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Les produits laitiers

Source

J'ai trouvé ces informations principalement sur wikipedia.

Introduction :

Les produits laitiers sont très utilisés en patisserie. Ils sont tous issus du lait comme leur nom l'indique. Il existe de très nombreux dérivés comme le montre le diagramme ci-dessous.

Nota : nous nous intéresserons exclusivement aux produits issus du lait de vache.

Le lait :

Le lait est composé à 87% d'eau. Parmis les 13% restant, on trouve notament la matière grasse qui constitue la crème et le lactose qui est le sucre du lait. On trouve, dans le commerce, de très nombreux types de lait. Il est possible de les différencier en se basant sur leurs méthodes de conservation et leurs quantités de matières grasses.

Traitement et conservation du lait :

Pour faciliter sa conservation le lait peut subir différent traitements. Cependant ces traitements peuvent détériorer les qualités gustatives du lait.

• Lait cru : aucun traitement ou chauffage, sa durée de conservation est de 3 jours.
• Lait micro-filtré : le lait et la crème sont séparés, la crème est pasteurisée ou stérilisée, le lait est milcro-filtré dans une membrane poreuse avant que la crème ne lui soit rajoutée ; la durée de conservation est d'environ 15 jours.
• Lait pasteurisé : le lait est chauffé entre 72°C et 85°C pendant 20s, la durée de conservation est d'environ 15 jours.
• Lait U.H.T. (upérisation à haute température) : stérilisation par chauffage entre 140°C et 150°C pendant 2s à 5s ; la durée de conservation est d'au moins 3 mois.

Une fois l'emballage ouvert, le lait se conserve environ une semaine à une température de 4°C.

Les propriétés gustatives du lait sont détruites lors du chauffage. Ainsi, le lait micro-filtré est celui qui se rapproche le plus du lait cru. Le lait U.H.T. est celui qui s'en éloigne le plus. Toutefois, la qualité gustative du lait est également influencée par sa quantité de matière grasse.

Quantité de matière grasse :

La quantité de matière grasse n'est pas standardisée dans le lait cru, mais elle avoisine généralement celle du lait entier.

• Lait entier : 3,50% de matière grasse au minimum
• Lait demi-écrémé : entre 1,5 et 1,8% de matière grasse
• Lait écrémé : 0,3% de matière grasse au maximum

Autres types de lait :

• Lait sans lactose : lait dont les molécules de lactose ont été cassées à l'aide d'une enzyme (la lactase) pour le rendre plus digeste. Chaque molécule de lactose se brise en une molécule de galactose et une molécule de glucose. Ces 2 molécules, une fois séparée, sont plus digestes pour la personne intolérante. Gustativement, le lait sans lactose est légèrement plus sucré.
• Lait concentré : obtenu par évaporation d'une partie de l'eau contenu dans le lait, il peut être sucré ou non
• Lait en poudre : obtenu par déshydratation du lait, il suffit de rajouter de l'eau pour obtenir du lait, il est impérissable et est utilisé dans l'élaboration du chocolat au lait
• Lait ribot : appelation régionale (Bretagne) du babeurre (voir ci-dessous)

La crème :

La crème est obtenue à partir du lait cru soit soit mécaniquement par centrifugation, soit naturellement par décantation du lait. Comme pour le lait, elle peut être chauffée pour en allonger la durée de conservation, mais cela en altère le goût. Elle peut être liquide ou épaisse, mais dans tous les cas elle comprendra au moins 30% de matière grasse. Les crèmes dites allégées ou 0% ne sont pas de vrai crèmes (voir plus loin). Ainsi, on peut distinguer les différents types de crèmes en fonction de leurs méthodes de conservation et du fait qu'elles soient épaissent ou non, mais pas en fonction de leurs quantités de matières grasses.

Traitement et conservation de la crème :

• Crème crue : elle ne subit aucun traitement, elle est liquide, contient généralement plus de matière grasse et se conserve peu de temps.
• Crème pasteurisée (crème fraiche)  comme pour le lait, la crème est chauffée (voir ci-dessus). Sa durée de conservation est de un mois. Seule la crème pasteurisée peut être appelée crème fraiche. Elle peut être épaisse ou non.
• Crème U.H.T. (liquide ou non) : comme pour le lait la crème est chauffée à haute température (voir ci-dessus), sa durée de conservation est de plusieurs mois. Elle peut être épaisse ou non.

Crème épaisse ou liquide :

• Crème liquide : c'est une crème crue, pasteurisée ou U.H.T. qui ne subit aucun traitement ultérieur. Elle est généralement appelée fleurette par les patissiers.
• Crème épaisse : c'est une crème pasteurisée ou U.H.T. (mais pas crue) ensemencée avec des ferments lactiques, elle devient plus épaisse et plus acide.

