Madeleines comme à Saint-Yrieix-la-Perche

Avant-propos :

J'ai passé dans mon enfance beaucoup de temps à Saint-Yrieix-la-Perche. Saint-Yrieix est un charmant village à la frontière entre la Haute-Vienne et la Dordogne dont la spécialité est la madeleine. Ma madeleine de Proust est donc bien la madeleine de Saint-Yrieix. La grande spécifité de ces madeleines est d'être aromatisées à l'essence d'amande amère.
Refaire ces madeleines fut une véritable gageure. Il est quasiment impossible de trouver une recette provenant de Saint-Yrieix ou même de trouver une recette parfumée à l'amande amère. Très peu de recettes permettent d'obtenir une jolie boule après cuisson de façon systématique. J'ai donc du recommener un nombre incalculable de fois avant d'arriver à un résultat qui me satisfasse.
Au final, je me suis basé sur une recette de claire Heitzler dans laquelle je change simplement le parfum par de l'essence d'amande amère.

Source :

J'ai trouvé cette recette dans le livre « bestof » de Claire Heitzler.

Ingrédients pour 18 madeleines :

  • 100g d’oeufs
  • 85g de sucre semoule
  • 40g de lait
  • 20g de miel
  • 130g de farine
  • 130g de beurre
  • 6g de levure chimique

Parfum au choix

  • ½ cuillère à café d'essence d'amande amère
  • le zeste d’½ citron

Recette :

  • Battre les oeufs et le sucre 5min au robot Utiliser le fouet, la préparation obtenue doît faire le ruban.
  • Ajouter la farine et la levure
  • Faire chauffer le lait et le miel à 60°C, ajouter les
  • Faire chauffer le beurre à 60°C, ajouter les Le beurre doit commencer à mousser.
  • Ajouter le parfum
  • Laisser reposer 24h au réfrigérateur

Cuisson :

J'utilise des moules en silicone, que je pose directement sur la grille du four chaude pour avoir une cuisson bien uniforme.

  • Remplir les moules à la dernière seconde juste avant d'enfourner utiliser une poche à douille avec une douille ronde de 10-11mm
    le choc thermique permet d'avoir une jolie boulle
  • 12min à 180°C Les madeleines doivent être dorées sur les montant de la boule
  • Démouler encore chaud et laisser refroidir sur une grille

Conservation :

  • Mettre les madeleines dans une boîte en fer dès qu'elles ont refroidi

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5 commentaire(s) :

kikinoule 30 mars 2020

Bonjour, comment faire si l’on n’a pas robot. Merci

Patouchele 30 mars 2020

Le fouet manuel fonctionne aussi, il faut simplement fouetter plus longtemps c'est tout. Les robots n'ont pas toujours existé!!!

Philippele 3 avril 2020

Bonsoir,

Oui Patouche à raison, on peut le faire à la main avec un bon fouet.

Bon courage

Lilile 3 avril 2020

Bonjour

Peut on doubler les doses pour faire 2 tourné ou vaut mieux faire 2 fois la même recette

Philippele 3 avril 2020

Bonjour Lili,

Oui, vous pouvez multiplier les proportions par 2 sans inquiétudes. Je le fais régulièrement. J'utilise alors 4 moules simultanément

Philippe

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