Les différents types de farine de blé

Les différents types de farine de blé

Wheat flour is strange and wonderful stuff!
Harold McGee

Avant-propos :

Cette page Web existe depuis 2013 ans environ. Elle a rencontré un certain succès et a constitué la porte d'entrée sur ce site pour beaucoup d'internautes. Aujourd'hui, en janvier 2023, elle bénéficie, d'une complète mise à jour avec notamment une liste des sources qui ont servit à l'écrire.

Cette page vise à renseigner les pâtissiers amateurs sur le choix et l'usage de la farine de blé en pâtisserie. Il n'est nullement question de fournir un article détaillé pour le pâtissier professionel et encore moins de fournir un article à visée encyclopédique. L'article se concentre sur l'usage en pâtisserie et non en boulangerie, la problématique de la panification n'est pas directement abordée. Enfin, la maladie cœliaque (intolérance au gluten) n'est pas non plus traitée.

Source :

Afin de fournir des informations les plus précises et les plus exactes possibles, cette page est basée sur le contenu de diverses publications. Le lecteur curieux pourra d'ailleurs s'y référer pour approfondir tel ou tel sujet.

Pour finir, je voudrais remercier les internautes ayant laissé des commentaires, souvent très pertinents, qui ont enrichi le contenu de cette page. Je pense notamment à « Denislafarine », à « Oliv », à « Luigi ».

Introduction :

La farine peut être issue du broyage de diverses denrées que ce soit du seigle, de la châtaigne, du sarrasin ou du maïs. Mais nous nous intéresserons ici uniquement à la farine de blé qui est la plus répandue en pâtisserie. Remarquons tout de suite que la farine dite « de blé noir » est en fait de la farine de sarrasin. Le sarrasin n'est pas une variété de blé, il ne sera donc pas abordé ici.

Les caractéristiques du blé :

Tous les grains de blé ne sont pas les mêmes, chaque espèce de blé à ses propriétés propres que nous allons voir dans la section suivante.

Les différentes espèces de blé :

Il existe de très nombreuses espèces de blés, environ 30000, qui ont chacune leurs caractéristiques propres. On peut toutefois les classer en différentes familles dont 2 familles principales.

Une des distinctions entre ces cinq familles est la qualité et la quantité de protéines, notamment du gluten, que les blés contiennent. Le gluten est un élément indispensable à la réalisation du pain, sa quantité et sa qualité déterminent s'il est possible de faire du pain ou non avec une farine. On parlera ainsi d'espèce panifiable ou non.

Les deux familles principales sont  :

  • les blés tendres ou froments : les plus répandus en France, ils donnent une farine de bonne qualité, qui est panifiable, ils offrent en outre une forte proportion de sons. C'est la farine qu'on trouve en supermarché.
  • les blés durs : cultivés dans le sud de l'europe et dans le bassin méditerranéen, ils sont difficiles à moudre (ils sont durs !) et ne donnent pas une farine panifiable. Ils sont utilisés le plus souvent pour faire des nouilles, du couscous ou encore du boulghour.

Il est important de comprendre qu'il s'agit de familles de blés. Il existe ainsi de très nombreuses sous-variétés de blés durs (plusieurs centaines) et de très nombreuses sous-variétés de blés tendres (également plusieurs centaines). Chacune de ces variétés a des propriétés différentes (par exemple la teneur en protéines donc en gluten). Ainsi, il existe des classifications encore plus détaillées. Mais nous ne les étudierons pas.

Un champ de blé

Il existe d'autres espèces de blés, mais ces variétés sont moins utilisées :

  • le grand épeautre est un blé qui arrive à pousser dans des conditions difficiles. Sa résistance naturelle lui permet de convenir à l'agriculture biologique. Il contient une très forte proportion de gluten et est donc panifiable. Il est ainsi utilisé pour faire du pain, mais aussi de la bière ou de l'alcool.
  • Le moyen épeautre ou ammidonnier fut très répandu dans l'antiquité, il est désormais peu cultivé mise à part dans des régions montagneuses. Il est utilisé pour un usage restreint dans des recettes locales en Italie notamment. Il est panifiable et on peut trouver du pain de moyen épeautre.
  • Le petit épeautre ou engrain est un blé poussant sur les sols pauvres et arides avec un faible rendemment. Il est faible en gluten et difficilement panifiable. Il est utilisé pour faire de la bière.
  • Le blé de Khorasan ou blé Kamut® est un blé de culture ancienne. Il a de nombreuses vertues nutrionelles et un goût particulier. Il est panifiable et on peut trouver du pain fait avec du blé de Khorasan, mais il est plus destiné à faire des nouilles.