Remarques

• Crème fleurette : les patissiers utilisent ce terme pour désigner une crème fraiche liquide. Mais le terme fleurette n'est pas normalisé. On peut trouver des produits laitiers intitulés « crème fleurette » qui sont obtenus par stérilisation U.H.T (le terme « fraiche » n'est pas présent). On trouve également des produits vendus uniquement sous le nom de « fleurette » (sans la mention crème). La quantité de matière grasse est généralement moindre, mais pas la quantitié d'additifs.
• Crème allégée : produits laitiers contenant moins de 30% de matière grasse, ce ne sont pas des crèmes et ils ne peuvent être vendues sous ce nom. Ils comportent généralement des additifs pour retrouver la texture de la crème...
• Crème aigre : produits laitiers obtenus par l'ajout de ferments lactiques (comme pour la crème fraiche épaisse), mais la quantité de matière grasse est variable et ils contiennent généralement des additifs.
• Crème double : il s'agit généralement de la traduction d'un terme anglo saxon « double cream » qui désigne une crème épaisse à 45% de matière grasse
• A.O.C (appelation d'origine controlé) : il existe 2 A.O.C la crème fraiche d'Isigny et la crème et beurre de Bresse.

Le mascarpone

Venu d'Italie, le mascarpone était originellement préparé à partir de crèmes issues du lait de bufflonne et non de lait de vache. Il est devenu célèbre pour son utilisation dans le tiramisu.
Le mascarpone est obtenu en ajoutant du jus de citron à de la crème fraiche liquide. On chauffe ainsi de la crème à 85°C durant quelques minutes et on lui ajoute le jus de citron afin de la faire épaissir. Après quelques heures, on égoutte la crème devenue épaisse pour récupérer le mascarpone. Le mascarpone est très gras (plus de 50% de matière grasse).

Le beurre :

Le beurre est obtenu en battant la crème du lait (la matière grasse contenu dans le lait). Cette opération est nommée barratage. Le barratage permet d'obtenir du beurre et un liquide blanc : le babeurre (voir ci-dessous). Le beurre peut ensuite être salé ou non.

Le goût du beurre

La qualité gustative, la couleur et la consistance du beurre varient en fonction de la saison (été ou hiver), du terroir (Isigny, Charentes-Poitou, ...), de la race et de l'alimentation des vaches. On distingue alors 2 types de beurre : le beurre sec et le beurre gras. Mais la qualité gustative du beurre dépend aussi de la technique utilisé pour conserver la crème dont il est issu.

• Beurre sec et beurre gras : le beurre sec et le beurre gras. Le beurre sec est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras. Le beurre Charentes-Poitou est un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.
• Beurre « cru » et beurre pasteurisé (fin et extra-fin) : Le beurre « cru » est obtenu à partir de crème crue (voir ci-dessus). Un beurre « cru » aura plus de goût (les qualités gustatives du lait sont partiellement détruites par la pasteurisation), il se gardera toutefois moins longtemps.
  Un beurre extra-fin est un beurre pasteurisé fabriqué dans un délai restreint après la collecte, la crème ne peut avoir été congelée. Un beurre fin est aussi fabriqué à partir de lait pasteurisé, mais jusqu'à 30% de la crème peut avoir été congelée.

Le beurre peut être salé ou non :

• Le beurre salé : contient plus de 5 % de sel
• Le beurre demi-sel : contient entre 0,5% à 3% de sel
• Le beurre doux : en contient le moins possible

Remarques

• Températures : Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Au-delà de 130 °C, le beurre fume et il se forme des composés toxiques.
• Conservation : Le beurre salé se conserve au moins 8 semaines au réfrigérateur. Le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8 semaines.
• A.O.C (appelation d'origine controlé) : Il existe 4 appelations d'orinine controlé en France : le beurre d'Isigny, le beurre Charentes-Poitou, le beurre des Deux-Sèvres, le beurre de Bresse (Ain).

Autres types de beurre

• Le beurre de tourage : c'est le nom du beurre utilisé pour réaliser une pâte feuilleté, il s'agit généralement de beurre sec.
• Le beurre clarifié : c'est un beurre fondu et débarassé de ses impurtés. On fait généralement fondre le beurre avant d'écrémer la surface et de filtrer le liquide restant. Le beurre clarifié a une température de fumée beaucoup plus élevé que le beurre classique.

Le babeurre :

Le babeurre, aussi appelé lait battu ou lait ribot, est un liquide blanc qui se sépare de la crème lorsque l'on fabrique le beurre. Il est plus épais que le lait et a un gout aigrelet. Il ne s'agit pas d'un lait fermenté comme on peut le lire parfois par erreur.
On peut par exemple l'utiliser dans les recettes suivantes : les scones ou le « buttermilch kuchen ».

Que choisir pour la patisserie ?

Soyons clair, on ne fait pas de la patisserie pour faire un régime, mais pour se faire plaisir. Choisissez donc les meilleurs produits sans vous soucier de la quantité de matière grasse. On privilégiera les produits suivant :

• Dans tous les cas : un lait cru, une crème crue ou un beurre cru auront plus de goût, mais il est parfois difficile d'en trouver ou de les conserver.
• Pour le lait : un lait entier micro-filtré de préférence (pasteurisé sinon)
• Pour la crème : une crème fraiche de qualité protégée par une A.O.C comme celle d'Isigny (qu'elle soit liquide ou non dépendra de la recette réalisée).
• Pour le beurre : un beurre sec de qualité protégé par une A.O.C comme le beurre Charentes-Poitou (qu'il soit salé ou non dépendra de la recette réalisée).

Nota : sur ce site, le terme crème fleurette désigne toujours de la crème fraiche liquide.

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