Bûche finesse

Bûche finesse

Source :

J'ai trouvé cette recette dans le magazine « fou de pâtisserie » n°49 du mois de Novembre-Décembre 2021.

Avant-propos :

La bûche de Noël, cet incontournable des fêtes qui a la lourde tâche de devoir terminer en fanfare un repas souvent bien rempli. Elle ne doit être ni trop grasse, ni trop sucrée, ni trop lourde. Elle se veut légère, parfumée, délicate. Une bonne bûche de Noël est donc une perle rare. Si, en outre, on est à la recherche d'une bûche qui propose des saveurs douces, « chaudes » réconfortantes, alors trouver une telle bûche se révèle être une véritable gageure.

Pourtant voici la perle rare, une bûche nommée finesse qui sous une légère crème à la vanille, propose un délicieux biscuit madeleine, un crémeux au spéculoos, des pommes pochées au thé de Noël et un croustillant aux spéculoos et au chocolat blond. Légère, fine, délicate, savoureuse, elle terminera en beauté un repas de réveillon.

Schéma de la bûche finesse

Remarques sur le matériel :

Pour réaliser cette bûche, il est préférable de posséder un moule à insert de taille 22 × 5 × 4 cm et un moule à bûche de taille 25 × 8 × 6,7 cm. Les moules de la marque Silikomart sont particulièrement adaptés à cette recette : moule à insert, moule à bûche 1, 2, 3...

Les proportions de la recette sont suffisantes pour faire 2 bûches identiques. Il est préférable de posséder chaque moule en 2 exemplaires afin de procéder sans attendre aux étapes de congélation. Toutefois, si on possède les moules en un seul exemplaire, il est également possible de réaliser la recette :

  • soit en divisant les proportions de chaque préparation par deux, pour ne réaliser qu'une seule bûche ;
  • soit en congelant les bûches l'une après l'autre.

Toutefois, l'achat de deux moules pour une seule recette est un investissement important surtout si on ne réalise cette recette qu'une seule fois par an. Une solution peu onéreuse consiste à fabriquer soit même ses propres moules à partir de 2 bouteilles d'eau en plastique : illustration. Dans le cas présent, on peut utiliser 2 bouteilles d'environ 5 à 5.5 cm de diamètre pour le moule à insert et 2 bouteilles de 8 à 8.5 cm de diamètre pour le moule à bûche.

Les pommes pochées

Ingrédients pour les pommes pochées :

  • 350g de pommes golden
  • 220g de sucre
  • 700g d'eau
  • 11g de thé de Noël
  • 110g de jus de citron

Préparation pour les pommes pochées :

  • Eplucher les pommes et les couper en 10 quartiers identiques
  • Mettre ces quartiers dans jus de citron
  • Dans une grande casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition
  • Couper le feu, ajouter le thé, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement
  • Enlever le thé et mettre les pommes avec le citron dans l'eau
  • Porter de nouveau à ébullition
  • Laisser refroidir à température ambiante jusqu'au lendemain

Le biscuit madeleine

Il s'agit d'une pâte à madeleine à laquelle on ajoute des blancs d'oeufs montés en neige pour obtenir une pâte à biscuit.

Ingrédients biscuit madeleine :

Préparation du biscuit madeleine :

  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à 40°C
  • Mélanger les oeufs, le sucre, le zeste de citron, le miel, et les grains de vanille
  • Battre au fouet pour que le mélange blanchisse et épaississe Avec un robot, 5 min au fouet à puissance maximale
  • Mélanger ensemble la farine et la levure, les ajouter et mélanger
  • Ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger
  • Monter les blancs en neige plus de détails sur cette technique
  • Incorporer les blancs délicatement à la maryse

Cuisson du biscuit madeleine :

  • Mettre la pâte dans un moule rectangulaire de taille 33 × 27 cm La recette originale indique un cadre de 40 × 30 cm, mais le biscuit est trop fin.
  • 5-10min à 180°C La pâte ne doit plus coller au toucher.

Le crémeux au spéculoos

Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la pâte de spéculoos.

Ingrédients du crémeux au spéculoos :

Préparation du crémeux au spéculoos :

Le croustillant

Ingrédients du croustillant :

  • 75g de chocolat blond
  • 99g de pâte de spéculoos
  • 30g de crèpes dentelles
  • 42g de spéculoos entiers (ou déjà écrasés)

Préparation du croustillant :

  • Faire fondre le chocolat plus de détails sur cette technique
  • Ajouter la pâte de spéculoos, mélanger
  • Ecraser les spéculoos en petit morceaux, les ajouter et mélanger
  • Émietter les crêpes dentelles, les incorporer délicatement à la spatule
  • Etaler en un rectangle d'au moins 12 × 25 cm et sur une épaisseur de 4mm
  • Laisser durcir au réfrigérateur

La mousse à la vanille

Il s'agit d'une ganache réalisée avec du lait et du chocolat à laquelle on ajoute une crème montée avec une texture mousseuse.

