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Les gélifiants

Les gélifiants

La gélatine :

La gélatine alimentaire permet de gélifier un liquide en lui donnant une consistance crémeuse. Pour cela, la gélatine est incorporée dans un liquide chaud (plus de 40°C, mais moins de 100°C). Ce liquide doit être ensuite refroidi entre 2h et 24h. Lors de la dégustation, la crème gélifiée fondra naturellement dans la bouche.
La gélification est réversible : un liquide gélifié redeviendra liquide si il se trouve à une température au dessus d'une trentaine de degrés celsius. C'est pour celà qu'une crème gélifier fond dans la bouche.

Le pouvoir gélifiant

Il existe plusieurs qualités de gélatine avec un pouvoir gélifiant plus ou moins fort. Ce pouvoir gélifiant est mesuré en bloom avec des valeurs allant de 50 à 300. Il est parfois indiqué à travers la dénomination qualité or, argent ou bronze. Mais cette dénomination n'étant pas normalisée, elle varie d'un fabricant à l'autre. Il est ainsi préférable de se baser sur la valeur en bloom. La gélatine du commerce a le plus souvent un pouvoir gélifiant très fort (qualité or, environ 200 bloom).

Les proportions de gélatine indiquées sur ce site font référence à de la gélatine du commerce avec un fort pouvoir gélifiant.

Les limitations

La gélatine perd ses propriétés gélifiantes dans un liquide porté à ébullition.

La gélification est impossible en présence de fruits tels que l'ananas, le kiwi, la papaye, etc. Toutefois, si ces fruits sont cuits ou pochés, la gélification devient possible.

La gélatine dans le commerce

La gélatine se trouve facilement dans le commerce sous la forme de feuilles. Dans la grande majorité des cas, il s'agit de feuille de 2g. Il est également possible de trouver de la gélatine en poudre. La gélatine en poudre peut remplacer celle en feuille. L'étape de l'essorage n'est alors pas nécessaire (voir ci-dessous).

Utilisation

  • Casser les feuilles de gélatine en deux
  • Mettre la gélatine dans de l'eau froide durant 10min
  • Essorer les feuilles en les sortant de l'eau
  • Mettre les feuilles dans le mélange à gélifier Ce mélange doit être chaud, mais non bouillant. Les feuilles doivent fondre immédiatement !
  • Mettre le mélange au réfrigérateur durant plusieurs heures pour qu'il puisse prendre

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8 commentaire(s) :

miamiamle 2 septembre 2015

Article très incomplet!
thème à développer en particulier
- gélatine animale (porc)
- gélatine végétale (agar-agar: algue)

Philippele 17 septembre 2015

Merci de ce commentaire plein d'encouragements. Je vais donc commencer par compléter votre commentaire :
- l'agar-agar n'est pas de la gélatine mais un gélifiant
- la gélatine est fabriquée à partir du collagène se trouvant dans le porc ou dans les bovins

Quand j'aurai du temps et accessoirement suffisamment de connaissances, je créerai une nouvelle section consacrée à l'agar-agar, en attendant je vais me contenter de compléter les commentaires :)

jejele 9 mars 2016

non mais j'halucine comment il se permet de critiquer le travail d'un autre publier en plus gratuitement sans pub
bonne continuation pour votre site

Philippele 9 mars 2016

Bonjour Jeje,

En effet, il faut savoir rester philosophe devant ce genre de commentaire. En revanche, le votre me fait plaisir et me pousse à continuer.

Merci

Philippe

samle 25 mai 2016

bonjour

jai une question, tout d'abord jutilise habituellement de la gelatine en poudre, mais suite a une rupture de stock je me retrouve avec celle en feuille, cela ne me pose pas de probleme quant a l'utilisation cela dit je sais que pour la gelatine en poudre je peux preparer ma masse gelatine en avance et la stocker, je voudrais donc savoir si je peux faire la meme chose avec les feuilles? jai commencer une recette au final jai du arreter en cours et j'ai fais fondre ma gelatine feuille et dans l'urgence je l'ai couler fondue dans un recipient, elle est maintenant en bloque, puis je la reutilisée telle quelle dans ma recette, va t'elle perdre de sa force? ou alors cest fichu je dois la jeter? merci pour la reponse et bonne continuation

Philippele 26 mai 2016

Bonjour Sam,

C'est une excellente question. Je pense que vous pouvez. Mais je n'en suis pas sur. Je n'ai jamais essayé. Je dirai donc qu'en théorie oui (si vous ne réchauffez pas trop fort), mais je ne mettrai pas ma tête à couper.


Philippe

Laurencele 30 décembre 2016

Parfait votre article. tous mes encouragements pour votre site.

Christophele 8 février 2017

Bonjour Philippe super se que vous faite bravo!
une question a quand les recettes en pas a pas en photos ?
non je rigole! sa serait un très gros travail mais très intéressant.
Merci bonne continuation.

Christophe

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