Coques de macarons en meringue française

Coques de macarons en meringue française loupe
Avant de commencer cette recette, je ne saurais trop vous recommander de lire la page d'avant-propos qui donne plus de détails sur les ingrédients et les ustensiles.

Ingrédients :

  • 90g de blancs d'oeuf ou 13g de blanc d'oeufs déshydratés mélangés à 88g d'eau
  • 30g de sucre
  • 210g de sucre glace
  • poudre d'amande: suffisament pour en avoir 125g après torréfaction et tamisage
  • une pointe de cuillère à café de colorant alimentaire en poudre (facultatif)

Préparation :

Étape n°1 : faire vieillir les blancs (cette étape n'est pas nécessaire si on utilise des blancs d'oeufs déshydratés)

  • Séparer les blancs des jaunes de 3 à 7 jours à l'avance
  • Les conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique
  • Les ramener à température ambiante 24h avant de commencer

Étape n°2 : torréfaction

  • Passer la poudre d'amande au four 10min à 150°C (torréfaction)
  • Attendre qu'elle refroidisse complètement

Étape n°3 : tamiser les poudres

  • Tamiser la poudre d'amande, et en conserver uniquement 125g
  • Tamiser le sucre glace et ajouter le aux 125g de poudre d'amande
  • Bien mélanger

Étape n°4 : macaronage, pochage, croutage

  • Monter les blancs en neige avec le sucre (plus de détails sur cette technique)
  • Incorporer les poudres aux blancs à l'aide d'une maryse ou d'une corne (macaronage). La préparation doît être souple, brillante et faire le ruban. Elle ne doit pas être liquide !
  • Faire des tas circulaire sur une plaque de cuisson à l'aide d'une douille
    • tener la poche quasiment droite avec la douille très proche de la plaque de cuisson
    • les macarons ne doivent presque pas s'étaler
  • Tapoter la plaque sur une table
  • Laisser reposer à l'air libre (à l'abris de l'humidité) (croutage). Le croutage est terminé lorsque les macarons ne collent plus aux doigts (de 20 min à une nuit).

Cuisson :

  • Mettre une plaque de cuisson à l'envers dans un four
  • Préchauffer le four à 150°C
  • Poser la plaque des macarons sur la plaque se trouvant déja dans le four
  • Cuire de 12 à 15 min à 145°C - 155°C
  • Les macarons sont cuits lorsqu'ils se décollent facilement. Idéalement, il suffit de pousser sous la feuille de cuisson pour les décoller.

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