La pâte feuilletée inversée

Source :

J'ai trouvé cette recette dans le livre « Leçon de pâtisserie n°3 : Les Pâtes et tartes » de Christophe Felder.

Avant-propos :

Cette recette de pâte feuilletée donne, plus facilement et plus rapidement un meilleur résultat. Il n'y a donc que des avantages à utiliser cette technique.

Attention, il faut 3 périodes de repos : 1h, 2h, 2h soit un total de 5h.

Ingrédients de la détrempe (pour 1kg de pâte) :

Préparation de la détrempe :

  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir
  • Dissoudre le sel dans l'eau et le vinaigre
  • Verser l'eau doucement sur la farine Avec un robot, utiliser la feuille (le batteur K) à vitesse lente.
  • Ajouter le beurre jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène Avec un robot, utiliser la feuille (le batteur K) à vitesse lente.
  • Donner à la pâte une forme rectangulaire
  • Réserver 1h au réfrigérateur

Ingrédients du beurre fariné (pour 1kg de pâte) :

Préparation du beurre fariné :

  • Mélanger le beurre et la farine jusqu'à ce que le beurre absorbe la farine Avec un robot, utiliser la feuille (le batteur K) à vitesse lente.
  • Donner une forme rectangulaire
  • Réserver 1h au réfrigérateur

Préparation de la pâte :

  • Etaler la détrempe en forme de rectangle
  • Etaler le beurre fariné, il doit être 2 fois plus long que la détrempe
  • Mettre la détrempe au milieu du beurre fariné
  • Refermer le beurre fariné sur la détrempe
Préparation de la pate feuilletee

Premier tour double :

  • Tourner la pâte d'un quart de tour
  • Etaler la pâte sur la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 8mm
Préparation de la pate feuilletee
  • Rabattre le premier tiers de la pâte sur le deuxième tiers
  • Plier en deux le troisième tiers de la pâte et le refermer sur lui-même
Préparation de la pate feuilletee
  • Plier la pâte en deux et la refermer sur elle-même
Préparation de la pate feuilletee
  • Réserver 2h au réfrigérateur

Second tour double :

  • Faire exactement comme pour le premier tour double

Tour simple :

  • Tourner la pâte d'un quart de tour
  • Etaler la pâte sur la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 8mm
  • Rabattre le premier tiers de la pâte sur le deuxième tiers
  • Rabattre le troisième tiers sur les deux premiers
  • La pâte peut être utilisée
Préparation de la pate feuilletee

Cuisson « à blanc »

Certaines recettes telles que le mille-feuilles ou le saint-honoré nécessitent de cuire la pâte feuilletée seule. Voici les étapes nécessaires pour réussir cette cuisson « à blanc ».

  • Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur et sur une taille légèrement plus grande que celle désirée à la fin Le rendu sera plus beau si la découpe a lieu après la cuisson
  • Couvrir à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé
  • Poser sur le papier sulfurisé une plaque de cuisson perforée assez légère Ainsi, la pâte lèvera de façon égale sur toute sa surface
  • Cuire 35min à 180°C
  • Si la pâte a trop gonflé, appuyer légèrement dessus à l'aide de la plaque perforée pour l'abaisser

Il est parfois nécessaire de caraméliser le dessus de la pâte. Il suffit pour celà de suivre les étapes suivantes :

  • Saupoudrer de sucre glace (une couche fine et uniforme)
  • Caraméliser le dessus de la pâte (sans la faire bruler!!!) :
    • soit à l'aide d'un chalumeau de cuisine
    • soit en la remettant au four pour 5min supplémentaire à 200°C
  • Découper immédiatement à la forme voulue avec un couteau très tranchant

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