La pâtisserie, le bon régime :-)

Les amandes et les noisettes

Monder/émonder des amandes ou des noisettes :

Les verbes monder et émonder sont synonymes. Ils proviennent du latin mundare qui signifie « nettoyer, purifier ». Monder/émonder désigne donc l'action d'enlever l'enveloppe ou l'écorce de céréales ou de fruits. Des amandes ou des noisettes mondées/émondées n'auront pas de peau et seront donc blanches.

Les amandes :

Pour monder/émonder des amandes, il suffit de les tremper 2 min dans l'eau bouillante. La peau s'enlèvera alors toute seule en pressant les amandes entre ses doigts.

Les noisettes :

Pour monder/émonder des noisettes, il suffit de les passer 10min au four à 150°C ce qui aura l'avantage de les torréfier (voir ci-dessous). La peau tombera en frontant les noisettes entre elles.

Torréfier des amandes ou des noisettes :

Torréfier des amandes ou de noisettes permet de développer leurs arômes. La technique est très simple et s'applique aussi bien aux noisettes et amandes en poudre qu'entières.

  • Mettre les amandes ou les noisettes dans un four durant 10-15min à 150°C
  • Laisser totalement refroidir

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6 commentaire(s) :

marysle 10 novembre 2015

Bonjour ,

merci pour l'information mais je voudrais que vous me donniez en plus l'importance de la poudre d'amande dans les pâtisseries et pourquoi souvent certains pâtissier la remplace par la farine.

Bonne réception

Philippele 10 novembre 2015

Bonjour,

La poudre d'amande sert souvent, en plus d'apporter du goût, à donner du moelleux à un gâteau. Si on remplace la poudre d'amande par de la farine, on obtient une texture plus dense et plus résistante.

Une pâte à tarte contenant de la poudre d'amande sera plus difficile à étaler et à manipuler.

Enfin, la poudre d'amande est parfois remplacée par de la farine par certains pâtissier car elle est plus chère. Ainsi, utiliser de la farine permet de diminuer le coût de production.

Philippe

Smoole 14 décembre 2016

Bonsoir,

Personnellement pour émonder les noisettes je les fais bouillir dans de l'eau avec du bicarbonate de soude (6 cuillères à soupe pour 1l d'eau) ensuite j'égouttes et je laisse tremper dans de l'eau tiède et je procède comme avec les amandes je presse et la peau se retire toute seule. Je préfère cette technique d'émondage car la technique avec la torréfaction dès le départ ne m'a toujours donnée de bon résultat. Evidemment je torréfie ensuite les noisettes.

Bien à vous

Smoo

Philippele 15 décembre 2016

Bonjour Smoo,

Merci pour cette technique que je ne connaissais pas et je que j'essaierai certainement lors d'une prochaine fois.

Philippe

Charlyle 25 juillet 2017

Bonjour,

Petite question : Peut-on torréfier des amandes non mondées ? Je pense aux amandes que je laisse entière dans les salades en guise de protéines.

Merci.

Philippele 28 août 2017

Bonjour Charly,

Je pense que oui, je crois même l'avoir testé, mais je n'en suis plus certains.

Essayez avec 2 ou 3 amandes et gouttez les. Ca restera la méthode la plus sure.

Cordialement

Philippe

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