Les différents types de crèmes.

vous avez oublié la crème chibouste qui est similaire a la crème saint honoré sauf que les blancs doivent être en meringué italienne

Ouah, très intéressant cette liste très claire !
Merci !

Bonjour Jeanine,

Désolé de ne pas vous avoir répondu plus tôt, mais ici comme ailleurs ce sont les vacances. Je tiens ce site bénévolement et je réponds sur mon temps libre uniquement.

Pour répondre à votre question, je n ai pas de réponse précise ni de produits professionnels à vous conseiller.

La crème diplomate tient très bien et permettra d atteindre 4-5 cm de hauteur. Les blancs d œufs doivent permettent de le faire également.

C est tout ce que je peux vous conseiller.

Bon courage et bon rétablissement

Philippe

Bonjour Philippe
je vous saurai gré de répondre à mon message du 16 juillet
Mille mercis
Jeanine

Nicely put, Kudos!
Sammy, Sammy,

Merci Phillippe pour votre avis en réponse à ma demande
Le Nid d’abeille à un fourrage très différent de la tropézienne et je ne trouve aucune recette sur internet qui la dévoile
Le nid d’abeille est garni d’un fourrage haut de 4-5 cm, très stable c’est pourquoi j’ai pensé à des blancs en neige.
Avant mon accident, il y a 8 ans, une des séquelles bien installée est la mémoire, je trouvais un produit chez Eurocash (aujourd’hui Transgourmet) mais ne me rappelle du nom, au magasin le conseil n’est plus le même et je désespère de ne plus pouvoir faire cette spécialité alsacienne comme je souhaiterais
Brioche et masse aux amandes ok mais ne retrouve pas le fourrage … alors que j’ai tellement de soignants à gâter au CHU de Strasbourg, Centre Clémenceau, thérapeutes libéraux …
Avez-vous une idée de quel produit pro. il pourrait s’agir ???
Ou, que incorporer à une crème mousseline pour lui donner de la hauteur stable et aérée (crème mousseline ou chiboust ne le font pas)
Mille mercis de votre aide et espère vous lire, pas trop vite, avec une solution
Merci de tout cœur
Jeanine

Erreur lors de l’enregistrement du commentaire à une vingtaine de reprises … autre moyen de vous envoyer mon message ? Messenger, WhatsApp?

Bonjour Philippe

Ne peut vous répondre ! ? ?

Bonjour,

Si je ne fais pas d'erreur, le nid d'abeille est un gâteau d'origine allemande apparenté à la tropézienne. Dans une tropézienne on utilise généralement une crème mousseline (pâtissière + beurre)

Pour rendre l'ensemble plus léger, on pourra utiliser une technique de Philippe Conticini qui consiste à faire une crème mousseline avec un petit peu gélatine et à foisonner cette crème (la fouetter) pour y incorporer beaucoup d'air.

L'ensemble est plus léger et plus aérien qu'une crème mousseline habituelle.

Cordialement,

Philippe

Bonjour,

très fan du nid d’abeille, je ne trouve aucune recette qui correspond à mon attente de crème fourrage haute, aérée etqui tient bien.
Crème au beurre, diplomate, pâtissière+beurre, mousseline, pâtissière + blancs d’œufs en neige …
Quelle crème ou assemblage de crème, mousse …. correspondrait au mieux selon vous ??

Merci pour votre avis très attendu

Jeanine S

Bonjour,

Tout dépend du résultat qu'on souhaite obtenir, mais la gélatine permet d'obtenir une crème légère et aérienne avec une consistance qui ne soit pas liquide. Elle est donc importante dans la recette.

Philippe

Bonjour, la gélatine dans la crème diplomate est elle obligatoire ?

Bonjour Lulu,

La simplicité du pochage dépend principalement de la consistance de la crème (trop liquide et vous en mettrez partout, trop dense et vous ne pourrez pas la sortir de la poche).

En gros il y a plusieurs crèmes possibles : mousseline, patissière, etc ou simplement une compotée. Mais le plus important est de choisir une bonne recette !

Pour des éclairs à la vanille, c'est ici
https://patisserie.dumontweb.com/recettes/eclairs-vanille-pecan.html

Philippe

Bonjour
Quelles sont les crèmes (par ordre de simplicité) les plus faciles à utiliser avec une poche à douille.
Ce serait pour fourrer des éclairs (mais sans fruits secs)
Merci

Bonjour Sandra,

Désolé de cette réponse très tardive, pourriez vous détailler plus la recette et les ingrédients car je n ai pas assez f informations ainsi ?