Blés labellisés :

En France, seul le petit-épeautre de Haute Provence bénéficie du label indication géographique protégée (IGP).

Traitements du blé avant et après récolte :

Le traitement du blé avant et après la récolte est un sujet qui dépasse de très loin le cadre de cet article. Toutefois, il semblerait que ce soit les traitements effectués lors du stockage qui sont les plus problématiques.

Le stockage du blé peut nécessiter l'utilisation de pesticides pour empêcher le développement d'insectes. Ces pesticides peuvent perdurer longtemps sur le blé. Toutefois, ces traitements ne sont pas obligatoires et il est possible de trouver du blé non traité après récolte soit parce qu'il est indiqué comme tel, soit parce qu'il est BIO.

Résumé sur le blé :

Il existe plus de 30000 espèces de blé qui contiennent toute du gluten, mais qui ne sont pas toutes panifiables. C'est la famille des blés tendres, appelés également froment, qui est principalement utilisé et notamment en pâtisserie. Toutes les espèces de la famille des blés tendres ne sont pas identiques, elles se distinguent notamment par la quantité et la qualité de leur gluten.

La farine

L'utilisation du blé en pâtisserie se fait le plus souvent sous forme de farines. Nous allons voir quelles sont les grandes caractéristiques de ces farines et comment les distinguer.

Le grain de blé :

C'est en écrasant des grains de blé qu'on obtient de la farine. Un grain de blé se décompose en 3 parties différentes :

  • L'enveloppe : elle sert à protéger le grain. Une fois moulue, elle donnera le son qui pourra être intégré à la farine.
  • L'amande ou albumen : il sert de réserve de nourriture après germination, il contient de l'amidon et du gluten et il donnera la farine après avoir été moulu.
  • Le germe : il est à l'origine de la germination, mais il n'est pas intégré à la farine car il en limiterait la conservation.

Ainsi, les deux grandes caractéristiques d'une farine sont la quantité de son provenant de l'enveloppe et la quantité et la qualité du gluten provenant de l'amande. Ce sont ces deux paramètres qu'il faut étudier pour bien choisir sa farine. Malheureusement, comme nous allons le voir, le grand public n'a accès qu'à un seul de ces deux paramètres.

La fabrication de la farine :

La farine est fabriquée par un meunier dans une minoterie. Le meunier sélectionne les variétés de blés afin de composer la farine la plus adaptée au but recherché : réalisation de biscuits, de brioches, de pains, etc. Il sera ainsi amené à mélanger des blés différents, par exemple différentes variétés de blés tendres.

Je reprends dans l'encadrée ci-dessous le commentaire d'un lecteur meunier qui explique parfaitement ce processus. Je remercie d'ailleurs chaleureusement « Denislafarine ».

Pour faire de la farine « Biscuit », le meunier va mélanger des blés faibles en protéines et surtout des variétés dites « biscuitières ». Pour faire de la farine pour le pain artisanal, on va mettre des blés dont les qualités plastiques (élasticité et extensibilité), ainsi que le pouvoir de fermentation, faciliteront le travail de la pâte, le développement du pain ainsi que son goût. Cela s'obtient avec des blés de variétés spécifiques et provenants de régions bien choisies. Pour faire de la brioche, il faut utiliser des blés riches en protéines qui donnent des farines dites « fortes ». Pour la biscotte, on utilise d'autres blés.

Le meunier ajuste ensuite le type de la farine (la quantité de son) en fonction du client et/ou le marché habituel. Le type n'est pas le principal critère de différenciations des farines pour un professionnel.

