Le plaisir sucré

Le plaisir sucré

Source :

Le plaisir sucré est un des classiques de Pierre Hermé, on trouve cette recette dans plusieurs de ses livres : « bestof », « PH10 », « plaisirs sucrés », « mes desserts au chocolat ».

Avant-propos :

Le plaisir sucré est une recette d'entremet aux noisettes et au chocolat au lait créée par Pierre Hermé en 1993. Cette recette se décline sous différentes formes d'entremets ou de gâteaux individuels répondants aux noms : de velours, cerise sur le gâteau, ou encore plaisir sucré.
La principale originalité de la recette est l'utilisation du chocolat au lait. En effet, le chocolat noir est prépondérant en patisserie et rare sont les recettes basées sur le chocolat au lait.

Schéma du plaisir sucré

Remarques sur les ingrédients :

La dacquoise aux noisettes

Ingrédients de la dacquoise aux noisettes :

  • 105g de poudre de noisette
  • 115g de sucre glace
  • 115g de blancs d'oeufs
  • 37g de sucre
  • 50g de noisettes

Préparation de la dacquoise aux noisettes :

Cuisson de la dacquoise aux noisettes :

  • 15-20min à 170°C Jusqu'à ce que la dacquoise ne colle plus aux doigts

Le praliné feuilleté

Ingrédients du praliné feuilleté :

Préparation du praliné feuilleté :

  • Faire fondre le chocolat avec le beurreplus de détails sur cette technique
  • Mélanger le praliné et la pâte de noisette
  • Ajouter le chocolat fondu, mélanger
  • Emietter les crêpes dentelles, les incorporer délicatement à la spatule
  • Etaler le tout sur la dacquoise Retourner la dacquoise au préalable afin d'étaler la préparation sur une surface plane
  • Laisser prendre au réfrigérateur

La ganache au chocolat au lait

Ingrédients de la ganache au chocolat au lait :

Préparation de la ganache au chocolat au lait :

La chantilly au chocolat au lait

Ingrédients de la chantilly au chocolat au lait :

Préparation de la chantilly au chocolat au lait :

Feuilles de chocolat au lait

Ingrédients des feuilles de chocolat au lait :

  • 250g de chocolat au lait Moins si vous êtes capable d'étaler le chocolat de manière fine et régulière

Préparation des feuilles de chocolat au lait :

  • Prendre une plaque à patisserie de taille 40cm × 30cm
  • Poser dessus un tapis en silipat de même taille
  • Faire fondre le chocolat plus de détails sur cette technique
  • Etaler le chocolat sur le tapis en silipat
  • Recouvrir d'un autre tapis en silipat, puis d'une autre plaque à patisserie
  • Laisser prendre 1h au réfrigérateur

Montage

Montage du plaisir sucré :

Préparatifs :

  • Découper la dacquoise bien froide en rectangle de 3cm × 9.5cm Utiliser un couteau très tranchant Utiliser des gabarits en carton pour couper à la bonne dimension
  • Découper 30 feuilles de chocolat de taille 3cm × 9.5cm dans la grande plaque de chocolat au lait Utiliser la tranche d'une spatule préalablement chauffée Utiliser des gabarits en carton pour couper à la bonne dimension
  • Monter la crème au chocolat en chantilly Utiliser un fouet manuel, la crème doît être légère, juste prise.

Sur chaque rectangle de dacquoise :

  • Pocher une première fine couche de ganache Utiliser une douille à chemin de fer
  • Déposer une première feuille de chocolat
  • Pocher une deuxième fine couche de ganache Utiliser une douille à chemin de fer
  • Déposer une deuxième feuille de chocolat
  • Pocher côte à côte 2 boudins de chantilly au chocolat Utiliser une douille unie de taille 12
  • Déposer une dernière feuille de chocolat sur le dessus

Remarques :

Conservation :

  • Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation, 24h au maximum
  • Le plaisir sucré se déguste froid

Accompagnement :

  • Dans le livre « mes desserts au chocolat », Pierre Hermé propose de saupoudrer le plaisirs sucré avec du cacao en poudre et de le servir avec une sauce au chocolat au lait.
  • Dans le livre « bestof », Pierre Hermé propose de boire le plaisir sucré avec un muscat corse ou de l'eau.

Organisation et contraintes :

La recette est très longue, il est conseillé d'étaler sa réalisation sur plusieurs jours. Il y a toutefois quelques impératifs à respecter. La conservation s'effectue toujours dans des boîtes hermétiques placées au réfrigérateur :

  • la dacquoise se conserve jusqu'à 3 jours
  • la ganache doit être réalisée le jour même, elle ne se conserve que 24h
  • la chantilly au chocolat doit être réalisée au moins 24h à l'avance pour avoir le temps de refroidir, elle se conserve 3 jours
  • les feuilles de chocolat se converse quelques jours

Rétro planing :

Etape 1: plusieurs jours en avance

  1. TorréfierLa torréfication permet de développer le goût des des noisettes ou des amandes en les passant au four

    Cliquez pour en savoir plus     la poudre de noisette
  2. TorréfierLa torréfication permet de développer le goût des des noisettes ou des amandes en les passant au four

    Cliquez pour en savoir plus     les noisettes
  3. Préparer la pâte de noisettes
  4. Préparer la pâte de praliné

Etape 2: la veille

  1. Préparer la chantilly au chocolat au lait
  2. Préparer la dacquoise et le praliné feuilleté
  3. Préparer la grande plaque de chocholat

Etape 3: le jour même

  1. Préparer la ganache
  2. Effectuer le montage

Partager :

Ajouter un commentaire :