Philippe

J'ai dans ma famille une recette de bûche de Noël dont les crèmes chocolat et café ont des proportions ainsi : 2 jaunes pour 3 cas de sucre et 100g de beurre puis chocolat ou cafe .
Je m'interroge sur le nom de cette crème. Car elle est plus légère que la crème au beurre du fait de plus d'oeufs.
La connaissez vous ?
Merci

Merci de vos précieux conseils que je vais appliquer avec soin.

Merci aussi d'avoir pris le temps de me répondre.

Bonjour,

Un lémon curd et une crème au citron, ca fait beaucoup de citron. Il faut se contenter de l'un ou de l'autre et éventuellement ajouter une autre saveur qui se marie avec le citron.

Avant de vous abreuver de conseils, il serait préférable que vous cherchiez des recettes de bûches aux citrons sur internet. Il y en a des centaines ce sera plus efficaces.

Philippe

Boujour,

Que me conseillez vous comme crème pour une bûche au citron? J'aimerais régaler mes proches avec un gâteau roulé, une couche de lemon curd et une crème assez légère... aromatisée au citron
J'ai acheté un moule en long pour y déposer la bûche roulé j'aimerais ajouter de la crème autours
Dois je mettre la même crème dans la bûche et autours ? Et j'aimerais une crème qui tiens au congélateur pour être sûr que le démoulage se passe bien ...
J'espère que vous pourrez m'aider

Bonjour Léna,

Mon conseil ? me garder une place pour noel afin que je vienne manger la buche.

Plus sérieusement, j'éviterais la bavaroise car elle est très légère et je préfère avoir une mache importante sur une buche. (Mais c'est un avis personnel). De plus pour le congélateur, ce n'est pas idéal.

Une crème diplomate bien aérée sera bonne, mais il faut bien l’aérer sinon ce sera très compacte.

Pour la ganache montée, je ne suis pas enthousiaste, mais sans raison particulière.

Bon courage

Philippe

Bonjour,

Je souhaite réaliser 1 bûche pour Noël. J hésite entre une crème bavaroise, diplomate ou ganache montée, à la vanille.il y aura 1 insert pomme/ caramel beurre salé, un croustillant au Speculoos et 1 gâteau de savoie en base. Le tout attendra au congélateur quelques semaines.
Que me conseilleriez vous?

Merci d avance!

Bonjour,

je ne connais pas la sauce anglais, je ne peux donc pas vous répondre.

Cordialement

Savez vous la différence entre une crème anglaise et une sauce anglaise ? un ami essaie de me convaincre que cela est pareil....j’ai un doute
merci pour votre réponse

Bonjour,

Pour Mélo: reprenons quelques termes ensemble. Il existe plusieurs types de glaçage pour recouvrir un gateau
- de la pâte à sucre (bof bof...)
- de la pâte d'amande (miam miam :)
- un glaçage à base de chocolat (miam miam :) dont les fameux glaçages miroirs qui pullulent sur internet

La crème blanche que l'on voit sur youtube est généralement une crème au beurre (très sucrée) qui sert de sous couche afin de pouvoir mettre de la pâte à sucre dessus (très sucrée également).

Honnêtement, faites un bon gateau, la déco c'est accessoire. Si vous voulez absolument recouvrir le gâteau avec un glaçage optez pour un glacage (miroir ou non) au chocolat blanc


Pour Eliza48: le terme "crème à cuisson" ne me dit rien. On parle parfois de crème de tartre, de poudre à flan qui sont des termes parfois mal compris, mais crème de cuisson me laisse sans voix.

Philippe

Bonjour, je souhaite faire un gâteau aux3 mousses au chocolat, on me
demande de me servir de "crème à cuisson", je ne vois pas ce que cela
peut bient être.
Merci pour votre aide.

Bonjour,
Je réalise des gâteaux design pour les anniversaires de mes enfants et souhaiterais savoir quelle crème je peux utiliser pour recouvrir les gâteaux ? En sachant que je n'aime pas le goût de la crème au beurre. Il y a souvent des vidéos sur you tube où ils recouvrent des gâteaux de crème/mousse bien blanche et c'est ça que j'aimerais obtenir. Je voudrais éviter de mettre beaucoup de pâte d'amande. J'ai déjà essayé de recouvrir avec une crème fleurette à base de mascarpone montée en chantilly.
Merci pour vos précieux conseils.