Mais le grand public n'a, en principe, pas accès à ces farines spécialisées. Généralement, les farines spécialisées (spéciales brioche, spéciales pain, spéciales pizza) vendues en supermarché ne font que contenir des additifs comme de la levure, ou de l'oeuf en poudre. Ainsi, pour le grand public, en France, seul la quantité de son est indiqué sur le paquet.

Le son :

Le son provient de l'enveloppe du blé. Sa proportion dans la farine constitue le principal critère de classement des farines de blé pour le grand public. Ainsi, sur chaque paquet de farine est indiqué son type T45, T55, T65... Il s'agit de la proportion de son (voir tableau ci-dessous). Plus le nombre suivant le T est élevé, plus la farine est dite complète et est riche en son. T150 est type le plus élevé d'une farine de blé.

Le son apporte de nombreux nutriments (vitamines, sels minéraux, etc.) à une farine. Une farine complète T150 aura une meilleure valeur nutritionnelle qu'une farine blanche T45. Ces nutriments auront été d'autant mieux préservés que la farine aura été produite à partir d'une meule (voir section sur les farines de meule).

D'un autre côté, le son contient les résidus des pesticides ayant éventuellement traité le blé. Cela explique pourquoi les farines supérieures à 55 sont souvent disponibles en BIO (voir section sur les résidus de traitement).

La proportion de son dans la farine influence :

  • sa valeur nutrionelle, le son apporte des nutriments
  • sa couleur ; moins il y a de son plus la farine est blanche.
  • sa capacité à lever lors de la cuisson ; plus la farine est complète, plus elle est difficile à faire lever et plus les préparations sont compactes.
  • son goût ; le son ajoute un goût rustique à une préparation ce qui est souhaitable pour faire certains pains par exemple.

Pour la pâtisserie, on privilégie de la farine avec une type assez faible (T45, T55) afin de ne pas dénaturer le goût qu'on souhaite obtenir.

Le gluten :

Lorsque la farine est mélangée avec de l'eau, ses protéines de gluten forment un réseau. C'est ce réseau qui confère à une pâte ses capacités d'extensibilité, d'élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. Cette dernière propriété permet à une pâte de lever en bloquant les gaz émient par la levure lors de la panification.

Toutes les protéines de gluten ne se valent pas. Les espèces de blé dont le gluten n'est pas d'une qualité suffisante pour réaliser du pain sont qualifiées de non-panifiables. Même parmi les farines panifiables, il existe des différences de qualité notables. Ainsi, certaines espèces de blé seront plus appropriées pour faire de la brioche, d'autres du pain et encore d'autres de la pâte à tarte. C'est pourquoi un meunier est amené à choisir des blés spécifiques pour des usages spécifiques comme indiqué dans l'encadré ci-dessus. Ainsi, votre boulanger n'utilise pas la même farine pour un gâteau et pour une baguette de pain.

Il est possible d'extraire le gluten d'une farine et de le conserver. Il est alors possible d'ajouter artificiellement du gluten dans de la farine pour faciliter la levée d'une pâte. (voir ci-dessous, dans les remarques, la note sur les adjuvants et les additifs utilisés pour faciliter la panification).

Il existe une intolérance au gluten (maladie cœliaque) pour laquelle il n'existe aucun traitement si ce n'est un régime strict sans gluten.

La force d'une farine :

Il est possible de mesurer les propriétés des farines de blé pour connaître notamment la qualité de leurs glutens. On utilise pour cela un appareil nommé alvéographe de Chopin du nom de son inventeur. Le principe est de réaliser une pâte avec la farine qu'on souhaite tester, à gonfler cette pâte avec de l'air et à mesurer la déformation de la bulle ainsi obtenue. On obtient alors quatre valeurs clé : la ténacité (la résistance à la déformation), l'extensibilité, l'élasticité et enfin la force boulangère (noté W).

C'est la force boulangère qui indique si une pâte lève bien, on parle de la puissance levante. On utilisera une farine avec une force plus importante pour faire de la brioche que pour faire une pâte à tarte. On parle alors de farines de force pour désigner des farines ayant une force boulangère importante et par extension des farines riches en gluten. Hélas, trois fois hélas, la valeur de la force boulangère (notée W) n'est pas indiquée sur les paquets de farine destinée au grand public...

