Pâte de noisettes, pâte de praliné
Source
J'ai trouvé ces recettes dans le livre « bestof » de Philippe Conticini et certaines explications sur le blog « C'est moi qui l'ai fait ».
Avant propos
Il existe de nombreuses préparations à base de noisettes hachées très fininement dont le fameux Nutella®. Il n'est pas toujours facile de s'y retrouver. C'est pourquoi je les compare rapidement dans le tableau ci-dessous.
| Désignation | Commentaire |
| Pâte de noisettes (sucré ou non) | Noisettes torréfiées et mixées jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide (éventuellement avec du sucre) |
| Gianduja | Pâte de noisettes sucrée mélangée avec du chocolat au lait |
| Pralin | Noisettes torréfiées, mélangées à un caramel et broyées en petit morceaux |
| (Pâte de) Praliné | Identique au pralin , mais le broyage se fait jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide |
| Pralinoise | Appellation commerciale désignant un mélange de praliné et de chocolat |
| Nutella® maison | De nombreuses recettes existent, on retrouve généralement de la pâte de noisette, du chocolat, de l'huile. |
| Praline | En France, une praline désigne un bonbon constitué d'une amande enrobée de sucre cuit (généralement teinté en rose) |
La pâte de praliné
La pâte de praliné, parfois simplement appelé praliné, est une préparation de base utilisée en chocolaterie ou en pâtisserie. Elle est réalisée à base de noisettes ou d'un mélange de noisettes et d'amandes cuites avec un caramel et finement mixées. La consistance finale de la pâte de praliné dépend du temps de mixage lors de sa préparation.
Ingrédients :
- 150g de noisettes entières émondées (sans peau)Pour retirer la peau des noisettes, il suffit de les torréfier, c'est à dire de les passer 25min au four à 150°C.
Cliquez pour en savoir plus ou avec peau - 150g d'amandes entières avec peau
- 200g de sucre
- 50g d'eau
Préparation :
- TorréfierLa torréfication permet de développer le goût des des noisettes ou des amandes en les passant au four
Cliquez pour en savoir plus les amandes et les noisettes en les passant au four 25min à 150°C Si vous avez choisi des noisettes avec peau, la peau tombera naturellement à la sortie du four. Il n'est pas nécessaire de la garder. - Laisser refroidir
- Chauffer le sucre et l'eau à 116°C dans une grande casserole
- Mettre la plaque à feu moyen
- Ajouter les amandes et les noisettes et enrober les avec le sirop le sirop refroidit au contact des fruits et devient blanc et compacte
- Faire cuire 20min sans jamais arreter de mélanger le sirop fini par se transformer en caramel
- Retirer du feu lorsque les fruits sont totalement couverts de caramel
- Etaler sur une plaque et laisser refroidir
- Mixer les amandes et les noisettes caramélisées dans un robot à grande lame procéder en plusieurs fois et par pulsions successives pour éviter que le mélange ne chauffe
- La préparation est prête lorqu'elle est semi-liquide
La pâte de noisettes
Ingrédients :
- des noisettes entières émondées (sans peau)Pour retirer la peau des noisettes, il suffit de les torréfier, c'est à dire de les passer 25min au four à 150°C.
Cliquez pour en savoir plus ou avec peau
Préparation :
- TorréfierLa torréfication permet de développer le goût des des noisettes ou des amandes en les passant au four
Cliquez pour en savoir plus les noisettes en les passant au four 25min à 150°C Si vous avez choisi des noisettes avec peau, la peau tombera naturellement à la sortie du four. Il n'est pas nécessaire de la garder. - Laisser refroidir
- Mixer les noisettes dans un robot à grande lame procéder en plusieurs fois et par pulsions successives pour éviter que le mélange ne chauffe
- La préparation est prête lorqu'elle est semi-liquide
- Gâteaux
- Cake
- Tartes
- Pâtes friables
- Pâtes à choux
- Pâtes feuilletées
- Pâtes levées
- Pâtes liquides
- Pâtes biscuités
- Petits gâteaux
- Petits gâteaux de Noël
- Meringues et Macarons
- A base de crème
- Entremets
- Pâtisserie Allemande
- Confiserie
- Divers
- A base de fruits
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