Bonjour,

Désolé de cette réponse après la bataille, mais on ne sait jamais cela peut encore servir à quelqu'un.

En gros, la bavaroise est plus aérienne que la diplomate. C'est principalement à vous de voir en fonction de ce que vous voulez faire.
Si la crème est recouverte par une autre couche (si cette crème n'est donc pas le dernier niveau de votre buche), j'opterai pour une diplomate qui supportera mieux le "poids" de la couche supérieure.

Vous pouvez normalement remplacer le lait par le jus d'un fruit mais pensez à goûter et à rajouter des zestes si la crème manque de goût. La cuisson du jus de fruit a tendance à l'affadir.

Philippe

Bonjour je vais faire une bûche aux fruits orange insert citron mais je ne veux pas de crème au beurre me conseiller vous plutôt une crème bavaroise ou une diplomate ? aussi dans les deux cas puisque la base est la même il n y a que la farine qui différencie (en gros) devrais je remplacer le lait pour la confection des crèmes l'une ou l'autre par le jus de mon fruit ? merci

Bonjour,

On ne recouvre pas un wedding cake par une crème. La crème peut constituer une des couches du gateau. Le dessus du wedding cake est généralement de la pâte à sucre (bof bof...), de la pâte d'amande (miam miam :), un glaçage à base de chocolat (miam miam :)

Cordialement,

Bonjour,

Avec quelle crème peut-on recouvrir d'un wedding cake?

merci pour votre aide.

Bonjour Coco,

Pour réaliser un gâteau sur une thématique telle qu'Halloween, une des solutions faciles est d'utiliser des colorants alimentaires pour retrouver les couleurs associées à cette fête (orange, vert, ...). On peut également réaliser une décoration en pâte d'amande ou en pâte à sucre.

Une solution possible est donc de faire une génoise colorée en orange, avec une crème au chocolat (type bavaroise par exemple) couverte d'une décoration. C'est pas original du tout et clairement un peu simplet (la décoration est trop privilégiée par rapport au goût). Mais c'est une base pour commencer et qu'on peut améliorer.

Bon courage

Bonsoir je dois faire un gâteau pour un concours pour halloWeen je serais partis sur une génoise et du chocolat que me conseillez vous? Je me lance dans la pâtisserie et je suis complément perdue. Vanille? Fruits? J'avais l'idée de faire comme une citrouille en hauteur avec un glaçage orange qu'en pensez vous? Oui je crois être un peu audacieuse je l'avoue. Que me conseillez vous? Merci de votre réponse.

Bonjour Lolo,

C'est une excellente question. Il est vrai que je devrais approfondir cette page (peut être dans un avenir prochain). En tout cas merci de ces suggestions.

Philippe

Et aussi les différentes mousses au fruits ou autres ( blancs d'oeuf, au mois chiches, creme de coco, aux haricots rouges ou autre grains)

Quant est il de la crème au beurre, la ganache, meringue suisse ou italienne?

Bonjour,

Pour emma, la crème sans beurre sera sans doute basée sur un lemon curd qui sera très fort en goût et donnera une tarte fruitée et "vivifiante". La crème avec du beurre sera plus douce, plus onctueuse, plus longue en bouche, mais aussi plus grasse (voire trop grasse si les proportions sont mauvaises).

Pour Céline : pour obtenir une crème parfaitement blanche, il est préférable de passer par un colorant blanc. La plupart des crèmes contiennent au minimum des jaunes d’œufs qui vont donner une teinte jaune à la préparation. Seules les crèmes fouettées et chantilly seront parfaitement blanches, mais il vous faudra du colorant pour la partie noire du gateau. Donc en prenant un colorant blanc et un colorant noir, on a plus de liberté.

Cordialement

Bonjour

Je dois réaliser un Molly cake pour un anniversaire et le theme est noir et blanc. Je voudrai garnir mon gâteau avec une crème bien blanche (hors crème au beurre). La crème diplomate est elle adéquate pour ce type de gâteau?

