilly sa m'a aidé à comprendre pourquoi on parle si souvent de crème fleurette pour en faire une :D
et sinon comme je n'ai pas vu de crème au beurre peut-être que ce n'est pas vraiment une crème ?

Nanyle 20 novembre 2015

Bonjour,j'ai une petite question je vais faire un lorrain maison puis-je mélanger ma crème mousseline a de la crème au beurre???merci de vos réponses

Philippele 23 novembre 2015

Bonjour,

Je ne connais pas le lorrain. J'ai cherché sans trouver de véritable réponse, mais aucune n'incluait 2 types de crèmes. De quoi s'agit il exactement ?

Cordialement

Philippele 23 novembre 2015

Bonjour,

Je viens de voir que je n'avais pas répondu à MDLeyans concernant la crème au beurre. Il existe plusieurs techniques très différentes pour réaliser une crème au beurre ce qui complexifie sa classification

C'est une crème que je n'ai jamais réalisé. Je l’ajouterai sans doute un jour lorsque je l'aurai maitrisé.

Philippe

cynthiasple 1 décembre 2015

bonjour,

voila j'aimerais faire plusieurs buche pâtissière au gout différent
mais je n'ai pas trop d'idée.
j'aimerais allier des gouts qui ce marie bien, mais j'ai un peu peur de me tromper... pourriez-vous me conseiller?

Cynthia

Philippele 1 décembre 2015

Bonjour,


Je dois écrire une page sur le mariage des goûts depuis très longtemps, mais je ne l'ai jamais fait. En attendant, je pense que la meilleure solution serait de regarder un autre site contenant des recettes déjà prêtes comme le site de Mercotte par exemple. Vous aurez un choix très varié.

http://www.mercotte.fr/recettes/gateaux-et-entremets/

Un jour, je finirai par écrire cette page...

Philippe

vicle 23 décembre 2015

bonjour j'aimerais faire une buche glacée mais j'hesite entre faire une glace ou faire des mousse que je congelerais pour faire cette buche
Que me conseiller vous ?

merci
Victoria

Philippele 23 décembre 2015

Bonjour,

Je n'ai jamais essayé donc je vous livre uniquement mon sentiment sur le problème.

Si vos recettes de mousses sont destinées à être mangées glacees, pourquoi pas.

Mais attention, les recettes de cette page ne sont pas destinées à être mangées congelées et je ne les ai jamais testées ainsi.

Désolé de ne pas être plus précis

Joyeux Noël à vous

Philippe

romainle 11 février 2016

Super votre site! Très bien expliqué simple et efficace, un grand merci!

Philippele 13 février 2016

Merci :)

sévle 13 mars 2016

bonjour, on me demande de créer un dessert avec des ingrédients non périssable (crème pâtissière), pensez vous que je puisse faire une mousse au citron ? ou cela en fait partie également ? merci

Philippele 14 mars 2016

Bonjour sév,

Une mousse au citron me semble être une préparation périssable, surtout si on utilise des blancs d'oeufs montés en neige. Mais je ne suis pas affirmatif. Je ne suis pas un professionnel, juste un particulier qui partage ses connaissances.

Peut être pourriez vous poser la question directement aux personnes concernées ?

Bon courage :)

Philippe

helole 21 juin 2016

bonsoir, je voudrais réaliser un entremet avec une mousse à la vanille. Je dois donc faire une crème anglaise avec de la crème fouettée, qu'elle sera la différence si je rajoute en plus des blancs d’œufs en neige? merci

comeangelle 7 juillet 2016

bonjour, je souhaite réaliser un fraisier j aimerai une crème légère et aéré j hésite entre la diplomate honoré ou mousseline, la mousseline me parait assez compacte j aimerai que ça fasse plus un genre de mousse comme les fraisiers de chez leclerc (j ai honte de citer ça comme référence lol) mais en "fais maison" forcement j'arrive pas à savoir quel crème il utilise. Merci de votre aide.

Philippele 7 juillet 2016

Bonjour,

Je n'ai pas de Leclerc prêt de chez moi, je ne sais donc pas comment est leur fraisier. A la limite vous pouvez leur demander si il y a un espace "boulangerie" avec un employé.

La crème diplomate n'est pas compacte si il n'y a pas trop de gélatine. Elle peut être voluptueuse et aérée si elle est réussie. Mais elle ne sert pas si souvent pour faire des fraisiers.

Philippe Conticini propose dans ses dernières recettes une crème pâtissière foisonnée (crème pâtissière battue pour incorporer de l'air et tenu avec un tout petit peu de gélatine) à laquelle il ajoute un peu de beurre. Ce n'est pas une crème pâtissière classique, ni une crème mousseline. C'est très léger, mais ce n'est pas une mousse.

https://www.facebook.com/PhConticini/photos/a.108115932681384.17237.101025623390415/436064463219861/?type=1&theater

Personnellement, je site deux recettes possibles sur ce site. Les 2 sont basées sur une crème chantilly aromatisée : citron vert - basilique pour l'une et pistache pour l'autre. On se rapproche d'une mousse au niveau de la texture. Mais ce ne sont pas des fraisiers classiques.
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/fraisier-citron-basilic.html
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/tarte-fraises-pistache.html

J'espère vous avoir aidé un peu.

