Nougat

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Source :

Il s'agit d'une recette de Lenôtre que j'ai trouvé à l'origine sur le blog « Expériences gourmandes ».

Avant propos :

J'ai essayé plusieurs recettes de nougat avant de trouver celle que je livre ci-dessous. Elle permet d'obtenir un nougat tendre avec un vrai équilibre gustatif : l'arôme du miel n'est pas trop fort et les fruits secs ou confits sont bien présents. La recette n'est pas très complexe, mais requiert un peu de matériel et d'organisation.

Concernant le matériel :

  • Utiliser un carré à pâtisserie et un tapis en silicone permet de se faciliter grandement la vie et d'obtenir une forme parfaite pour la découpe.
  • Un thermomètre de cuisson est indispensable pour suivre la cuisson du sirop et du miel. Avoir 2 thermomètres est un vrai plus afin de ne pas constamment passer son unique thermomètre d'une casserole à l'autre.
  • De nombreuses recettes indiquent qu'il faut chauffer la préparation soit à l'aide d'un chalumeau ou d'un sèche-cheveux, soit en effectuant une cuisson au bain marie. Cette opération vise à garder une température élevée lors du mélange afin de sécher parfaitement les blancs et qu'ainsi votre nougat reste stable et ne fonde pas dans la semaine qui suit sa préparation. Cette opération n'est pas indispensable dans cette recette, par sécurité vous pouvez utiliser un sèche cheveux ce qui est largement suffisant.

Concernant les ingrédients :

  • Le choix du miel est primordial, il ne faut pas prendre n'importe quel miel. Un miel de lavande ou à la rigueur d'oranger donnera de bons résultats.
  • La vanille permet de faire ressortir le goût des fruits secs ou confits, c'est un vrai plus.
  • Le beurre de cacao n'est pas indispensable, il permet d'obtenir un nougat plus tendre. Mais il est possible de s'en passer.
  • Les feuilles de pain azyme ne sont pas indispensables, mais elles permettent de manipuler le nougat facilement une fois refroidie.
  • La garniture du nougat est laissé au choix de chacun. Je donne dans la recette les proportions que j'ai utilisées.

Pour terminer, il faut se rappeler que manipuler des liquides sirupeux à 150°C requiert de prendre des précautions : dégager son espace de travail, préparer tout le matériel et tous les ingrédients à l'avance, bien avoir en tête les différentes étapes de la recette avant de commencer !

Ingrédients pour un cadre de 20x20cm :

Concernant le mélange de fruit secs ou confits, j'ai utilisé :
  • 200g d'amandes
  • 50g de pistaches
  • 50g de noisettes
  • 50g d'oranges confites

Recette :

  • Poser un cadre à pâtisserie de taille 20x20cm sur une toile de cuisson en silicone ou sur un marbre
  • Huiler légèrement le cadre
  • Découper deux feuilles de pain azyme à la taille du cadre
  • Disposer une des deux feuilles dans le fond du cadre Les croisillons sont vers le dessous, c'est la face lisse qui est en contact avec la préparation.
  • Mettre 400g de sucre, le glucose et l'eau dans une casserole pour réaliser un sirop
  • Attendre que le sirop atteigne 100°C
  • Faire chauffer le miel dans une casserole
  • Attendre que le sirop atteigne 120°C
  • Battre les blancs en neige avec 20g de sucre selon la technique indiquée ici
  • Continuer de battre les oeufs jusqu'à la fin vitesse réduit
  • Lorsque le miel atteint 130°C, verser le en filet sur les blancs
  • Lorsque le sirop atteint 148°C, verser le sirop en filet sur les blancs
  • Ajouter le beurre de cacao et la vanille en poudre.
  • Continuer de mélanger durant 15min tout en chauffant le bol contenant la préparation à l'aide d'un sèche cheveux ~ facultatif
  • Durant le mélange, TorréfierLa torréfication permet de développer le goût des des noisettes ou des amandes en les passant au four

    Cliquez pour en savoir plus     les fruits secs au four 10min à 150°C
  • Conserver les fruits secs dans le four éteint en ajoutant les fruits confits pour que tous les ingrédients soient chauds
  • Ajouter les fruits secs dans les blancs et continuer de mélanger quelques instants
  • Verser dans le cadre et couvrir d'une feuille de pain azyme Les croisillons sont vers le dessus, c'est la face lisse qui est en contact avec la préparation.
  • Laisser refroidir à température ambiante toute une nuit.
  • Découper à l'aide d'un grand couteau très tranchant dont la lame aura été chauffée dans de l'eau très chaude
  • Conserver au sec dans une boîte fermée

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5 commentaire(s) :

Romyle 11 novembre 2024

Bonjour , merci pour votre partage , vu que
Je ne l’ai pas encore fait
Est il tendre ? Ou plus tôt dur casse dent
Je veux absolument un mou , fait il augmenter le beurre de cacao ? Merci pour votre aide
Romy

Philippele 21 décembre 2021

Bonjour christele77,

Mettez le beurre cacao en poudre directement, pas besoin de le faire fondre

Cordialement

christele77le 21 décembre 2021

Bonjour le beurre de cacao on le met en poudre ou bien on le fait fondre.
Merci

Charlyle 9 décembre 2019

Merci, recette testée hier après plusieurs tentative, celle là est top et nougat pas coulant ! j'ai juste rajouté 10g de blanc d'œuf en poudre dans les blancs normaux, et j'ai zappé le seche cheveux (la cuve était de tte façon brulante), avec amande et nibs de cacao (mais le miel prend le dessus dommage). Encore merci !

Lysiscale 13 octobre 2013

Il est très gourmand comme nougat, la tarte fraise pistache aussi. Je suis arrivée ici en cherchant des infos sur le blé!