Tarte aux noix de pécan

Tarte aux noix de pécan

Source :

J'ai trouvé cette recette dans le livre « Architexture de la pâtisserie » d'Aurélien Cohen.

Avant-propos :

Une ganache très onctueuse, un praliné ultra-gourmand et une légère pointe de fleur de sel : il est très difficile de résister à cette recette. Certes, ce n'est pas la recette la plus légère de ce site, mais sa gourmandise vous fera chavirer.

La recette est faite pour un moule de 18cm de diamètre.

Diagramme de la tarte aux noix de pécan

Le praliné à la noix de pécan

Les proportions données sont plus importantes que nécessaire, il suffira de conserver le restant dans une boite hermétique.

Ingrédients :

  • 200g de noix de pécan
  • 100g de sucre
  • 2.5g de fleur de sel

Préparation :

Conversation :

  • Le praliné se conserve plusieurs mois dans une boite hermétique

La ganache montée vanille

Il faut faire cette ganache la veille.

Ingrédients :

Préparation :

  • Tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide plus de détails sur cette technique
  • Porter 100g de crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée
  • Sortir du feu et laisser infuser 10 min
  • Faire fondre le chocolat plus de détails sur cette technique
  • Enlever la gousse de la crème et porter de nouveau à ébullition
  • Sortir du feu, ajouter la gélatine, mélanger
  • Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à la maryse plus de détails sur cette technique
  • Ajouter les 180g de crème restante, mixer au mixeur plongeant
  • Filmer au contact et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur

La ganache au chocolat blond

Ingrédients :

Préparation :

Montage

Ingrédients :

Cuisson :

  • Faire une cuisson à blanc: 15min à 160°C
  • Décercler la tarte et laisser refroidir
  • Mélanger le jaune d'oeuf et la crème
  • Badigeonner les bords extérieurs et le fond de la tarte avec ce mélange
  • Cuire toujours à blanc 10 à 15min de plus
  • Laisser totalement refroidir

Montage pour un moule de 18cm :

  • Napper le fond de la tarte avec le praliné aux noix de pécan Utiliser une poche à douille (douille lisse 6-7mm)
  • Laisser figer 30min à 1h au congélateur
  • Remplir la tarte avec la ganache au chocolat blond Utiliser une poche à douille (douille lisse 12-13mm)
  • Laisser prendre 2 à 3h au réfrigérateur
  • Monter en chantilly la ganache à la vanille
  • Faire des boules de ganache de différentes tailles sur la tarte Utiliser une poche à douille (douille lisse 16-17mm)
  • Creuser quelques boules Utiliser une cuillère à pomme parisienne trempée dans l'eau chaude
  • Remplir les cavités avec du praliné aux noix de pécan
  • Décorer avec quelques noix de pécan

Conservation :

  • La tarte se conserve de 24 à 48h au réfrigérateur

Rétro planning

Etape 1: longtemps à l'avance

  • Réaliser le praliné
  • Le conserver dans une boite hermétique

Etape 2: la veille

  • Réaliser la pâte sucrée
  • Réaliser la ganache montée vanille

Etape 3: le matin du jour j

  • Faire la cuisson à blanc de la tarte
  • Faire la ganache au chocolat blond
  • Réaliser le montage en respectant les temps de réfrigération (4h au total)

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