Coques de macarons en meringue française

Avant de commencer cette recette, je ne saurais trop vous recommander de lire la page d'avant-propos qui donne plus de détails sur les ingrédients et les ustensiles.
Ingrédients :
- 90g de blancs d'oeuf ou 13g de blanc d'oeufs déshydratés mélangés à 88g d'eau
- 30g de sucre
- 210g de sucre glace
- poudre d'amande: suffisament pour en avoir 125g après torréfaction et tamisage
- une pointe de cuillère à café de colorant alimentaire en poudre ~ facultatif
Préparation :
Étape n°1 : faire vieillir les blancs (cette étape n'est pas nécessaire si on utilise des blancs d'oeufs déshydratés)
- Séparer les blancs des jaunes de 3 à 7 jours à l'avance
- Les conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique
- Les ramener à température ambiante 24h avant de commencer
Étape n°2 : torréfaction
- Passer la poudre d'amande au four 10min à 150°C (torréfaction)
- Attendre qu'elle refroidisse complètement
Étape n°3 : tamiser les poudres
- Tamiser la poudre d'amande, et en conserver uniquement 125g
- Tamiser le sucre glace et ajouter le aux 125g de poudre d'amande
- Bien mélanger
Étape n°4 : macaronage, pochage, croutage
- Monter les blancs en neige avec le sucre plus de détails sur cette technique
- Incorporer les poudres aux blancs à l'aide d'une maryse (macaronage). La préparation doît être souple, brillante et faire le ruban.
- Faire des tas circulaire sur une plaque de cuisson à l'aide d'une douille Tenor la poche quasiment droite avec la douille très proche de la plaque de cuisson
- Tapoter la plaque sur une table
- Laisser reposer à l'air libre (à l'abris de l'humidité) (croutage). Le croutage est terminé lorsque les macarons ne collent plus aux doigts (de 20 min à une nuit).
Cuisson :
- Mettre une plaque de cuisson à l'envers dans un four
- Préchauffer le four à 150°C
- Poser la plaque des macarons sur la plaque se trouvant déja dans le four
- Cuire de 12 à 15 min à 145°C - 155°C
- Les macarons sont cuits lorsqu'ils se décollent facilement. Idéalement, il suffit de pousser sous la feuille de cuisson pour les décoller.
- Gâteaux
- Cake
- Tartes
- Pâtes friables
- Pâtes à choux
- Pâtes feuilletées
- Pâtes levées
- Pâtes Liquides
- Petits gâteaux
- Petits gâteaux de Noël
- Meringues et Macarons
- Pâte biscuité
- A base de crème
- Entremets
- Pâtisserie Allemande
- Confiserie
- Divers
- A base de fruits
Partager :
Ajouter un commentaire :