La force d'une farine est comprise entre 100 et 300 environ, plus la force sera grande plus la pâte sera susceptible de lever. Une force très importante n'est pas un gage de réussite. Il faut choisir une farine avec une force adaptée à sa recette. Une force entre 180 et 220 sera bonne pour la panification.

Toutefois, le grand public peut trouver des farines nommées farines de gruau. Elles sont plus riches en gluten et ont une force boulangère plus importante qu'une farine traditionnelle du supermarché. Ce sont des farines de force.

Pour la pâtisserie, on utilise des farines de force pour des recettes ayant besoin de bien lever : brioche, pain au lait, etc.

Les farines labellisées :

En France, pour les farines de blé, seul la farine de petit épeautre de Haute Provence bénéficie du label indication géographique protégée (IGP). Cependant, d'autres farines bénéficient d'une labellisation, la farine de blé noir de Bretagne (IGP) (le blé noir n'est pas du blé, mais du sarrasin), la farine de châtaine de Corse ou d'Ardèche (appellation d'origine protégée - AOP).

Enfin, il existe de très nombreuses farines disposant d'un label rouge, par exemple pour les farines de meule. Elles répondent à un cahier des charges stricts qui leur est propre.

Les farines de meules :

Comme le nom l'indique, il s'agit de farines qui ont été obtenues en écrasant les grains de blé dans une meule (entre deux grosses pierres). Les nutriments provenant du son, plus particulièrement les vitamines ou les minéraux, sont mieux préservés par cette technique. Cette différence concerne donc les farines riches en son, c'est-à-dire les farines les plus complètes (ayant un type élevé : T80, T110, T150). Il existe un label rouge, définissant un cahier des charges précis pour les farines de meule.

Les résidus de traitements dans la farine :

Comme indiqué dans la section pour les blés, la présence de résidus de traitements liés au blé dans la farine est un sujet qui dépasse de très loin le cadre de cet article. Toutefois, en essayant d'être bref, on peut dire qu'il est possible de trouver des résidus de pesticides dans la farine si le blé dont elle est issue a subi des traitements après stockage. C'est plus particulièrement vrai pour les farines ayant une proportion en son importante. Pour éviter ce problème, il faut soit utilisé de la farine biologique (BIO), soit acheté de la farine indiqué comme étant issus de blé sans traitement après récolte.

Résumé pour la farine :

Toutes les farines de blé ne se valent pas et ne sont pas issues des même espèces blé. Elles ont principalement deux caractéristiques : leur type (noté T) qui indique la proportion en son et leur force (notée W) qui indique leur aptitude à bien faire lever une pâte.

Seul le type est indiqué sur les paquets de farine du commerce. Plus ce type sera grand, plus une farine aura de son et donc plus elle aura de goût et de nutriments. Pour de la pâtisserie, on utilisera une farine avec peu ou pas de son (T45).

Pour acheter une farine de force (ayant une valeur W plus importante), le grand public dispose seulement des farines dîtes de gruau. En pâtisserie, on utilise ces farines de force pour faire des pâtes ayant besoin de lever comme de la brioche.

Enfin, les professionnels disposent de plus d'informations et de plus de choix avec des farines destinées à des usages spécifiques (pain, biscuits, brioches, etc.).

Quelle farine pour quel usage ? :

Les informations ci-dessous concernent les particuliers et non les professionnels.

En viennoiserie, il est important que la pâte lève correctement. Il est ainsi recommandé d'utiliser de la farine de force comme la farine de gruau T45. Il est également possible d'utiliser une farine T45 de bonne qualité. C'est également le cas pour les brioches ou des pains au lait.

En pâtisserie, on utilise des farines qui ne contiennent pas trop de sons pour permettre au gâteau de lever. Si on réalise un gâteau très fin comme un financier, on utilise une farine T45 pour éviter le goût du son. En revanche, on peut prendre des farines T65 ou T80 pour des gâteaux plus rustiques.

Pour faire du pain, on utilise une grande variété de farines en fonction du pain souhaité. Le type pourra varier de la T55 pour le pain blanc jusqu'à la T150 pour le pain complet. La force devra être suffisante pour permettre une bonne panification. Votre boulanger dispose très probablement d'une farine professionnelle bien plus adaptée que celle que vous pouvez acheter.

