La pavlova pêche-verveine

La pavlova pêche-verveine

Source :

J'ai trouvé cette recette dans « Le livre de pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes ».

Avant-propos

Une recette très subtile, parfaite pour l'été. J'ai utilisé une chantilly au mascarpone au lieu d'une chantilly simple, mais les deux sont possibles.

La chantilly à la verveine

Ingrédients de la chantilly à la verveine :

Préparation :

  • Porter la crème fleurette à ébullition
  • Ajouter la verveine et laisser infuser 30min hors du feu
  • Filtrer la préparation
  • Ajouter le sucre
  • Porter de nouveau à ébullition
  • Conserver une nuit au réfrigérateur

Les demi-sphères de meringue

Ingrédients de la meringue :

  • 100g de blancs d'oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 50g de sucre glace

Préparation :

Cuisson :

  • Mettre les blancs dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 7 ou 8mm
  • Prendre un moule avec des empreintes demi-sphériques de 6cm de diamètre
  • Pocher les blancs le long des parois de ces empreintes en commençant par le fond afin d'obtenir des demi-sphères creuses
  • Cuire 5h à 90min

La compotée de pêche blanche

Ingrédients de la compotée de pêches blanches :

  • 600g de chaire de pêches blanches (poids sans noyau et sans peau)
  • 60g de sucre semoule
  • 9g de pectine NH

Préparation :

  • Éplucher les pêches et les couper en morceaux
  • Conserver 600g de chaires
  • Mettre dans une casserole les pêches et la moitié du sucre (30g)
  • Porter à ébullition à feu doux
  • Mélanger le reste du sucre (30g) et la pectine NH
  • Ajouter et laisser cuire 1 min
  • Réserver au frais

Le montage

Ingrédients pour le montage :

  • 2 pêches blanches
  • De la poudre de verveine sèche

Préparation :

  • Découper des cubes dans une des deux pêches
  • Mélanger ces cubes avec la compotée de pêche
  • Remplir les demi-sphères de meringue avec cette compotée
  • Mettre la crème à la verveine avec le mascarpone et monter le tout en chantilly bien ferme
  • Pocher une fine couche de cette chantilly sur les demi-sphères de meringue
  • Découper de fines tranches dans la seconde pêche
  • Décorer les pavlovas avec les tranches de pêche et la poudre de verveine

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