La pâte à choux

Pâte à choux avant cuisson.

Avant-propos :

La pâte à choux est un classique de la pâtisserie qu'on retrouve dans de nombreuses recettes : les choux à la crème, les profiteroles, le paris brest, les éclairs, les religieuses, le saint-honoré, etc. Je livre ici une recette de pâte à choux avec des proportions qui donnent une quantité raisonnable de pâte. J'ajoute également une recette de craquelin. Le craquelin est une pâte qui se rapproche de la pâte à crumble qui permet d'avoir des choux bien ronds et qui apporte une touche de croustillant lors de la dégustation.

Le plus important pour réussir une pâte à choux est de bien la dessecher dans la casserole et de la travailler longuement lorsqu'on ajoute les oeufs afin d'incorporer un maximum d'air.

Craquelin

Ingrédients :

Préparation :

  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule
  • Applatir la pâte au rouleau à patisserie sur 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé
  • Laisser durcir au réfrigérateur

Pâte à choux

Ingrédients :

Entre parenthèse, j'indique des proportions plus importantes pour faire de grosses quantités de pâte.

Préparation :

  • Mettre dans une casserole : l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel
  • Porter à ébullition
  • Hors du feu, ajouter la farine en un coup
  • Homogénéiser pour obtenir une boule (appelée panade)
  • Remettre la casserole à feu moyen pour dessecher la pâte (environ 2min) Une très légère pellicule doit se déposer sur le fond de la casserole
  • Mettre la pâte dans un saladier, la travailler durant 3-4 min jusqu'à ce qu'elle atteigne 45-50°C
  • Battre les oeufs à la fourchette
  • Ajouter les oeufs en une seule ou en plusieurs fois
  • Travailler bien la pâte pour y ajouter un maximum de bulle d'air afin que les choux puissent gonfler Avec un robot, utiliser la feuille (le batteur K) à vitesse moyenne.
  • Tracer une ligne profonde dans la pâte à l'aide votre index, si cette dernière se referme doucement c'est qu'il y a assez d'oeuf, sinon il faut en rajouter
  • Dresser la pâte à l'aide d'une poche à douille équipée d'une douille unie de 8-10mm
  • Découper le craquelin à l'aide d'un emporte pièce de forme et de taille équivalente (ou légèrement inférieur) au dressage de la pâte
  • Disposer sur la pâte

Cuisson :

  • Préchauffer le four à 250°C (chaleur statique)
  • Enfourner les choux et etteindre le four immédiatement
  • Après 10min ralumer le four à 160°C (toujours chaleur statique)
  • Le temps de cuisson dépend de la grosseur des choux (voir tableau)Attention, si les choux ne sont pas assez cuits, ils retomberont après cuisson et resteront désespérément plats.
Pâte à choux après cuisson.
recette douille taille cuisson (temps total)
Choux à la crème 8-10mm 3-4cm 35-40min
Profiteroles 8-10mm 3-4cm 35-40min
Paris-Brest (Conticcini) 8-10mm 4cm 40min
Religieuses 8-10mm 3cm et 5.5cm 35min et 45min
Éclairs PF16 11cm 40min

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2 commentaire(s) :

Sosole 31 juillet 2019

Merci pour la recette je vais essayer

Nicolasle 1 mars 2017

Bonsoir,

super site !

Combien de temps de préchauffage pour le four à 250° ?

Merci.