Tableau récapitulatif :

Type Nom Pains Pâte Pâtisserie Autres
T45 blanche feuilletée, à crêpe, briochée viennoiserie, gâteau très fin (financier) sauce, crème
T55 blanche blancs brisée, pizza gâteau
T65 campagnes, traditions brisée, pizza gâteau
T80 bise spéciaux gâteau « rustique »
T110 semi-complète
T150 complète complets

Remarques et réponses aux questions :

Quid des adjuvants et des addiitifs pour améliorer la panification ? Il est possible d'améliorer la panification en ajoutant un certain nombre de produits qui ne sont pas en liens directs avec la farine comme l'acide ascorbique. Comme il ne s'agit pas du sujet de cette page. Je vous propose de consulter le site BoulangerieNet dédié aux professionnels.

Quelle farine achetez-vous ? Pour un usage centré sur la pâtisserie, j'utilise une farine T45 sans traitement après récolte. Je l'achète par paquet de 5kg provenant d'une minoterie. Elle est de bonne qualité, me donne satisfaction et je peste quand je n'en ai plus. Dans de tels cas, je ne me résigne pas et je réalise tout de même des choux à la crème. Je ne vais pas me priver sous prétexte que je n'ai que de la farine de supermarché en stock. À la guerre, comme à la guerre !

Ma pâte de brioche ne pousse pas, que faire ? Il ne faut pas croire que seul la farine influence la pousse de votre pâte. Tous les autres ingrédients influencent la pousse : l'eau, la levure, le sel, le sucre, l'huile, les oeufs, le lait, etc. Je ne parle même pas de la température ou du pétrissage. Eh oui ! Vous avez encore de nombres sources de problèmes à explorer.

Ma meilleure copine a une intolérance au gluten depuis qu'elle a lu Biba, que faire ? Changez d'amie ! Si vraiment vous tenez à cette amitié, ou si vous ne pouvez pas faire autrement, il y a quelques recettes sans farine indiquées ci-dessous.

Quelles sont les farines françaises équivalentes aux farines italiennes 0 et 00 ? Il n'y a pas d'équivalence directe. Si on regarde la proportion de son dans la farine alors la farine 0 correspond à la farine T55 et la farine 00 correspond à la farine T45. Il faut également tenir compte de la force de la farine. Il existe par exemple des farines 00 de force 200 et des farines 00 de force 300. La force d'une farine est de plus en plus souvent indiquée en Italie sur les paquets de farine pour le grand public, ce qui n'est pas le cas en France. Il est donc très difficile de trouver une équivalence parfaite.

Qu'est-ce que la farine de Manitoba qu'on trouve en Italie ? Il s'agit d'une farine ayant une grande force (W>350). Elle peut provenir de la région de Manitoba au Canada. Mais la provenance ne semble pas faire l'objet d'une certification et n'est donc pas garantie par l'appellation.

Comment je fais pour refaire la pizza de la mama ? La pizza de la mama est unique, vous n'y arriverez pas. Mais si vous avez lu les deux questions précédentes, vous savez qu'il vous faut trouver une farine identique que ce soit pour la quantité de sons et pour la force. Il faut de préférence une farine d'une force importante. Mon conseil serait le suivant : dans le pire des cas de la T45, dans un cas un peu meilleur de la farine de gruau, dans le meilleur des cas de la farine italienne achetée en ligne ou en magasin.

Que faire avec ou sans farine ? :

Je liste ci-dessous quelques exemples de recettes présentes sur le site et qui caractérisent l'usage de telle ou telle farine. En outre, je liste quelques recettes qui ne nécessite pas de farine au cas ou les placards seraient vides.

