Tarte tatin

Tarte tatin

Avant-propos :

Voici une recette de tarte tatin qui a le bon goût de ne pas être trop sucrée. Elle est basée sur une recette de Philippe Conticini qui propose d'utiliser une pâte feuilletée comme base. Je préfère la pâte sablée de la version de Paul Bocuse que j'ai donc substituée à la pâte feuilletée.

Source :

Cette recette provient de deux livres le « Best Of » de Philippe Conticini et le « Best Of » de Paul Bocuse.

Nota :

  • Il faut un moule à manqué de 22 cm de diamètre et de 5 cm de haut
  • Il est préférable de tout préparer la veille et de cuire la pâte le jour même
    • La veille : Préparation de la pâte, cuisson du streusel et des pommes
    • Le jour même : Cuisson de la pâte et assemblage

Ingrédients :

  • une pâte sablée
  • un streusel noisette et fleur de sel
  • un caramel
  • un jus de tatin

La pâte sablée

Ingrédients de la pâte sablée :

  • 100g de beurre
  • 1g de sel
  • 75g de sucre glace
  • 220g de farine
  • 2g de levure
  • 1 oeuf

Préparation de la pâte sablée :

  • Faire fondre le beurre à feu très doux
  • Ajouter le sel, mélanger avec un fouet
  • Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger avec le fouet
  • Ajouter la farine tamisée, mélanger avec le fouet puis avec une spatule
  • Ajouter la levure
  • Battre l'oeuf, l'ajouter, former une boule
  • Laisser reposer la pâte une heure au moins au réfrigérateur

Cuisson de la pâte sablée :

  • Abaisser la pâte à une hauteur de 3mm
  • Découper un cercle de 24 cm de diamètre
  • Piquer avec une fourchette
  • Cuire sur une grille ou une plaque : 12 min à 200°C

Le streusel noisette et fleur de sel

Ingrédients du streusel :

  • 50g de beurre demi-sel
  • 50g de cassonade
  • 65g de poudre de noisette
  • 50g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel

Préparation du streusel :

  • Mélanger toutes les poudres ensemble
  • Mélanger avec le beurre pommade
  • Former un sable grossier

Cuisson du streusel :

  • 30 min à 150°C

Les pommes

Ingrédients pour le caramel :

  • 160g de sucre
  • 4 cuillères à soupe d'eau

Ingrédients pour le jus de tatin :

  • 50g d'eau
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 50g de sucre
  • 2 gousses de vanille (2 cuillères à café de vanille en poudre)
  • 4 pincées de fleur de sel
  • 50g de beurre

Ingrédients :

  • 12 pommes golden assez pour avoir 1kg de pommes épluchées

Préparation du caramel :

  • Mettre le sucre et l'eau dans une casserole
  • Faire chauffer jusqu'à obtenir un joli caramel
  • Répartir immédiatement dans le fond du moule
  • Laisser refroidir

Préparation du jus de tatin :

  • Mettre tous les ingrédients dans une casserole
  • Porter à ébullition, mixer
  • Réserver

Préparation :

  • Éplucher les pommes
  • Couper-les en tranches très fines (obtenir 1kg de tranches fines) Utiliser une mandoline ou un couteau
  • Mettre les lamelles de pommes dans le moule sur le caramel
  • Verser le jus de tatinIl doit bien s'infiltrer entre les pommes

Cuisson :

  • de 50 à 60 min à 170°CVérifier la cuisson avec un couteau qui doit s'enfoncer sans résistance
  • Tasser les pommes à la sortie du four en appuyant doucement avec une assiette
  • Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur

Post-cuisson (moule en silicone) :

  • Mettre la pâte (cuite) sur les pommes et retourner le tout
  • Disposer le streusel autour des pommes

Post-cuisson (moule en métal) :

  • Si vous avez un moule en métal, mettre le moule 40 min au congélateur
  • Le réchauffer de 5 à 6 min à 150°C
  • Mettre la pâte (cuite) sur les pommes et retourner le tout
  • Disposer le streusel autour des pommes

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