La pâte à brioche

Bonjour Serge,

J'ai réalisé cette recette de nombreuse fois, toujours dans des cuisines normales et je n'ai jamais eu de problèmes. Le beurre est toujours resté suffisamment froid même après un long pétrissage au robot (je n'ai que peu pratiqué à la main).

Toutefois, habitant dans le nord de l'Europe, mon problème a plus été de maintenir une chaleur suffisante pour la pousse. Il est clair que réaliser cette recette en été dans le sud de la France doit soulever de nouveaux problèmes. Il en est de même pour une pâte feuilletée d'ailleurs.

Cordialement,

Philippe

Bonjour Philippe,
Je m'intéresse comme tout le monde à la brioche :0) et moi aussi je m'interroge.
La plupart des recettes de brioches issues des professionnels préconisent l'utilisation d'ingrédients froids pour que la température de la pâte avant pointage (1ère levée avant dégazage) ne soit pas supérieure à 25/26°.
Un temps de pétrissage dans une cuisine "normale" de 15 à 20 mn ne va-t-il pas faire monter exagérément la température et donc faire "trancher" la pâte surtout que le pointage se fait à température ambiante voire en "étuve" (four éteint + casserole d'eau chaude)? Quelle est votre expérience à ce propos ?
Cordialement,

Serge

Bonjour Jacqueline,

Merci pour ce retour d expérience très intéressant. 18g d œufs en plus c'est une augmentation de plus de 10% Ça peut expliquer que la pâte ne se soit pas détachée.

Sinon le temps de pétrissage est plus long dans cette version, car mon expérience personnelle m'a prouve que c'était le temps requis (dans mon cas)

Le lait n'est pas indispensable et risque de rendre la pâte très collante. Peut etre devriez vous faire un essai sans

Cordialement

Bonjour,
J'ai voulu faire la brioche à tête du livre de Christophe Felder
Avec 3 oeufs qui pesaient 168 gr
Je me suis dit que 18 gr en plus ne changeraient pas grand chose
Puis farine de gruau t45 , et un peu de fleur d'oranger
Impossible d'obtenir une pâte qui se détache du bol même en rajoutant de la farine
Sur le livre de Felder il n'y a pas de lait, et le temps de pétrissage n'est que de 5 à 10 on à vitesse moyenne
Sur. Le robot Cooking chef gourmet,je trouve que la vitesse 2 est déjà rapide
Bon j'ai quand même réussi à sortir une brioche au bon goût mais cuite dans un moule à cake car pâte trop molle
Cuisson suffisante à 180 degrés 15 mn
La prochaine fois je ferai celle de ce blog
Pardon d'avoir été si longue

Merci Philippe ,pour ce site très intéressant et instructif

Bonjour,
J'ai voulu faire la brioche à tête du livre de Christophe Relever
Avec 3 leurs qui pesaient 168 gros
Je me suis dit que 18 gros en plus je changeraient pas grand chose
Puis farine de gruau t45 , et un peu de fleur d'oranger
Impossible d'obtenir une pâte qui se détache du bol même en rajoutant de la farine
Sur le livre de Felder il n'y a pas de lait, et le temps de pétrissage n'est que de 5 à 10 on à vitesse moyenne
Sur. Le robot Collingwood chef gourmet,je trouve que la vitesse 2 est déjà rapide
Bon j'ai quand même réussi à sortir une brioche au bon goût mais cuite dans un moule à cake car pâte trop molle
Cuisson suffisante à 180 degrés 15 on
La prochaine fois je ferai celle de ce blog
Pardon d'avoir été si longue

Bonjour Victory,

La recette indique 150g d'oeufs ce qui fait environ 3-4 oeufs, pourquoi parlez vous de 5 oeufs ?

Philippe

5 œufs dans la pate, ça colle !!! C'est 4 + 1 pour le brillant !!!

Bonjour Badoune,

Merci pour les compliments. Même si le texte ne s'affiche pas, il semblerait que vous voudriez savoir si on peut faire la recette avec du levain. Je ne vous le conseille pas car le levain apportera un goût à votre brioche. Ce gout ne sera pas forcement un plus.

Cordialement

Merci merci et merci, moi ce que j'aime c'est justement les expériences de chacun et leurs avis plutôt que de trouver des recettes toutes faites non vérifiées pour les quantités et mesures! Là ca parle a toutes et tous!

Bonjour Joyce,

Je suis ravi que tout ait fonctionné pour la recette. Il ne devrait pas y avoir de problèmes si vous multipliez tous les ingrédients par 1.5

Philippe

Bonjour Philippe,

Voilà, brioche faite. Votre recette est parfaite, ma brioche était bien gonflée avec une mie filante, pas sèche ni compacte, elle avait (je dis bien avait, parce qu'il y en a déjà plus!!), le même goût que la brioche de boulangerie, bref un régal!!
J'ai procédé en 2 temps, la veille préparation et pétrissage, 20 mn c'est long mais indispensable, puis une première levée de 2h à température ambiante, puis dégazage, ma pâte collait encore un peu j'ai ajouté un peu de farine. Puis pâte Boulée et frigo pour la nuit. Le matin découpage des pâtons, re-degazage et mis dans un moule, encore une petite levée d'une heure à température ambiante, puis doree à l'œuf battu et cuisson au four préchauffé 150degres 45 mn environ, comme cela la croute était dorée mais pas dure.

Voici les quelques modifications apportées à votre recette: mes enfants sont intolérants au lactose, donc j'ai utilisé du beurre végétal au lait de soja a a place du beurre traditionnel et remplacé le lait de vache pour du lait d'amande. Et ajouté 2 C. à café de gluten à la pâte, en même temps que la farine. Et aussi 75gr de pépites de chocolat.

