Le chocolat

Source

J'ai trouvé ces informations sur internet à différentes adresses dont : le blog « Barbara Chocolat », le site « ChocoClic », cette video Larousse Cuisine, le site « lepain.ch ».

Introduction :

Le chocolat est issu du fruit du cacaoyer : la cabosse. En effet, c'est à partir de la cabosse qu'est extrait la pâte de cacao indispensable à la production de chocolat. La pâte de cacao peut être ensuite pressée pour séparer le beurre de cacao et la poudre de cacao. On obtient ainsi 3 produits : la pâte de cacao, la beurre de cacao, la poudre de cacao.

C'est à partir de ces 3 produits qu'on peut fabriquer le chocolat :

le chocolat noir est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre
le chocolat au lait est un mélange pâte de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre
le chocolat blanc est un mélange de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre

Dans tous les chocolats sont ajoutés des arômes ou des épices comme la vanille et le plus souvent un émulsifiant comme la lécithine de soja pour garantir l'homogénéité.

La proportion de beurre de cacao et de matière grasse

le chocolat noir contient 35% minimum de cacao et de beurre de cacao
le chocolat au lait contient 25% minimum de cacao et de beurre de cacao
le chocolat blanc contient 20% minimum de beurre de cacao, 14% minimum de produit laitier
le chocolat de couverture (noir ou au lait) contient 32% minimum de beurre de cacao ce qui le rend très fluide

En outre, une directive Européenne permet d'utiliser 5% de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao. Seul les chocolats indiqués comme « pur beurre de cacao » en sont préservés.

Le tempérage du chocolat :

Lorsque du chocolat fondu (liquide) redevient dur (solide) en refroidissant, plusieurs résultats sont possibles. En effet, la cristallisation du chocolat, c'est à dire le passage de l'état liquide à l'état solide, donne différent résultat en fonction de la température. Le tempérage est une technique qui permet d'obtenir le meilleur résulta possible (appelé cristallisation beta). Le chocolat ainsi obtenu est facile à démouler, lisse, très brilliant, plus dur, mais aussi plus fondant en bouche, en un mot parfait !

Pour réussir le tempérage, il faut respecter une courbe de température que doît suivre le chocolat fondu avant de se solidifier. Cette courbe de température varie en fonction du type de chocolat, noir, au lait, ou blanc. Ainsi, le chocolat noir doît être fondu à une température comprise entre 40°C et 45°C, puis refroidi à une température de 28°C, avant d'être raméné à température de 31-32°C. C'est à cette température qu'il sera possible de travailler le chocolat, mais il est impératif qu'elle ne change pas. C'est l'étape la plus délicate. Enfin, une fois le travail terminé, il suffit de laisser refroidir le chocolat jusqu'à une température de 20°C.

Les différentes courbes de température pour le tempérage.

Les températures à respecter sont le plus souvent indiquées sur l'emballage du chocolat et doivent être suivies à + ou - 1°C.

Je ne donne pas de méthodologie pour réaliser la cristallisation du chocolat car je ne la maîtrise pas encore moi-même.

La Ganache :

La ganache consiste à mélanger de la crème et du chocolat. Le mélage d'un corps gras (le chocolat) et d'un liquide (la crème) n'étant pas aisée (comme pour la mayonnaise par exemple), il faut créer une émulsion lors du mélange pour obtenir un résultat homogène et bien lisse. La texture doit être optimale et n'être ni grumeleuse ni grasse à la dégustation.

La ganache est une préparation de base qu'on retrouve dans de très nombreuses recettes. La consistance souhaitée n'est pas toujours identique. Ainsi on augmente la quantité de chocolat pour avoir une consistance plus solide et a contrario on augmente la quantité de crème pour avoir une consistance plus liquide.

Les ganaches peuvent être agrémenter de beurre, de lait, de miel, ...

Le beurre donnera une ganache plus fondante en bouche
Le lait en remplacement d'une partie de la crème réduira la quantité de matière grasse
Le miel retiendra l'humidité et facilitera la congélation si nécessaire. Un miel neutre, sans goût marqué comme le miel d'acacia est idéal.

Il est également possible d'aromatiser les ganaches soit en réalisant une infusion dans la crème, soit directement dans la préparation.

Principales étapes de la réalisation d'une ganache

Mettre la crème fleurette dans une casserole
Ajouter un miel neutre comme un miel d'acacia (facultatif)
Porter à ébullition
Faire fondre le chocolat au bain marie
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème en 3 fois sur le chocolat
Incorporer le beurre lorsque le chocolat est entre 35°C et 40°C (facultatif)
Le résultat final doit être lisse, soyeux et homogène
Laisser reposer à température ambiante

Les ganaches sont très souvent utilisées dans la préparation de la garniture des macarons. Je donne les principales étapes de la ganache pour macarons sur la page dédiée.

Faire fondre du chocolat :

Lorsqu'on fait fondre du chocolat, on souhaite obtenir un mélange lisse, soyeux et onctueux. C'est une opération simple pour laquelle il n'est pas nécessaire d'ajouter quoique ce soit au chocolat : beurre, eau, café, crème, etc. On distingue principalement 2 techniques :

Au bain-marie :

Casser le chocolat en morceaux (ou utiliser des pistoles)
Mettre le chocolat dans un bol en inox
Faire bouillir de l'eau dans une casserole
Placer le bol au dessus l'eau bouillante sans qu'il soit au contact
Continuer de chauffer l'eau pour maintenir la chaleur

Au micro-onde :

Il est tout à fait possible de faire fondre du chocolat au micro-onde. Il suffit pour celà de bien respecter la procédure et de ne pas griller les étapes en cherchant à aller trop vite ce qui conduit le plus souvent à bruler le chocolat.

Casser le chocolat en morceaux (ou utiliser des pistoles)
Mettre le chocolat dans un récipient passant au micro-onde
Régler la puissance du micro-onde à 400W ou moins
Démarrer le micro-onde pour 30 sec
Mélanger le chocolat
Recommencer l'opération jusqu'à obtenir la consistance voulue