Les différents types de crèmes.

vous avez oublié la crème chibouste qui est similaire a la crème saint honoré sauf que les blancs doivent être en meringué italienne

Ouah, très intéressant cette liste très claire !
Merci !

Bonjour Jeanine,

Désolé de ne pas vous avoir répondu plus tôt, mais ici comme ailleurs ce sont les vacances. Je tiens ce site bénévolement et je réponds sur mon temps libre uniquement.

Pour répondre à votre question, je n ai pas de réponse précise ni de produits professionnels à vous conseiller.

La crème diplomate tient très bien et permettra d atteindre 4-5 cm de hauteur. Les blancs d œufs doivent permettent de le faire également.

C est tout ce que je peux vous conseiller.

Bon courage et bon rétablissement

Philippe

Bonjour Philippe
je vous saurai gré de répondre à mon message du 16 juillet
Mille mercis
Jeanine

Nicely put, Kudos!
Sammy, Sammy,

Merci Phillippe pour votre avis en réponse à ma demande
Le Nid d’abeille à un fourrage très différent de la tropézienne et je ne trouve aucune recette sur internet qui la dévoile
Le nid d’abeille est garni d’un fourrage haut de 4-5 cm, très stable c’est pourquoi j’ai pensé à des blancs en neige.
Avant mon accident, il y a 8 ans, une des séquelles bien installée est la mémoire, je trouvais un produit chez Eurocash (aujourd’hui Transgourmet) mais ne me rappelle du nom, au magasin le conseil n’est plus le même et je désespère de ne plus pouvoir faire cette spécialité alsacienne comme je souhaiterais
Brioche et masse aux amandes ok mais ne retrouve pas le fourrage … alors que j’ai tellement de soignants à gâter au CHU de Strasbourg, Centre Clémenceau, thérapeutes libéraux …
Avez-vous une idée de quel produit pro. il pourrait s’agir ???
Ou, que incorporer à une crème mousseline pour lui donner de la hauteur stable et aérée (crème mousseline ou chiboust ne le font pas)
Mille mercis de votre aide et espère vous lire, pas trop vite, avec une solution
Merci de tout cœur
Jeanine

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Bonjour Philippe

Ne peut vous répondre ! ? ?

Bonjour,

Si je ne fais pas d'erreur, le nid d'abeille est un gâteau d'origine allemande apparenté à la tropézienne. Dans une tropézienne on utilise généralement une crème mousseline (pâtissière + beurre)

Pour rendre l'ensemble plus léger, on pourra utiliser une technique de Philippe Conticini qui consiste à faire une crème mousseline avec un petit peu gélatine et à foisonner cette crème (la fouetter) pour y incorporer beaucoup d'air.

L'ensemble est plus léger et plus aérien qu'une crème mousseline habituelle.

Cordialement,

Philippe

Bonjour,

très fan du nid d’abeille, je ne trouve aucune recette qui correspond à mon attente de crème fourrage haute, aérée etqui tient bien.
Crème au beurre, diplomate, pâtissière+beurre, mousseline, pâtissière + blancs d’œufs en neige …
Quelle crème ou assemblage de crème, mousse …. correspondrait au mieux selon vous ??

Merci pour votre avis très attendu

Jeanine S

Bonjour,

Tout dépend du résultat qu'on souhaite obtenir, mais la gélatine permet d'obtenir une crème légère et aérienne avec une consistance qui ne soit pas liquide. Elle est donc importante dans la recette.

Philippe

Bonjour, la gélatine dans la crème diplomate est elle obligatoire ?

Bonjour Lulu,

La simplicité du pochage dépend principalement de la consistance de la crème (trop liquide et vous en mettrez partout, trop dense et vous ne pourrez pas la sortir de la poche).

En gros il y a plusieurs crèmes possibles : mousseline, patissière, etc ou simplement une compotée. Mais le plus important est de choisir une bonne recette !

Pour des éclairs à la vanille, c'est ici
https://patisserie.dumontweb.com/recettes/eclairs-vanille-pecan.html

Philippe

Bonjour
Quelles sont les crèmes (par ordre de simplicité) les plus faciles à utiliser avec une poche à douille.
Ce serait pour fourrer des éclairs (mais sans fruits secs)
Merci

Bonjour Sandra,

Désolé de cette réponse très tardive, pourriez vous détailler plus la recette et les ingrédients car je n ai pas assez f informations ainsi ?

Philippe

J'ai dans ma famille une recette de bûche de Noël dont les crèmes chocolat et café ont des proportions ainsi : 2 jaunes pour 3 cas de sucre et 100g de beurre puis chocolat ou cafe .
Je m'interroge sur le nom de cette crème. Car elle est plus légère que la crème au beurre du fait de plus d'oeufs.
La connaissez vous ?
Merci

Merci de vos précieux conseils que je vais appliquer avec soin.

Merci aussi d'avoir pris le temps de me répondre.

Bonjour,

Un lémon curd et une crème au citron, ca fait beaucoup de citron. Il faut se contenter de l'un ou de l'autre et éventuellement ajouter une autre saveur qui se marie avec le citron.

