Tarte bourdaloue

Tarte bourdaloue

Source :

Il s'agit d'une recette de Christophe Michalak que j'ai trouvé dans le magazine « fou de pâtisserie » n°49 du mois de Novembre-Décembre 2021.

Avant-propos :

La tarte bourdaloue est un classique de la pâtisserie au même titre que la tarte tatin. C'est une tarte aux poires garnie avec de la crème d'amandes ou de la crème frangipane. Elle est réalisée traditionnellement avec la crème d'amande, mais je prèfère les recettes avec la crème frangipane qui donnera plus de goût.

J'ai proposé sur ce site plusieurs recettes de tartes bourdaloue. Cette nouvelle recette de Christophe Michalak est de loin la meilleure. Elle a pour principale originalité son absence de pâte à tarte. Les poires sont directement posées sur la crème frangipane qui repose sur un lit d'amandes hachées. Les poires sont fondantes, la crème onctueuse et les amandes apportent du croquant.

La recette est à préparer au moins un jour à l'avance pour obtenir le meilleur résultat possible.

La tarte bourdaloue

Les poires

Ingrédients pour un moule de 22cm :

  • 4 poires Williams
  • 1 citron

Préparation des poires :

  • Eplucher les poires
  • Frotter les poires avec le citron Le citron permet aux poires de ne pas noircir
  • Couper les poires en deux et enlever le coeur
  • Couper les poires en fines lamelles
  • Disposer au fond d'un moule à manquer de 22cm de diamètre Bien répartir les poires en ne laissant aucun trou
  • Recouvrir d'une feuille d'aluminium

Cuisson :

  • Cuire 20min à 180°C
  • Enlever la feuille d'aluminium

La crème frangipane

Crème patissière :

  • 315g de lait demi-écrémé
  • 70g de jaunes d'oeufs
  • 50g de sucre
  • 30g de maïzena
  • 25g de beurre
  • 1g de sel fin

Préparation de la crème patissière :

  • Voir la page dédiée pour la préparation Mettre le sel dans le lait
  • Laisser refroidir à 40°C
  • Incorporer le beurre
  • Fouetter énèrgiquement pour homogénéïser

Crème aux amandes :

  • 180g de beurre
  • 180g de sucre glace
  • 200g de poudre d'amande
  • 22g de maïzena
  • 95g d'oeufs
  • 20g de rhum
  • 5g d'amaretto
  • 3g d'arome d'amande amère

Préparation de la crème aux amandes :

  • Travailler le beurre pommade et le sucre glace
  • Ajouter la maïzena, melanger
  • Ajouter la poudre d'amande, melanger
  • Ajouter les oeufs, melanger
  • Ajouter le rhum, l'amaretto et l'amande amère, mélanger

Montage et cuisson

Ingrédients du montage :

  • 320g de crème pâtissière
  • la crème aux amandes
  • 80g d'amandes hachéesOn peut utiliser des amandes entières qu'il suffit d'hacher avec un couteau

Préparation :

  • Mélanger la crème patissière et la crème aux amandes pour obtenir la crème frangipane
  • Disposer la crème frangipane sur les poires Utiliser une poche à douille ou une spatule coudée
  • Parsemer les amandes hachées sur toute la surface de la crème

Cuisson :

  • Cuire 60min à 160°CLes amandes doivent être bien dorées.
  • Laisser totalement refroidir avant démoulage 1h au réfrigérateur est un plus

Dégustation :

  • Conserver 24h au réfrigérateur Ce temps de repos permet de rendre les saveurs plus intenses.
  • Sortir du réfrigérateur 30 min avant de servir

Décoration :

Remarques :

Il est possible de décorer la tarte, mais cette décoration est totalement facultative. Toutefois, il est préférable de préparer la décoration en avance sachant que la réalisation des amandes pompadour nécessite un peu de temps.

Ingrédients des amandes Pompadour

  • 50g d'eau
  • 68g de sucre
  • 50g d'amandes effilées

Préparation des amandes Pompadour

  • Porter à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole
  • Verser ce sirop sur les amandes effilées, mélanger
  • Répartir les amandes sur une plaque de cuisson

Cuisson des amandes Pompadour

  • 8-10min à 165°C

Ingrédients de la décoration

  • de la confiture d'abricot
  • du sucre glace
  • des amandes effilées caramélisées (dîte Pompadour)

Post-cuisson :

  • Mettre la confiture d'abricot dans une casserole avec un peu d'eau
  • Chauffer à feu doux afin de liquéfier la confiture
  • Napper le dessus et les côtés de la tarte pour faire briller
  • Saupoudrer de sucre glace
  • Décorer avec des amandes Pompadour

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1 commentaire(s) :

Nadale 8 novembre 2021

Une recette est très délicieuse. Merci