Galette des rois (Frangipane)

Galette des rois (Frangipane)

Source :

Cette recette provient du livre « Le larousse des desserts » de Pierre Hermé.

Ingrédients pour une frangipane de 24cm de diamètre :

  • 600g de pâte feuilletée A préparer la veille, car la recette est très longue à réaliser.
  • 300g de crème frangipane La crème doit être bien froide, il est préférable de la préparer la veille également.
  • 1 jaune d'oeuf
  • du sucre glace
  • 1 fève

Crème frangipane

Ingrédients de la crème patissière :

  • 100g de lait
  • ½ sachet de sucre vanillé
  • 1 jaune d'oeuf
  • 12g de sucre
  • 5g de maïzena
  • 5g de beurre

Préparation de la crème patissière :

  • Vor la page dédiée pour la préparation
  • Après refroidissement, incorporer le beurre à l'aide d'un mixer

Ingrédients de la crème frangipane :

  • 60g de beurre
  • 60g de sucre glace
  • 60g de poudre d'amande
  • 1 cuillère à café de maïzena
  • 1 oeuf
  • 75g de crème patissière

Préparation de la crème aux amandes :

  • Mélanger le beurre pommade et le sucre glace
  • Ajouter la poudre d'amande, melanger
  • Ajouter la maïzena, melanger
  • Ajouter l'oeuf, melanger

Préparation de la crème frangipane :

  • Mélanger les crèmes aux amandes et patissières La crème ne doit pas mousser, sinon la galette risquerait de gonfler.

La galette

Préparation de la galette des rois :

  1. Etaler soigneusement la pâte feuilletée au rouleau sur une épaisseur de 2-3mm Il faut toujours étaler dans la même direction (pas comme pour une pâte sucrée).
  2. Découper 2 cercles identiques dans la pâte Utiliser un cercle à patisserie et découper la pâte le long de l'extérieur du cercle.
Etape 1 de la galette des rois
  1. Disposer un des morceaux sur une plaque de cuisson, il servira de dessous.
  2. Piquer à l'aide d'une fourchette Les trous serviront à faire sortir la vapeur lors de la cuisson.
  3. Tourner le deuxième morceau de 90°, il servira de dessus. Ainsi la frangipane restera parfaitement ronde à la cuisson.
Etape 2 de la galette des rois
  1. Etaler la crème frangipane sur le morceau du dessous en s'arrêtant à 2 cm du bord Utiliser une poche à douille avec une douille de 10/12mm, en formant un colimaçon à partir du centre.
  2. Battre le jaune d'oeuf et badigeonner le pourtour de ce morceau Le jaune d'oeuf servira de liants aux 2 morceaux, il est également possible d'utiliser de l'eau à la place du jaune.
  3. Ajouter la fève
Etape 3 de la galette des rois
  1. Poser le deuxième morceau de pâte sur le premier (l'oeuf sert de liant) et appuyer modérément sur les bords pour effectuer la soudure Les deux pâtes doivent juste se recouvrir. Il ne faut pas pincer la pâte, ou essayer de faire une bordure. Il suffit de presser les bords l'un sur l'autre.
  2. Repousser les bords de la pâte avec le dos d'un couteau (chiquetage) Cette étape est purement décorative. Il faut incliner le couteau et appuyer légèrement sur les bords avec le dos du couteau.
  3. Badigeonner le dessus de la pâte avec le jaune d'oeuf
  4. Laisser refroidir au réfrigérateur durant 60min minimum
Etape 4 de la galette des rois
  1. Inciser le dessus de la pâte avec la lame de couteau en formant une spirale Il ne faut pas transpercer la pâte.
  2. Re-badigeonner le dessus de la pâte avec le jaune d'oeuf
  3. Percer 3 trous dans la pâte Les trous serviront à faire sortir la vapeur lors de la cuisson.
Etape 5 de la galette des rois

Cuisson :

  • Solution 1 : Préchauffer le four à 250°C, puis 40min à 200°CLa frangipane sera cuite si le dessous est bien doré.
  • Solution 2 : 20 min à 180°C, puis 40min à 160°CLa frangipane sera cuite si le dessous est bien doré.
  • Saupoudrer de sucre glace dès la sortie du four Les 2 dernières étapes sont indispensables avoir une frangipane parfaitement sucré (ni trop, ni trop peu).
  • Faire fondre le sucre au chalumeau de cuisine ou sous un grill

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