Avec de la farine

Sans farine

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30 commentaire(s) :

Jonahle 18 janvier 2024

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Frederickale 16 novembre 2023

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Daniellele 15 novembre 2023

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Philippele 19 janvier 2023

Bonjour Bookmecoeur,

Voici une réponse clairement trop tardive à votre question, mais je réponds tout de même. On trouve du gluten de blé dans les magasins bio comme biocoop.fr par exemple.

https://www.biocoop.fr/gluten-de-ble-400g-mp0034-000.html

Cordialement,

Philippe

Bookmecoeurle 21 novembre 2022

Bonsoir, je veux essayer le pain de mie mais ou acheter du gluten à ajouter à la farine ?
Merci d'avance

Philippele 1 avril 2022

Bonjour,

Pour confectionner des churros, je dirai de la T45.

A bientot

Philippe

Danielle 31 mars 2022

Bonjour,

ET pour confectionner les churros, quelle farine sachant qu'il ne faut pas ajouter de levure ?

Merci

D. Chabanel

Philippele 29 juin 2021

Zraidi : merci de ce commentaire qui fait plaisir.

Cholé : Bonjour, désolé de cette réponse très tardive. Je ne comprends pas complètement votre raisonnement.

Vous dites : Savez-vous ce qui fait que le son empêche la pâte de lever?
Car pour une farine issue du même blé, sa teneur en gluten serait la même une fois raffinée ou non car ce dernier se trouve dans l'amande...

Je suis d'accord le gluten est dans l'amande. Par conséquence si la farine n'est pas raffinée (disons une farine complète), elle contiendra le son et la farine blanche issue de l'amande. Ainsi, la proportion de gluten sera plus faible en pourcentage dans l'ensemble. Par exemple, 100g de farine T45 et 100g de farine T150 n'ont pas la même quantité de gluten, car dans la T150, il y a du son et donc moins de place pour le gluten.


Je ne sais pas si j'ai répondu correctement à votre question ou si je suis passé à coté. N'hésitez pas à reposter un message :)

zraidile 25 juin 2021

Merci beaucoup pour votre article, tant qu’il y’a des gens bien le monde va mieux.
salut

Chloéle 19 mai 2021

Bonjour,
Merci pour votre article;
savez-vous ce qui fait que le son empêche la pâte de lever?
Car pour une farine issue du même blé, sa teneur en gluten serait la même une fois raffinée ou non car ce dernier se trouve dans l'amande...
Aussi je me demande si ça ne serait que la présence physique du son qui bloquerait la pousse, plutôt qu'une raison "chimique"?

Je vous remercie par avance pour votre réponse et vous souhaite une excellente continuation.

Chloé

Philippele 12 avril 2021

Bonjour Charles,

Honnêtement, je n'en ai aucune idée

Désolé.

Philippe

CHARLESle 12 avril 2021

Mon épouse est d'origine vietnamienne , et elle cherche de la farine de KIRIN jaune pour faire une recette de son pays. C'est quoi cette farine ? Et ou puis je en trouver ? Merci d'avance.

Philippele 9 avril 2021

Bonjour,

Je ne pense pas que le terme tradition soit soumis à une quelconque législation qui impose quoi que ce soit au fabricant. Il s'agit probablement plus d'un usage commercial pour désigner une farine particulièrement propice (de part son origine et sa composition)  pour faire des baguettes françaises.

Je ne vous conseillerais pas de la remplacer mais soit de contacter une minoterie à proximité qui sera ravie de vous en fournir, soit de la commander sur internet ou en trouve facilement

Cordialement

Babyjile 9 avril 2021

Bonjour,

Merci pour votre article complet.
Je possède un livre contenant une foule de recettes, que j'ai testé pour une bonne partie. Dans la liste d'ingrédients il est parfois fait mention de farine T65 tradition. Pourriez-vous me renseigner sur la différence avec la farine T65 classique ? Et par quoi la remplacer car je n'en trouve jamais (malgré un nombre important de magasin bio aux alentours).

En vous remerciant par avance.
Cordialement

Philippele 4 avril 2021

Bonjour,

Vous pouvez conserver la pate à brioche une nuit au réfrigérateur sans problème. La pâte à pain également, mais j'en suis moins sûr. Comme je le répète souvent, nous sommes sur un site de pâtisserie et non de boulangerie.