Merci

Bonjour

j'aimerai faire une tarte au citron meringuée hors je vois des recettes pour la creme au citron avec ou sans beurre, quelle est la différence? que faut il choisir merci

Bonjour "Bonjour",

A priori une crème diplomate ou une bavaroise serait possible

Cordialement

Bonjour je souhaiterai réaliser un gâteau tour en y ajoutant d’en lq crème. Il me faudrait une crème qui puisse se tenir et se conserver 2jours sans frigo. Qu’elle crème me conseillez vous ? Merci bisous

Bonjour Hélène,

Je pense que je réponds trop tard à votre message sachant que le weekend est déjà passé.

Votre gateau ressemble beaucoup à un fraisier. Ma première suggestion serait donc de regarder des recettes de fraisiers ce qui devrait grandement vous faciliter la vie.

Je ne vous conseille pas la crème fraiche comme crème de garniture. De base, la crème fraiche n'est ni assez sucrée, ni assez goutteuse pour être utilisé dans une telle configuration. C'est une technique qui est effectivement utilisée en Allemagne, mais soyons direct ce n'est pas bon ! Je vous conseille de l'aromatiser et de la sucrée comme dans cette version : http://patisserie.dumontweb.com/recettes/fraisier-citron-basilic.html

Sinon la crème mousseline est une bonne solution.

Cordialement,

Bonjour je dois faire un gateau pr le weekend qui arrive,
Je compter partir sur une genoise classique et legere
Mais pour fourrer le gateau j hesite beaucoup entre la creme mousseline et la creme fraiche en sachant que je vx rajouter des fraises dedans, et recouvrir entierement le gateau de creme fraiche et d amande effillee mon gateau aura deux couche...
Je galere avec toutes ces recettes!

Bonjour,

Désolé de ce retard, mais je n'ai que peu de temps à consacrer au site. Je ne connais pas la crème de mousse légère BRIDELICE. Je ne pense pas qu'il s'agisse d'un produit laitier pur, il doit contenir d'autres ingrédients. Que dit l'étiquette ?

Philippe

Je n'ai pas obtenu de réponse à ma question posée le 9 octobre 2017. Pouvez-vous me dire ce qu'est une crème de mousse. Merci

Bonsoir,
J'ai lu une recette de charlotte au chocolat et il est écrit : préparer la crème chantilly ou plus facilement la crème de mousse légère BRIDELICE.
Qu'est-ce que cette crème de mousse ? Pouvez vous apporter une réponse à cette question qui me turlupine. D'avance merci.
Lorraine

Bonjour NINI68,

Tout d'abord, merci pour les précisions concernant le pudding industriel, c'est fort intéressant.

Concernant la crème diplomate arrosé à la vanille, ma première réaction serait de vous proposer de faire un insert à la fraise plutôt que d'aromatiser la crème. Cela apporterait une nouvelle texture et renforcerait le gout de fraise. Il exister une recette de Cyril Lignac proposant un fraisier avec un insert / compotée.

On peut trouver la recette sur ce site :
http://www.cestmafournee.com/2016/05/le-fraisier-de-benoit-couvrand-la.html#

Mais revenons à votre projet initial, vous proposez d'utiliser du lait et un coulis. Pourquoi ne pas simplement remplacer le lait par un jus de fraise et ne pas utiliser de coulis ? On devrait obtenir une crème patissière à la fraise et pleine de goût. (Attention, je n'ai pas testé, c'est juste une idée :))

La recette du jus de fraise de Philippe Conticcini
http://lesateliersdhys.canalblog.com/archives/2012/06/20/24534219.html

Pour répondre directement à votre question : je ferai le mélange à froid. Concernant les proportions de gélifiant, honnêtement je ne sais pas.

Bon courage

Philippe

J'ai envie de faire un fraisier avec une crème diplomate arômatisée à la fraise. Que me conseillez-vous ? Je veux réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié fraises + chantilly. Dois-je préparer la crème pâtissière avec moitié lait et moitié coulis de fraises ou est-il préférable de faire d'abord la crème pâtissière, la laisser refroidir, ajouter le coulis gélifié, puis la chantilly.
En fait pour un fraisier de 26 cm : 30 cl de crème pâtissière, 30 cl de coulis de fraises et 30 à 40 cl de chantilly. Combien de gélatine devrais-je utiliser : 1 feuille par 10 cl de préparation ou moins (dans ce cas : 9) ?