Pour la prochaine brioche, j'envisage d'augmenter la farine par 1,5, soit 375gr au lieu de 250,j'augmente les autres ingrédients dans les mêmes proportions je pense? À votre avis? Merci d'avance

Merci Joyce. Je vais transmettre votre réponse. Bonne chance pour la brioche.

Bonjour Philippe,

Merci pour votre réponse, pour la brioche je vais voir si je la laisse pousser une nuit ou pas cela ça dépendre de mon organisation, si vous me dites qu'il n'y a pas vraiment d'intérêt je verrais en fonction du temps dont je dispose.

Pour le gluten, on en trouve en magasin bio, gluten pur, en sachet de 500gr sous la marque Primeal, se conserve longtemps hors du froid, même entamé.

Bonne journée à vous.
Joyce

Re-Bonjour Joyce,

Je poste un deuxième message suite à mon précédent car j'ai une question à vous poser. Une personne vient de poster un commentaire sur la page web consacrée à la farine : existe-t-il des sachets de gluten en BIO ?

Merci

Philippe

Bonjour,

Ici le passage au frigo a pour but principal de solidifier la pâte afin de pouvoir la travailler par la suite. Ce n'est pas une étape de pousse durant laquelle la pâte doit gonfler.

Je ne crois pas que la faire reposer toute une nuit soit un plus. Je ne pense pas non plus que ce soit un problème. Donc faites comme vous voulez :)

Rajouter un peu de gluten est une bonne idée, ça sera un plus pour votre brioche et ca devrait l'aider à être bien gonflée.

N'hésitez pas à poster le résultat de vos essais pour nous tenir au courant.

Philipe

Bonjour,

Je vois que vous réalisez votre brioche en mettant la pâte au frigo pendant 2heures, y a t-il une différence si on la laisse reposer toute une nuit au frigo?
Autre chose j'achète du gluten en sachet pour mettre dans mon pain à la farine complète 150. Si j'ajoute du gluten à ma pâte à brioche sera t-elle plus gonflée ou va t-elle complètement s'effondrer? À votre avis?
merci d'avance pour vos conseils

Bonjour Edmond,

Je devrais effectivement mettre des temps de cuisson sur cette page. Il faut que la brioche atteigne une température interne de 93°C. Il faut compter environ 20 min à 180°C, mais ça dépend grandement des fours et de la forme de la brioche. Une brioche tressée qui sera longue et plate sera plus rapide à cuire qu'une brioche à boule.

Cordialement

Philippe

Et les temps de cuisson ?

Bonjour,

Si elle est parfaitement réussie la brioche aura une mie filante. Je peux vous confirmer l'avoir fait. En revanche, je ne réussi pas à chaque fois une mie aussi parfaite. On obtient juste une très bonne brioche ce qui n'est pas déjà si mal :)

Philippe

Bonsoir esque cette brioche sera moelleuse avec une mie fillante.?merci et bonne soirée

Bonjour,

Pour répondre à Olivier : désolé du retard je n'ai pas vu votre commentaire. Oui les vitesses indiquées sont celles d'un robot kenwood.

Pour répondre à Polm, de quel étalon de température parlez vous ? Je ne suis pas sur de bien comprendre.

Philippe

bonjour il manque l etalon aussi pour la temperature en fin de petrie merci

Merci pour ces conseils
les vitesses indiquees corespondenet elles pour un Kenwood
cordialement
Olivier

Bonjour,

Oui c est tout à fait possible. Pas de soucis.

Philippe

Bonjour,

Je vous remercie pour votre site et vos partages.

J'aimerai savoir si je peux utiliser la recette de cette pâte à brioche pour faire un chinois avec crème pâtissière et pépites de chocolat?

Merci

Bonjour,

La question concernant la durée de pétrissage de la pâte est très pertinente, j'avais complètement oublié d'indiquer le temps nécessaire. Je viens de corriger cette erreur dans la recette. On peut considérer environ 5 min de pétrissage pour homogénéiser la pâte et 15-20min pour que la pâte ne soit plus collante.

Le pétrissage de la pâte est très important car il active le gluten de la farine (les molécules de gluten se forment sous l'action du pétrissage de la farine en contact avec un liquide). Le gluten va ensuite retenir le gaz (CO2) dégagé par la levure lorsque cette dernière se nourrit du sucre contenu dans la pâte. C'est cette action combinée qui va faire lever la pâte. Ainsi pour que votre pâte lève bien, il faut vérifier les paramètres suivant:

- une farine riche en gluten (farine de gruau T45 ou farine "normal" T45)
- bien pétrir 15-20min pour activer le gluten
- une levure de boulangerie de bonne qualité (si elle est trop veille, elle sera sans doute morte et donc non active)
- un repos de la pâte à une température comprise entre 20°C et 30°C (entre 25°C et 30°C pour accélérer le processus) Attention à ne pas trop dépasser les 30°C, car une température trop importante tuera la levure et donc la pâte ne gonflera plus

Pour augmenter vos chances, vous pouvez augmenter la proportion de levure (à 15 ou 20g). La brioche aura sans doute un léger goût de levure, mais rien de très gênant. Réussir une première fois la recette est plus important que de faire la recette parfaite du premier coup.

Philippe

Bonjour et tout d'abord un grand merci pour ce blog.
Serait il possible d'obtenir plus de détail quand à la pâte à brioche, notamment sur les temps de pétrissage, avant et pendant l'incorporation de la matière grasse?
Pour ma part j'ai un robot kmix, et après plusieurs essais j'ai toujours du mal avec la pâte à brioche, soit trop collante, soit elle ne gonfle pas...

Merci