Cordialement

Marcouninounéle 3 avril 2021

Bonjour à toutes et à tous
Depuis 4 mois je fais mais pain maison
Pain de mie, Baguette, Baguette tradition, Pain au maïs, Du pain à la farine de petit épeautre, Je préfère acheter mon pain chez mon muni de la farine biologique avec le label Et c'est encore mieux car il est dans ma région.
Petite question; Est-ce que je peux faire Ma patte à peints la veille et la conserver au réfrigérateur? Et de même pour la pâte à brioche?
Merci à tous

Candra Joskele 15 janvier 2021

Happy New Year!!!

Philippele 10 janvier 2021

Bonjour Isabelle,

Si vous n'avez pas de T55, vous pouvez utiliser uniquement de la T45. Ca fonctionnera très bien. Si c'est votre première pâte feuilletée, vous verrez qu'il y a de nombreux autres problèmes plus importants auxquels il vous faudra faire face.

Cordialement

ISABELLEle 9 janvier 2021

Bonjour,
Je voudrais faire une pate feuilleté pour faire une galette, aussi, j'ai vu qu'il fallait pour la détrempe, mélanger 2 farines (300 grs de T45 et 200 grs de T55)0 250 grs d'eau sauf que je n'ai que de la T45 et T65. Est-ce que cela pose un problème, si je met 300 grs de T45 et 200 Grs de T65 ?
Ne vais-je pas avoir du mal a abaisser ma détrempe ?
Est-ce que mon feuilletage sera aussi bien ?
Va t-il bien gonflé lors de la cuisson et être bien croustillant ?
Merci
Bien cordialement,

Philippele 9 décembre 2020

Bonjour Jean-Paul,

Je comprends parfaitement votre problème, je suis également expatrié. Effectivement le type de la farine ne se trouve que très rarement dans le monde. Une norme serait un vrai plus, mais il ne faut pas rêver. Tenir le consommateur dans le flou voire dans l'ignore est dans l'intérêt de beaucoup trop de monde pour qu'une telle norme puisse voir le jour.

La teneur en protéines de chaque type de farine ne me semble pas caractéristique de chacune d'entre elles et ne me semble pas permettre de les distinguer entre elles. Mais je me trompe peut être.

Vous pouvez trouver le % protéines de chaque farine très facilement. En regardant, des sites web vendant de la farine sur Internet. (Supermarché francais ou autre)

Cordialement

Jean Paulle 7 décembre 2020

Bonjour,
Je nage depuis des mois dans les farines et leur catégories. Dans 90% du monde vous ne lirez jamais Txx sur des paquets de farine! De même de la farine 000 ou 00 ne se trouve qu'en Italie et de même partout ailleurs des descriptions fantasques comme de la farine blanche etc etc. J'ai essayé mais en vain de classer les farines a partir de leur taux de protéines. Ce serait disons une valeur universelle ISO comme pour les films photographiques. ISO 80-100-400 etc ont tous la même sensibilité peu importe leur marque de fabrication. Il serait heureux d'avoir la même chose pour les farines. Farine ISO 45 aurait la même teneur en protéines dans le monde entier pour autant que la valeur serait comprises entre x minimum et y maximum. D'accord? Peut-être je divague!
Bon pouvez vous m'aider ici a classer les farines Françaises avec leur teneur en % de protéines
T45
T55
T65
T80
T110
Je parle de farine de blé, pas da farines complètes ou semi complètes, seigle etc.
Un très très grand merci. Ceci aidera considérablement les étrangers vivant dans d'autres pays et essayant des recettes françaises sur youtube et autres. Bonne journée
Jean Paul
Indonésie

akimle 10 septembre 2020

merci
c'est très important

Philippele 13 juillet 2020

Bonjour à tous,

Encore une fois je réponds beaucoup trop tard.

Pour Rere : la farine PS-7 semble correspondre à une farine de blé tendre destinée aux tapissiers. Je n'ai pas d'informations précises à son sujet

Pour Denis La Farine : voir réponse séparée

Pour Michele : les irritations sont souvent liés aux additifs qui sont mis dans la farine. Mon boulanger utilise des farines sans additifs. Votre boulanger fait sans doute de même. Ce sont des farines destinés aux professionnels.