Le pudding industriel contient un gélifiant. Il doit s'agir d'agar-agar car il nécessite l'ébullition, le pudding étant porté à ébullition.
Pour la crème pâtissière, il faut mettre 50 cl de maïzena par 1/2 l de lait (le pudding : 38g). Éventuellement ajouter soit de l'agar-agar, soit de la gélatine en fin de cuisson (dans la préparation chaude). Maintenant les dosages ? Si on met disons 40g de maïzena c'est peut-être mieux et compléter avec 2-3 feuilles de gélatine (4-6g), voire même de l'agar-agar (2g).

Bonjour Bénédicte,

J'ai également eu le problème dans la recette du gâteau à la rhubarbe allemand (http://patisserie.dumontweb.com/recettes/rhabarberkuchen.html)

J'ai remplacé le pudding à la vanille industriel par de la maïzena et de la vanille. Ca fonctionne, mais ce n'est pas exactement pareil.

Vous pouvez également lire la liste des ingrédients du pudding industriel et essayer de les remplacer.

Sans la recette, il m'est difficile d'être plus précis.


Cordialement

Philippe

Bonjour,

J'aimerai realiser une recette de tarte a la cannelle, celle ci est composee d'un sachet de pudding industriel. Je ne suis pas forcement adepte des raccourcis comme ca. Est ce que la crème patissiere peut etre un bon substitut ?

Par avance merci,

Bonjour,

Désolé du retard de cette réponse. Noël est passé depuis 15 jours. Mais mieux vaut tard que jamais.

Généralement l'insert n'est pas une crème. Il peut s'agir d'une compotée qui a été gélifiée ou non ce qui permet de trancher en goût et en texture avec le reste de la buche. Il est également possible de faire des inserts au chocolat, mais je connais peu cette technique.

Philippe

Bonjour,
Pour faire une bûche de Noël avec un insert, vous me conseillez quelle crème pour qu elle tienne lors du dreszage après la décongélation.
Merci de m aider

Bonjour,

Dans l'absolu, il est possible de cuire de la crème anglaise en y ajoutant un peu de farine ou de maïzena. En effet cette technique permet d’éviter l'apparition de grumeaux durant la cuisson.

Mais dans votre cas, je procéderai différemment en partie parce qu'il s'agit d'une crème industrielle, en partie car j'ai une autre idée de recette.

- Mettez votre pate dans le moule
- Coupez la moitie des pommes en tout petit morceaux, mettez les sur le fond de tarte
- Saupoudrez de sucre
- Couvrez avec les recettes des pommes coupées en lamelles
- Saupoudrez de sucre
- Déposez trois ou quatre morceaux de beurre
- Cuire la tarte

A la dégustation (encore tiède), versez un peu de crème anglaise froide sur chaque part de tarte. Vous obtiendrez un chaud froid, très sympa)

Voila

Philippe

Bonsoir,
Pouvez-vous me dire si je peux faire une tarte aux pommes en utilisant de la crème anglaise toute prête svp. Je ne pense pas à priori qu' elle puisse être cuite : qu' en est-il ? et que faire dans ce cas ?
J' ai acheté la crème anglaise, la pâte brisée et les pommes que je compte faire macérer dans du rhum.. J' aimerais pouvoir faire une petite tarte rapidement comme vous pouvez vous en rendre compte :)
Merci de votre aide.

je veux faire la différence entre la crème qui est vendu dans les cartons et celle que l'on fabrique sois même

Bonjour,

Je n'ai pas de Leclerc prêt de chez moi, je ne sais donc pas comment est leur fraisier. A la limite vous pouvez leur demander si il y a un espace "boulangerie" avec un employé.

La crème diplomate n'est pas compacte si il n'y a pas trop de gélatine. Elle peut être voluptueuse et aérée si elle est réussie. Mais elle ne sert pas si souvent pour faire des fraisiers.

Philippe Conticini propose dans ses dernières recettes une crème pâtissière foisonnée (crème pâtissière battue pour incorporer de l'air et tenu avec un tout petit peu de gélatine) à laquelle il ajoute un peu de beurre. Ce n'est pas une crème pâtissière classique, ni une crème mousseline. C'est très léger, mais ce n'est pas une mousse.

https://www.facebook.com/PhConticini/photos/a.108115932681384.17237.101025623390415/436064463219861/?type=1&theater

Personnellement, je site deux recettes possibles sur ce site. Les 2 sont basées sur une crème chantilly aromatisée : citron vert - basilique pour l'une et pistache pour l'autre. On se rapproche d'une mousse au niveau de la texture. Mais ce ne sont pas des fraisiers classiques.
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/fraisier-citron-basilic.html
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/tarte-fraises-pistache.html

J'espère vous avoir aidé un peu.