Ingrédients de la mousse à la vanille :

Préparation de la mousse à la vanille :

  • Tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide plus de détails sur cette technique
  • Faire bouillir le lait avec la gousse et la poudre de vanille
  • Bien essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude
  • Bien remuer, la gélatine doit complètement fondre
  • Faire fondre le chocolat plus de détails sur cette technique
  • Verser le lait sur le chocolat en 3 fois en mélangeant à la maryse plus de détails sur cette technique
  • Laisser refroidir jusqu'à 30°C Pas en dessous, sinon la préparation sera trop prise
  • Monter la crème en texture mousseuse
  • Incorporer la crème montée dans la ganache

La chantilly à la vanille

Ingrédients de la chantilly à la vanille :

Préparation de la chantilly à la vanille :

  • Tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide plus de détails sur cette technique
  • Mettre dans une casserole la crème fleurette avec la vanille
  • Porter à ébullition
  • Bien essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude
  • Bien remuer, la gélatine doit complètement fondre
  • Laisser reposer une nuit au réfrigérateur

Rétro planning, montage et décoration

La réalisation de cette recette peut se faire idéalement sur 3 jours. En effet, la recette comprend plusieurs étapes de refroidissement et de congélation. Une fois la réalisation terminée, la bûche devra rester congelée jusqu'à 36h avant la dégustation.

Les proportions de la recette sont suffisantes pour faire 2 bûches identiques. Il est préférable de posséder chaque moule en 2 exemplaires afin de procéder sans attendre aux étapes de congélation. Toutefois, si on ne possède les moules en un seul exemplaire, il est également possible de réaliser la recette :

  • soit en divisant les proportions de chaque préparation par deux, pour ne réaliser qu'une seule bûche ;
  • soit en congelant les bûches, l'une après l'autre.

Etape 1: premier jour

  • Pocher les pommes dans le thé et les laisser refroidir
  • Réaliser le croustillant et le laisser durcir

Etape 2: deuxième jour

  • Réaliser les préparations suivantes
    • Réaliser le crémeux au spéculoos
    • Réaliser le biscuit madeleine
    • Sortir les quartiers de pommes et les égoutter
  • Procéder au montage suivant pour chaque bûche
    • Dans le biscuit, découper une grande bande de 27 × 11,5 cm et une petite bande de 27 × 3,5 cm
    • Dans un moule à insert, déposer la grande bande de biscuit
    • Pocher à l'intérieur la moitié du crémeux spéculoos jusqu'à mi-hauteur
    • Déposer la moitié des quartiers de pommes
    • Recouvrir avec la petite bande de biscuit
    • Mettre à congeler au moins 4h

Si vous n'avez qu'un seul moule à insert, attendez que le premier insert soit congelé, démoulez le et laissez le au congélateur, vous pourrez alors réutiliser le moule.

Etape 3: troisième jour

  • Réaliser la mousse à la vanille
  • Procéder au montage suivant pour chaque bûche
    • Découper une bande de croustillant de 6 x 25 cm
    • Chemiser votre moule à bûche avec la moitié de la mousse à la vanille
    • Insérer l'insert encore congelé Appuyaer légèrement pour qu'il s'enfonce
    • Compléter le moule avec de la mousse à la vanille si il en manque
    • Déposer une bande de croustillant sur le dessus
    • Mettre à congeler au moins 4h

Si vous n'avez qu'un seul moule à bûche, réalisez la mousse à la vanille une première fois en divisant les proportions par deux, procédez aux autres étapes et congelez la bûche, attendez que cette première bûche soit congelée, démoulez la et laissez la au congélateur, vous pourrez alors réutiliser le moule pour la deuxième bûche.

Etape 4: 36h avant dégustation

  • Démouler la bûche
  • Napper la bûche avec du nappage neutre ~ facultatif
  • La mettre à décongeler au réfrigérateur
  • Réaliser la chantilly à la vanille
  • Réaliser des décors en chocolat blanc ~ facultatif

Etape 5: jour de la dégustation

  • Monter la crème chantilly Au fouet, 1 min à puissance maximale
  • Décorer la bûche avec la chantilly
  • Décorer avec les décors en chocolat ~ facultatif
  • Servir !

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