Tarte aux noix de pécan

Source :
J'ai trouvé cette recette dans le livre « Architexture de la pâtisserie » d'Aurélien Cohen.
Avant-propos :
Une ganache très onctueuse, un praliné ultra-gourmand et une légère pointe de fleur de sel : il est très difficile de résister à cette recette. Certes, ce n'est pas la recette la plus légère de ce site, mais sa gourmandise vous fera chavirer.
La recette est faite pour un moule de 18cm de diamètre.

Le praliné à la noix de pécan
Les proportions données sont plus importantes que nécessaire, il suffira de conserver le restant dans une boite hermétique.
Ingrédients :
- 200g de noix de pécan
- 100g de sucre
- 2.5g de fleur de sel
Préparation :
- TorréfierLa torréfication permet de développer le goût des des noisettes ou des amandes en les passant au four
Cliquez pour en savoir plus les noix de pécan - Mettre le sucre dans une casserole, faire chauffer
- Lorsque le caramel prend une couleur blond foncé, sortir du feu
- Verser le caramel sur un tapis en silicone, laisser refroidir
- Mixer les noix de pécan et le caramel dans un robot à grande lameprocéder en plusieurs fois et par pulsions successives pour éviter que le mélange ne chauffe
- La préparation est prête lorsqu'elle est semi-liquide
- Ajouter la fleur de sel et mélanger sans mixer
Conversation :
- Le praliné se conserve plusieurs mois dans une boite hermétique
La ganache montée vanille
Il faut faire cette ganache la veille.
Ingrédients :
- 1.75g de feuille de gélatine
- 280g de crème fleuretteCrème fraiche liquide à 30% de matières grasses.
Cliquez pour en savoir plus - 1 gousse de vanille
- 62g de chocolat blanc (couverture ivoire)
Préparation :
- Tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide plus de détails sur cette technique
- Porter 100g de crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée
- Sortir du feu et laisser infuser 10 min
- Faire fondre le chocolat plus de détails sur cette technique
- Enlever la gousse de la crème et porter de nouveau à ébullition
- Sortir du feu, ajouter la gélatine, mélanger
- Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à la maryse plus de détails sur cette technique
- Ajouter les 180g de crème restante, mixer au mixeur plongeant
- Filmer au contact et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur
La ganache au chocolat blond
Ingrédients :
- 180g de chocolat blond (Dulcey)
- 100g de crème fleuretteCrème fraiche liquide à 30% de matières grasses.
Cliquez pour en savoir plus - 16g de sucre inverti ou de miel neutre (acacia)
- 30g de beurre
Préparation :
- Faire fondre le chocolat plus de détails sur cette technique
- Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti ou le miel
- Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à la maryse plus de détails sur cette technique
- Incorporer le beurre
- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant ~ facultatif
- Laisser refroidir à température ambiante
Montage
Ingrédients :
- une pâte sucrée
- 20g de jaune d'oeuf
- 5g de crème fleuretteCrème fraiche liquide à 30% de matières grasses.
Cliquez pour en savoir plus - la ganache montée vanille
- le praliné à la noix de pécan
- la ganache au chocolat blond
- des noix de pécan
Cuisson :
- Faire une cuisson à blanc: 15min à 160°C
- Décercler la tarte et laisser refroidir
- Mélanger le jaune d'oeuf et la crème
- Badigeonner les bords extérieurs et le fond de la tarte avec ce mélange
- Cuire toujours à blanc 10 à 15min de plus
- Laisser totalement refroidir
Montage pour un moule de 18cm :
- Napper le fond de la tarte avec le praliné aux noix de pécan Utiliser une poche à douille (douille lisse 6-7mm)
- Laisser figer 30min à 1h au congélateur
- Remplir la tarte avec la ganache au chocolat blond Utiliser une poche à douille (douille lisse 12-13mm)
- Laisser prendre 2 à 3h au réfrigérateur
- Monter en chantilly la ganache à la vanille
- Faire des boules de ganache de différentes tailles sur la tarte Utiliser une poche à douille (douille lisse 16-17mm)
- Creuser quelques boules Utiliser une cuillère à pomme parisienne trempée dans l'eau chaude
- Remplir les cavités avec du praliné aux noix de pécan
- Décorer avec quelques noix de pécan
Conservation :
- La tarte se conserve de 24 à 48h au réfrigérateur
Rétro planning
Etape 1: longtemps à l'avance
- Réaliser le praliné
- Le conserver dans une boite hermétique
Etape 2: la veille
- Réaliser la pâte sucrée
- Réaliser la ganache montée vanille
Etape 3: le matin du jour j
- Faire la cuisson à blanc de la tarte
- Faire la ganache au chocolat blond
- Réaliser le montage en respectant les temps de réfrigération (4h au total)
- Gâteaux
- Cake
- Tartes
- Pâtes friables
- Pâtes à choux
- Pâtes feuilletées
- Pâtes levées
- Pâtes liquides
- Pâtes biscuités
- Petits gâteaux
- Petits gâteaux de Noël
- Meringues et Macarons
- A base de crème
- Entremets
- Pâtisserie Allemande
- Confiserie
- Divers
- A base de fruits
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