Gâteau creusois

Gâteau creusois
La recette du gâteau creusois est très proche de la recette des financiers ou du gâteau arena qui est une spécialité de Saint Junien en Haute-Vienne. Les ingrédients sont identiques. Les techniques sont les mêmes. Seul les proportions changent légèrement.

Avant-propos :

Le Creusois est un gâteau aux noisettes1 typique du département de la Creuse. Il en existe même une version patissière2 qui n'est connue que d'une trentaine de patisserie en Creuse. Mais chaque famille creusoise a sa propre version. C'est d'ailleurs une recette familliale venant d'une branche de ma famille que je propose ici.
Cette version est à la fois très fondante et très moelleuse. Elle ne comporte que très peu de farine ce qui laisse toute la place aux noisettes pour exhaler leur arôme. Elle est également très rapide et très facile à réaliser. Que demande le peuple ?

Ingrédients : pour un moule de 20-22cm

Préparation :

  • Faire fondre le beurre, puis le laisser refroidir
  • Melanger les poudres : la farine, la poudre de noisette
  • Monter les blancs en neige avec la pincée de selplus de détails sur cette technique
  • Incorporer le sucre dans les blancs
  • Incorporer les poudres
  • Incorporer le beurre

Cuisson :

  • 25-30 min à 180°CAttention, il faut que le gateau soit suffisament cuit. Dans le cas contraire, il apparaîtra comme trop sucré.

Suggestion d'accompagnement :

Conservation :

  • Le creusois se conserve très bien dans une boîte en métal.

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5 commentaire(s) :

Rost87le 17 septembre 2020

bonjour je m'estime très heureux d’être tomber accidentellement sur ce site. je prépare actuellement un mémoire en vue d’obtention du master 2 en gestion hôtellerie sur les différentes manipulation de la farine de blé. je sollicite aussi avoir vos notifications merci bien

Philippele 21 avril 2020

Bonjour muffinbanane,

Je comprends bien votre frustration étant moi-même de formation scientifique. Après plusieurs années à faire de la pâtisserie, et après avoir écouté de grands pâtissiers, je commence à réfléchir un peu différemment.

Tout d'abord un tel tableau n'existe pas (en tout cas, je ne l'ai jamais trouvé). Mais serait il vraiment utile ? Au final, je ne le crois pas. Il serait très difficile à analyser.

Il faudrait commencer par la base : l'ingrédient ! La farine, le sucre, le sel (la fleur de sel et le sel fin), l'oeuf (le blanc, le jaune), etc. Il faudrait décrire l'utilité de chaque ingrédient :
- fleur de sel : longueur en bouche
- jaune d’œuf : le moelleux (dans la brioche)
L'analyse serait très longue et devrait décrire le mode d'incorporation. Ainsi le beurre se comporte différemment si il est fondu, froid, ou crémé. Le résultat final est différent.
Il faudrait également comparer l'utilité de différent ingrédients farine vs poudre d'amande vs maïzena...

Dans un deuxième temps, il faudrait décrire les différents techniques de pâtisserie et leur utilité.

C'est un travail de longue haleine que je veux entreprendre depuis longtemps, mais je n'ai pas eu le temps. J'arrive à peine à maintenir ce site à flot. Philippe Conticini est un grand patissier qui donne de nombreuses infos sur les ingrédients, c'est un bon point de départ. Pour aller plus loin, il y a la lettre technique du pâtissier.

Bon courage,

muffinbananele 21 avril 2020

Bonjour Philippe et merci pour ce magnifique site,

Je me met à la pâtisserie par pur envie, j'étais toujours dépassé par les recettes, je ne trouvais pas de logique, des fois y a des œufs, d'autres pas, des fois que le blanc, des fois avec lait, ou eau, puis les levures, ou bicarbonates, et les dosages mon dieu,

Bref je suis entrain de mettre en place un tableau comparatif pour 200 de pâte il faudrait quoi comme dosage, avec chaque ligne un ingrédient et chaque colonne un type de pâte !

Venant d'un milieu scientifique, je trouve que y a un manque dans l'existence de ce tableau, faudrait bien avoir une idée comparative.
Voilà, c’était une idée pour vous, si vous avez les infos, moi je continue mes recherches, je vais editer le tableau dès que je trouve deux sources qui ne se contredisent pas :)

Philippele 14 avril 2020

Bonjour Galie,

Je devais corriger la recette, je pensais l'avoir corrigé, j'en étais sûr... Bref, j'ai oublié. Il s'agit bien de la levure chimique. Mais j'ai perdu les proportions exactes. Il en faut entre 1/2 et 1 sachet.

Philippe

Galiele 14 avril 2020

Vous parlez d’ajouter de la levure dans le déroulé de la recette alors que la levure n’est pzz as s mentionnée dans les ingrédients
S’agit-il de levure chimique et en quelle quantité ?