Couronne briochée

Couronne briochée
Voir la pâte à brioche qui est similaire.

Source :

Il s'agit d'une recette de Christophe Felder.

Ingrédients :

Recette :

  • Tous les ingrédients doivent être froid
  • Diluer la levure dans le lait
  • Mettre les poudres ensembles
  • Ajouter les ¾ des oeufs (94g) et le lait
  • Pétrir pour obtenir un mélange homogène vitesse 1
  • Ajouter le reste des oeufs (31g)
  • Pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus
    vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (~10min)
  • Incorporer le beurre, revenir à une préparation homogène vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois
  • Incorporer rapidement le reste des ingrédients (écorces, zestes, rhum, eau de fleur de d'oranger) vitesse 1
  • Couvrir au contact avec un linge humide ou du film alimentaire
  • Laisser reposer 1h à 2h au chaud (20°C à 30°C) pour que la pâte double de volume
  • Presser la pâte pour en chasser l'air
  • Reserver au réfrigérateur au moins 1h
  • Incorporer la fêve
  • Donner la forme caractéristique de couronne (le trou devant faire plus de 10cm de diamétre)
  • Dresser dans un moule à savarin ou directement sur une plaque de cuisson
  • Passer la moitié des jaunes sur la pâte pour la dorure
  • Laisser reposer 2h au chaud
  • Passer l'autre moitiée des jaunes sur la pâte
  • Parsemer de sucre perlé

Cuisson :

  • 20-25min à 180°C (la température interne doit atteindre 93°C)

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