Philippe

thonile 15 septembre 2016

je veux faire la différence entre la crème qui est vendu dans les cartons et celle que l'on fabrique sois même

Patriciale 3 octobre 2016

Bonsoir,
Pouvez-vous me dire si je peux faire une tarte aux pommes en utilisant de la crème anglaise toute prête svp. Je ne pense pas à priori qu' elle puisse être cuite : qu' en est-il ? et que faire dans ce cas ?
J' ai acheté la crème anglaise, la pâte brisée et les pommes que je compte faire macérer dans du rhum.. J' aimerais pouvoir faire une petite tarte rapidement comme vous pouvez vous en rendre compte :)
Merci de votre aide.

Philippele 3 octobre 2016

Bonjour,

Dans l'absolu, il est possible de cuire de la crème anglaise en y ajoutant un peu de farine ou de maïzena. En effet cette technique permet d’éviter l'apparition de grumeaux durant la cuisson.

Mais dans votre cas, je procéderai différemment en partie parce qu'il s'agit d'une crème industrielle, en partie car j'ai une autre idée de recette.

- Mettez votre pate dans le moule
- Coupez la moitie des pommes en tout petit morceaux, mettez les sur le fond de tarte
- Saupoudrez de sucre
- Couvrez avec les recettes des pommes coupées en lamelles
- Saupoudrez de sucre
- Déposez trois ou quatre morceaux de beurre
- Cuire la tarte

A la dégustation (encore tiède), versez un peu de crème anglaise froide sur chaque part de tarte. Vous obtiendrez un chaud froid, très sympa)

Voila

Philippe

Simole 22 décembre 2016

Bonjour,
Pour faire une bûche de Noël avec un insert, vous me conseillez quelle crème pour qu elle tienne lors du dreszage après la décongélation.
Merci de m aider

Philippele 7 janvier 2017

Bonjour,

Désolé du retard de cette réponse. Noël est passé depuis 15 jours. Mais mieux vaut tard que jamais.

Généralement l'insert n'est pas une crème. Il peut s'agir d'une compotée qui a été gélifiée ou non ce qui permet de trancher en goût et en texture avec le reste de la buche. Il est également possible de faire des inserts au chocolat, mais je connais peu cette technique.

Philippe

Benedictele 25 janvier 2017

Bonjour,

J'aimerai realiser une recette de tarte a la cannelle, celle ci est composee d'un sachet de pudding industriel. Je ne suis pas forcement adepte des raccourcis comme ca. Est ce que la crème patissiere peut etre un bon substitut ?

Par avance merci,

Philippele 27 janvier 2017

Bonjour Bénédicte,

J'ai également eu le problème dans la recette du gâteau à la rhubarbe allemand (http://patisserie.dumontweb.com/recettes/rhabarberkuchen.html)

J'ai remplacé le pudding à la vanille industriel par de la maïzena et de la vanille. Ca fonctionne, mais ce n'est pas exactement pareil.

Vous pouvez également lire la liste des ingrédients du pudding industriel et essayer de les remplacer.

Sans la recette, il m'est difficile d'être plus précis.


Cordialement

Philippe

NINI68le 24 mai 2017

Le pudding industriel contient un gélifiant. Il doit s'agir d'agar-agar car il nécessite l'ébullition, le pudding étant porté à ébullition.
Pour la crème pâtissière, il faut mettre 50 cl de maïzena par 1/2 l de lait (le pudding : 38g). Éventuellement ajouter soit de l'agar-agar, soit de la gélatine en fin de cuisson (dans la préparation chaude). Maintenant les dosages ? Si on met disons 40g de maïzena c'est peut-être mieux et compléter avec 2-3 feuilles de gélatine (4-6g), voire même de l'agar-agar (2g).

NINI68le 24 mai 2017

J'ai envie de faire un fraisier avec une crème diplomate arômatisée à la fraise. Que me conseillez-vous ? Je veux réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié fraises + chantilly. Dois-je préparer la crème pâtissière avec moitié lait et moitié coulis de fraises ou est-il préférable de faire d'abord la crème pâtissière, la laisser refroidir, ajouter le coulis gélifié, puis la chantilly.
En fait pour un fraisier de 26 cm : 30 cl de crème pâtissière, 30 cl de coulis de fraises et 30 à 40 cl de chantilly. Combien de gélatine devrais-je utiliser : 1 feuille par 10 cl de préparation ou moins (dans ce cas : 9) ?

Philippele 16 juin 2017

Bonjour NINI68,

Tout d'abord, merci pour les précisions concernant le pudding industriel, c'est fort intéressant.

Concernant la crème diplomate arrosé à la vanille, ma première réaction serait de vous proposer de faire un insert à la fraise plutôt que d'aromatiser la crème. Cela apporterait une nouvelle texture et renforcerait le gout de fraise. Il exister une recette de Cyril Lignac proposant un fraisier avec un insert / compotée.

On peut trouver la recette sur ce site :
http://www.cestmafournee.com/2016/05/le-fraisier-de-benoit-couvrand-la.html#

Mais revenons à votre projet initial, vous proposez d'utiliser du lait et un coulis. Pourquoi ne pas simplement remplacer le lait par un jus de fraise et ne pas utiliser de coulis ? On devrait obtenir une crème patissière à la fraise et pleine de goût. (Attention, je n'ai pas testé, c'est juste une idée :))

La recette du jus de fraise de Philippe Conticcini
http://lesateliersdhys.canalblog.com/archives/2012/06/20/24534219.html

Pour répondre directement à votre question : je ferai le mélange à froid. Concernant les proportions de gélifiant, honnêtement je ne sais pas.

Bon courage

Philippe

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