Philippe

bonjour, je souhaite réaliser un fraisier j aimerai une crème légère et aéré j hésite entre la diplomate honoré ou mousseline, la mousseline me parait assez compacte j aimerai que ça fasse plus un genre de mousse comme les fraisiers de chez leclerc (j ai honte de citer ça comme référence lol) mais en "fais maison" forcement j'arrive pas à savoir quel crème il utilise. Merci de votre aide.

bonsoir, je voudrais réaliser un entremet avec une mousse à la vanille. Je dois donc faire une crème anglaise avec de la crème fouettée, qu'elle sera la différence si je rajoute en plus des blancs d’œufs en neige? merci

Bonjour sév,

Une mousse au citron me semble être une préparation périssable, surtout si on utilise des blancs d'oeufs montés en neige. Mais je ne suis pas affirmatif. Je ne suis pas un professionnel, juste un particulier qui partage ses connaissances.

Peut être pourriez vous poser la question directement aux personnes concernées ?

Bon courage :)

Philippe

bonjour, on me demande de créer un dessert avec des ingrédients non périssable (crème pâtissière), pensez vous que je puisse faire une mousse au citron ? ou cela en fait partie également ? merci

Merci :)

Super votre site! Très bien expliqué simple et efficace, un grand merci!

Bonjour,

Je n'ai jamais essayé donc je vous livre uniquement mon sentiment sur le problème.

Si vos recettes de mousses sont destinées à être mangées glacees, pourquoi pas.

Mais attention, les recettes de cette page ne sont pas destinées à être mangées congelées et je ne les ai jamais testées ainsi.

Désolé de ne pas être plus précis

Joyeux Noël à vous

Philippe

bonjour j'aimerais faire une buche glacée mais j'hesite entre faire une glace ou faire des mousse que je congelerais pour faire cette buche
Que me conseiller vous ?

merci
Victoria

Bonjour,


Je dois écrire une page sur le mariage des goûts depuis très longtemps, mais je ne l'ai jamais fait. En attendant, je pense que la meilleure solution serait de regarder un autre site contenant des recettes déjà prêtes comme le site de Mercotte par exemple. Vous aurez un choix très varié.

http://www.mercotte.fr/recettes/gateaux-et-entremets/

Un jour, je finirai par écrire cette page...

Philippe

bonjour,

voila j'aimerais faire plusieurs buche pâtissière au gout différent
mais je n'ai pas trop d'idée.
j'aimerais allier des gouts qui ce marie bien, mais j'ai un peu peur de me tromper... pourriez-vous me conseiller?

Cynthia

Bonjour,

Je viens de voir que je n'avais pas répondu à MDLeyans concernant la crème au beurre. Il existe plusieurs techniques très différentes pour réaliser une crème au beurre ce qui complexifie sa classification

C'est une crème que je n'ai jamais réalisé. Je l’ajouterai sans doute un jour lorsque je l'aurai maitrisé.

Philippe

Bonjour,

Je ne connais pas le lorrain. J'ai cherché sans trouver de véritable réponse, mais aucune n'incluait 2 types de crèmes. De quoi s'agit il exactement ?

Cordialement

Bonjour,j'ai une petite question je vais faire un lorrain maison puis-je mélanger ma crème mousseline a de la crème au beurre???merci de vos réponses

Bonjour, merciii beaucoup c'est vraiment très utile les récapitulatifs de ce genre,trop génial :) surtout pour moi qui aime beaucoup la crème chantilly sa m'a aidé à comprendre pourquoi on parle si souvent de crème fleurette pour en faire une :D
et sinon comme je n'ai pas vu de crème au beurre peut-être que ce n'est pas vraiment une crème ?

tu devrait utiliser le cake éponge

Merci pour votre réponse rapide

Bonjour,

Oui je pense que vous pouvez y arriver sans trop de problèmes. Vous pouvez également utiliser le zeste de mandarines bio pour donner plus de goût à la crème sans ajouter trop de lait.

