Alcazar au chocolat
Source :
Cette recette provient des fiches de la vieille revue « la bonne cuisine ». Cette excellente revue, aujourd'hui disparue, proposait des recettes sous la forme de grandes fiches de cuisine. Les recettes proposées étaient de grande qualité et bien expliquées. Elle reste une véritable source d'inspiration.
Avant-propos :
Cet entremet offre des textures très vaporeuses avec sa bavaroise à la vanille et sa mousse au chocolat. Le chocolat se marie parfaitement à la vanille sans venir en écraser le goût.
Ustensiles
- Un cercle en inox de 20cm de diamètre et d'au moins 5cm de haut.
La genoise
Ingrédients pour la genoise :
- 3 oeufs
- 80g de sucre
- 80g de farine
Préparation de la genoise :
- Fouetter les jaunes avec 30g de sucre durant 3min
- Battre les blancs en neige et ajouter le reste du sucre
- Incorporer 1/3 des blancs en neige
- Ajouter peu à peu la farine
- Incorporer le reste des blancs
Cuisson de la genoise :
- 8 min à 230°C
La bavaroise
Ingrédients pour la bavaroise :
- 25cl de lait
- une gousse de vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 90g de sucre
- 200g de crème fleuretteCrème fraiche liquide à 30% de matières grasses.
Cliquez pour en savoir plus - 6g de gélatine (soit 3 feuilles)
Préparation de la bavaroise :
La crème bavaroise consiste à preparer une crème anglaise et à y ajouter un gélifiant et de la crème fouettée.
- Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille
- Fouetter les jaunes avec le sucre durant 3min
- Délayer avec le lait bouillant
- Faire épaissir à feu doux jusqu'à ce que ça prenne (sans dépasser 84°C) plus de détails sur cette technique
- Tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide plus de détails sur cette technique
- Bien essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude
- Bien remuer, la gélatine doit complètement fondre
- Laisser refroidir
- Lorsque c'est froid, fouetter la crème fleurette pour obtenir une crème fouettée
- Incorporer la
La mousse au chocolat
Ingrédients de la mousse au chocolat :
- 250g de chocolat
- 3 oeufs + 2 blancs d'oeufs
- 75g de crème fleuretteCrème fraiche liquide à 30% de matières grasses.
Cliquez pour en savoir plus - 50g de sucre
Préparation de la mousse au chocolat :
- Faire fondre le chocolat plus de détails sur cette technique
- Porter à ébullition la crème fleurette
- Ajouter 3 jaunes d'oeufs sur le chocolat fondu
- Ajouter la crème bouillante en 3 fois en mélengeant à la maryse plus de détails sur cette technique
- Laisser refroidir à 30°C
- Monter 5 blancs en neige avec le sucre plus de détails sur cette technique
- Incorporer 1/3 des blancs dans le chocolat
- Verser cette préparation sur le reste des blancs, mélanger
Le sirop
Ingrédients pour le sirop :
- 150g de sucre
- 8cl d'eau
- un sachet de sucre vanillé
Cuisson du sirop :
- Faire bouillir 4 à 5 min
L'assemblage
Préparation finale :
- À l'aide du cercle découper deux biscuits dans la genoise (emporte pièce)
- Poser le cercle sur le plat de service
- Placer au font un disque de biscuit
- Badigeonner avec le sirop
- Etaler la bavaroise
- Poser dessus l'autre biscuit
- Badigeonner avec le sirop
- Couvrir de mousse au chocolat
« Cuisson » finale :
- Laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur (au minimum 2h)
Post « cuisson » :
- Décorer de copeaux de chocolat
- Servir avec une crème anglaise
- Gâteaux
- Cake
- Tartes
- Pâtes friables
- Pâtes à choux
- Pâtes feuilletées
- Pâtes levées
- Pâtes liquides
- Pâtes biscuités
- Petits gâteaux
- Petits gâteaux de Noël
- Meringues et Macarons
- A base de crème
- Entremets
- Pâtisserie Allemande
- Confiserie
- Divers
- A base de fruits
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1 commentaire(s) :
Magnigique recette. Ma maman n est pas très dessert chocolat. Mais là, faut le dire c t un régal. Le contraste vanile Chocolat fait tjr effet. Une recette a retenir!!!