Avant de vous abreuver de conseils, il serait préférable que vous cherchiez des recettes de bûches aux citrons sur internet. Il y en a des centaines ce sera plus efficaces.

Philippe

Boujour,

Que me conseillez vous comme crème pour une bûche au citron? J'aimerais régaler mes proches avec un gâteau roulé, une couche de lemon curd et une crème assez légère... aromatisée au citron
J'ai acheté un moule en long pour y déposer la bûche roulé j'aimerais ajouter de la crème autours
Dois je mettre la même crème dans la bûche et autours ? Et j'aimerais une crème qui tiens au congélateur pour être sûr que le démoulage se passe bien ...
J'espère que vous pourrez m'aider

Bonjour Léna,

Mon conseil ? me garder une place pour noel afin que je vienne manger la buche.

Plus sérieusement, j'éviterais la bavaroise car elle est très légère et je préfère avoir une mache importante sur une buche. (Mais c'est un avis personnel). De plus pour le congélateur, ce n'est pas idéal.

Une crème diplomate bien aérée sera bonne, mais il faut bien l’aérer sinon ce sera très compacte.

Pour la ganache montée, je ne suis pas enthousiaste, mais sans raison particulière.

Bon courage

Philippe

Bonjour,

Je souhaite réaliser 1 bûche pour Noël. J hésite entre une crème bavaroise, diplomate ou ganache montée, à la vanille.il y aura 1 insert pomme/ caramel beurre salé, un croustillant au Speculoos et 1 gâteau de savoie en base. Le tout attendra au congélateur quelques semaines.
Que me conseilleriez vous?

Merci d avance!

Bonjour,

je ne connais pas la sauce anglais, je ne peux donc pas vous répondre.

Cordialement

Savez vous la différence entre une crème anglaise et une sauce anglaise ? un ami essaie de me convaincre que cela est pareil....j’ai un doute
merci pour votre réponse

Bonjour,

Pour Mélo: reprenons quelques termes ensemble. Il existe plusieurs types de glaçage pour recouvrir un gateau
- de la pâte à sucre (bof bof...)
- de la pâte d'amande (miam miam :)
- un glaçage à base de chocolat (miam miam :) dont les fameux glaçages miroirs qui pullulent sur internet

La crème blanche que l'on voit sur youtube est généralement une crème au beurre (très sucrée) qui sert de sous couche afin de pouvoir mettre de la pâte à sucre dessus (très sucrée également).

Honnêtement, faites un bon gateau, la déco c'est accessoire. Si vous voulez absolument recouvrir le gâteau avec un glaçage optez pour un glacage (miroir ou non) au chocolat blanc


Pour Eliza48: le terme "crème à cuisson" ne me dit rien. On parle parfois de crème de tartre, de poudre à flan qui sont des termes parfois mal compris, mais crème de cuisson me laisse sans voix.

Philippe

Bonjour, je souhaite faire un gâteau aux3 mousses au chocolat, on me
demande de me servir de "crème à cuisson", je ne vois pas ce que cela
peut bient être.
Merci pour votre aide.

Bonjour,
Je réalise des gâteaux design pour les anniversaires de mes enfants et souhaiterais savoir quelle crème je peux utiliser pour recouvrir les gâteaux ? En sachant que je n'aime pas le goût de la crème au beurre. Il y a souvent des vidéos sur you tube où ils recouvrent des gâteaux de crème/mousse bien blanche et c'est ça que j'aimerais obtenir. Je voudrais éviter de mettre beaucoup de pâte d'amande. J'ai déjà essayé de recouvrir avec une crème fleurette à base de mascarpone montée en chantilly.
Merci pour vos précieux conseils.

Bonjour,

Désolé de cette réponse après la bataille, mais on ne sait jamais cela peut encore servir à quelqu'un.

En gros, la bavaroise est plus aérienne que la diplomate. C'est principalement à vous de voir en fonction de ce que vous voulez faire.
Si la crème est recouverte par une autre couche (si cette crème n'est donc pas le dernier niveau de votre buche), j'opterai pour une diplomate qui supportera mieux le "poids" de la couche supérieure.

Vous pouvez normalement remplacer le lait par le jus d'un fruit mais pensez à goûter et à rajouter des zestes si la crème manque de goût. La cuisson du jus de fruit a tendance à l'affadir.

Philippe

Bonjour je vais faire une bûche aux fruits orange insert citron mais je ne veux pas de crème au beurre me conseiller vous plutôt une crème bavaroise ou une diplomate ? aussi dans les deux cas puisque la base est la même il n y a que la farine qui différencie (en gros) devrais je remplacer le lait pour la confection des crèmes l'une ou l'autre par le jus de mon fruit ? merci

Bonjour,

On ne recouvre pas un wedding cake par une crème. La crème peut constituer une des couches du gateau. Le dessus du wedding cake est généralement de la pâte à sucre (bof bof...), de la pâte d'amande (miam miam :), un glaçage à base de chocolat (miam miam :)

Cordialement,

Bonjour,

Avec quelle crème peut-on recouvrir d'un wedding cake?

merci pour votre aide.