La pâtisserie, le bon régime :-)

Panna cotta à la vanille

Source

J'ai trouvé ces informations sur internet à plusieurs adresses : sur le blog « du miel et du sel », sur le site « goosto.fr » et sur le blog « j'en reprendrai bien un bout ».

Introduction

Le Panna cotta est un dessert italien, originaire du Piémont dont le nom signifie crème cuite. Il s'agit d'un mélange de crème, de lait et de sucre qui est solidifié à l'aide d'un gélifiant. Il existe de très nombreuses recettes de panna cotta, mais elles reposent principalement sur 3 techniques distinctes. Il est amusant de noter que seulement une de ces techniques nécessite de faire cuire la crème.

Les 3 techniques :

  1. la gélification se fait grâce à du blanc d'oeuf ce qui nécessite une cuisson de la crème
  2. la gélification se fait grâce à de la gélatine ou de l'agar-agar
  3. la gélification se fait grâce à de la gélatine, mais la préparation de base repose sur une ganache additionée de crème fleurette

Je livre ci-dessous les 3 techniques, mais ma préférence va clairement à la première technique.

Les 3 recettes ne permettent pas le démoulage de la crème, elles doivent donc être consommées dans leurs contenants. Pour permettre le démoulage, il faut augmenter la quantité de gélifiant.

Première technique

Ingrédients :

Préparation :

  • Porter la crème à ébullition
  • Faire infuser la gousse de vanille dans la crème durant 10min
  • Battre légèrement les blancs d'oeufs avec le sucre
  • Verser la crème sur les blancs et mélanger
  • Verser le tout dans des ramequins

Cuisson :

  • 50min au bain marie dans un four à 110°C
  • Nota : l'eau du bain doît être très chaude (bouillante) avant d'enfourner

Deuxième technique

Ingrédients :

Préparation :

  • Tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide (plus de détails sur cette technique)
  • Faire chauffer la crème avec le sucre et la vanille
  • Retirer du feu à ébullition, enlever la gousse de vanille
  • Bien essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude
  • Bien remuer, la gélatine doit complètement fondre
  • Verser dans un récipient : ramequins, verres, tasses, bols, ...

Cuisson :

  • 2h au moins au réfrigérateur

Troisième technique

Ingrédients de la panna cotta :

Préparation :

  • Tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide (plus de détails sur cette technique)
  • Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille
  • Retirer du feu à ébullition, enlever la gousse de vanille
  • Bien essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude
  • Bien remuer, la gélatine doit complètement fondre
  • Faire fondre le chocolat (plus de détails sur cette technique)
  • Verser le lait encore chaud en 3 fois sur le chocolat, en mélengeant à la maryse (plus de détails sur cette technique)
  • Verser dans un récipient : ramequins, verres, tasses, bols, ...

Cuisson :

  • 2h au moins au réfrigérateur

Remarques

Changer la saveur de la panna cotta :

Il est tout à fait possible de changer la saveur de la panna cotta en remplaçant la vanille. On peut procéder de plusieurs façons:

  1. par infusion dans le liquide qui est chauffé (le lait ou la crème) : café
  2. par ajout d'un corps aromatique très fin : zestes d'oranges, de citrons, etc.
  3. par ajout d'un autre liquide aromatique : extrait de fleur d'oranger ou de vanille augmenter la quantité de gélifiant si la quantité de liquide est trop importante : jus de mangue ou de fruits de la passion

En remettre une couche

La panna cotta se mange très bien toute seule, mais il est souvent intéressant de la servir accompagnée. On profite ainsi d'une autre saveur ainsi que d'une texture différente. On obtient également une très jolie présentation en mariant le blanc de la panna cotta à une autre couleur.

Comme ajout les plus classiques, on peut lister : le chocolat, le camarel, les coulis (de fruits rouges), les compotés, ...

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7 commentaire(s) :

kanale 7 décembre 2013

Bonjour,
vous indiquez préférer la 1ere technique, pouvez vous préciser pourquoi ?
Texture, gout ?
Justement, quel est le resultat en texture de chacune des techniques. Souvent la panna cotta est presque un flan, or je trouve ça mieux plus proche de la crème.

Merci

Philippele 7 décembre 2013

Bonjour,

Ma préférence va clairement à la première technique car la consistance est beaucoup plus onctueuse. Le gout de la vanille se diffuse également très bien, le gout est donc aussi au rendez vous. C'est clairement la recette que vous devriez préférer car on est très proche de la consistance d'une crème.

Les deux autres techniques donnent une consistance plus ferme et plus élastique. L'utilisation de la gélatine en est responsable. Toutefois la quantité de gélatine reste faible pour éviter l'effet flan qu'on retrouve parfois dans certaines panna cotta.

Philippe :)

kanale 9 décembre 2013

Bonjour,
merci pour vote réponse.
J'ai testé votre recette qui m'a satisfait, par rapport à d'autres que j'ai testé avant avec de la gélatine ou de l'agar agar.
Je trouve que ça fait encore un tout petit peu ferme. Que me conseillez vous : mettre moins de blanc d'oeuf ou cuire moins longtemps ?
Merci !

Philippele 10 décembre 2013

Bonsoir,

Je pense qu'il préférable de diminuer la quantité de blancs d'oeufs. Mais il va vous falloir expérimenter pour arriver à la consistance souhaité. N'hésitez pas à poster le résultat de vos recherches :)

Philippe

kanale 10 décembre 2013

Merci, je vais faire cela alors, et je vous fait un retour !

Philippele 9 juin 2014

J'ai eu l'occasion d'essayer un temps de cuisson plus court (40min ou lieu de 50) et le résultat était moins ferme et très délicat en bouche.

Philippe

kate86le 27 juillet 2017

Bonjour
je suis une adepte de la pana cotta car j'ai des problèmes avec l'oeuf
je la fais avec de l'agar agar, et comme je fais beaucoup de coulis de fruits que je congèle
je finis le dessus de la crème avec uu coulis de pêche ou de cerises(cette année des cerises en quantité j'ai testé en coulis c'est bon) sur 1cm que j'ai fait chauffé pour y mettre de la gélatine
dans un verre transparent qui me sert de verrine c'est agréable à l'oeil et c'est bon

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