Bon courage

Philippe

Bonjour ,
J aimerais faire une bûche de Noël à
la mandarine mais sans crème au beurre
Esr- ce possible de faire une crème pâtissière avec du jus de mandarines et du lait ?
Merci de votre réponse

Bonjour,

Petit correction : dans votre équation, il manque l'aromatisation de la pâtissière.

Imaginons un mélange pâtissière + beurre + gélatine, le résultat serait probablement très compact. Pâtissière + beurre forme la crème mousseline qui se tient très bien et qui n'a donc pas besoin de gélatine.

C'est l'ajout d'une autre "substance" pour aromatiser la pâtissière qui nécessite l'utilisation de la gélatine pour avoir une crème qui ne soit pas trop liquide.

Enfin, comme toujours en pâtisserie, les définitions sont très fluctuantes d'une personne à l'autre. Il convient donc de les prendre avec une certaine distance.

Philippe

Merci pour cette réponse. Je résume
Crèmeux = pâtissière + beurre+ gélatine

On voit souvent cette appellation
Merci pour votre tableau résumé !

Bonjour JP,

Désolé pour cette réponse très tardive.

Un crémeux semble désigner une crème pâtissière aromatisée (au beurre salé, à la crème de marron, etc.) qu'on fait tenir avec de la gélatine et à laquelle on incorpore du beurre.

Philippe

Bonjour,
C'est quoi un crémeux ?
Merci

Bonjour,

La génoise sert de base à de nombreuses recettes. Il y a de très nombreuses possibilités:
- simplement de la confiture pour faire un roulé
- une crème mousseline à la vanille ou au chocolat comme dans une bûche
- une ganache ou une crème au beurre comme dans un opéra
- ...

Le fraisier étant de saisons, une crème mousseline à la vanille avec quelques fraises devrait se marier parfaitement à votre génoise.

Philippe

bonjour, je désire faire une génoise avec une crème a l'intérieure ... laquelle me conseillerais vous ?

C'est surtout le goût vite écoeurant de la crème en effet. En tout cas merci pour cette réponse rapide, je pense partir sur une chantilly, en faisant attention de ne pas en mettre de trop et en favorisant les fruits et la génoise afin d'atténuer le goût de la crème.

Encore merci et bonne continuation !

Bonjour,

J'avoue que je ne vois pas de solutions évidentes (voire pas de solutions du tout). Qu'est ce qui ne plaît pas à votre proche dans la crème chantilly ? le goût de la crème ou la consistance un peu grasse de certaines crèmes chantilly ?

Le côté gras peut être évité en évitant de fouetter la crème exagérément. Mais concernant la crème, le goût fait partie de son charme.

Philippe

Bonsoir,
Je voulais d'abord vous féliciter pour ce blog, bien fait et intéressant.
J'ai juste une petite question concernant une recette que j'aimerais essayer :
Je souhaite réaliser une Forêt Noire pour l'anniversaire d'un proche, le seul souci étant que la chantilly risque de lui déplaire, et je voulais savoir s'il serait possible de la remplacer par une garniture qui aurait une texture tout aussi aérienne et légère mais avec un goût de crème atténué.

Merci d'avance

Bonjour,

Traditionnellement une charlotte se fait avec des biscuits à la cuillère qu'on utilise pour réaliser le pourtour de la charlotte, mais qu'on peut également utiliser pour séparer des couches de crème à l'intérieur.

Je ne suis pas très fan du gâteau-éponge personnellement. Concernant le gâteau à la vanille, je ne vois pas de quoi il s'agit exactement.

Si vous désirez une crème légère, évitez les crèmes pâtissières et mousselines. Une pâtissière légère (à savoir de la crème pâtissière mélangée à de la crème fouettée) pourrait être une solution Une crème bavaroise ou une crème au chocolat auront une consistance plus vaporeuse.

Vous pouvez regarder la recette de l'alcazar pour vous inspirer :
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/alcazar.html

Philippe

Je désire faire une charlotte aux fruits. J'aimerais faire cette charlotte avec un gâteau à l'intérieur. Me conseillez-vous un gâteau-éponge ou un gâteau à la vanille?
Ensuite, que me conseillez-vous pour fourrer l'intérieur de chaque couche de gâteau? une crème pâtissière, un bavarois, une mousseline, etc. ? J'aimerais bien que l'intérieur soit très léger en bouche un peu comme de la chantilly. merci beaucoup. Julie