Pour Thomas : je veux bien dire disponible. Plus le type est élevé, plus il y a de sons et donc plus il y a de pesticides potentiels. Ainsi, plus le type est élevé, plus il faut du bio pour qu'il n'y ait pas de pesticides. ... Plus je relis ma prose, moins je me trouve clair :)

Philippe

Thomasle 5 juillet 2020

Bonjour Philippe, merci pour ces infos très intéressantes ! (je viens de faire une baguette maison pour la première fois et je voulais l'améliorer)
Je voulais signaler une petite coquille (?)
"C'est dans le son qu'on retrouve les résidus des pesticides ce qui explique pourquoi les farines supérieures à 55 sont souvent disponibles en bio."
Voulez vous dire "indisponibles" plutôt que "disponibles" ?
Merci

Michelele 11 mai 2020

Bonjour. Je fais des irritations du colon ma boulangere me vend donc du pain tradition. Pouvez vous me dire quelle farine est utilisee. Non irritante elle ma dit. Merci .

denislafarinele 1 mai 2020

Je poursuis pour Justine : pour des problèmes de santé dûs au gluten, le seul pain de blé tendre qui convienne est le pain au PETIT EPEAUTRE, j'ai fait une étude il y a 6 mois et c'est le seul qui soit digéré par nos intestins si nous sommes intolérants au gluten. Les explications sont longues.
Pour Rere le 28 Avril 2020 C'est à l'étranger donc je ne me prononce pas mais pour votre info, en France jusqu'en 1963, date de la sortie des Types de farine de blé tendre, la réglementation était basée sur le Poids Spécifique, c'est à dire que chaque meunier avait obligation de sortir une quantité (taux d'extraction) de farine définie par rapport au poids spécifique du blé mis en oeuvre : une farine dite "PS - 5" devait faire :(exemple : PS du blé 77 Kg/hl, -5 = taux d'extraction : 72 Kg par rapport aux 100 Kg de blé mis en oeuvre.)
Je suppose qu'il doit y avoir un rapport avec notre ancienne réglementation.
Pour PHILIPPE : à votre service pour des questions sur la meunerie, mais pas sur la transformation de la farine, je connais beaucoup de choses surtout dans le pain , mais : ce n'est pas mon métier, je laisse cela aux spécialistes, quant à la pâtisserie et la cuisine vous êtes 100 fois meilleur que moi, ce n'est pas trop mon domaine.
Depuis que je suis en retraite j'ai continué à me perfectionner sur le métier, surtout sur ce qui est ancien, j'avais des lacunes et vivais dans mon siècle. Et j'ai continué d'avoir beaucoup de contacts avec des meuniers et/ou anciens collègues, ce qui me fait rester dans le bain.
Si vous avez des questions, vous pouvez, comme quiconque me joindre par mail : dberreur@hotmail.fr Bien cordialement Denislafarine !

denislafarinele 1 mai 2020

Bonjour Philippe, Tout d'abord mes excuses pour reprendre nos échanges seulement maintenant, j'ai mis cela de côté pour cause de grave maladie.
Merci pour vos commentaires et pour la reprise que vous avez faite sur le début du site.
Votre tableau est super !
Comme je ne vais pas toujours sur votre site, je suis souvent sur messagerie avec des échanges sur la meunerie. Pendant 4 ans j'ai fait des conférences sur les moulins, la fabrication de la farine, car depuis des années, j'ai toujours chercher à expliquer et faire découvrir ce qu'est le métier de meunier, très complexe et diversifié.
J'ai lu quelques questions qui m'ont interpelé : Aurel le 23 fév 2019 sur l'extraction et les types, en tant que meunier, je ne comprends pas du tout !!ça ne reflète pas du tout nos données.
Puis Oliv le 3 Nov 2019, sur le son : beaucoup à redire, je ne partage pas du tout les explications du 1er message et pas non plus la 2ème partie du 2ème message sur le son.
Puis Justine le 3 Février 2020 :les Types ne concernent que le blé tendre. Pour le blé dur, il ne s'agit que de la semoule avec plusieurs sortes indiquées en G... et/ou SSS... sachant que la farine de blé dur est un sous-produit de ce blé. Le blé tendre a pour but de faire de la farine alors que le blé dur a pour but de faire des semoules et pas de farine. à suivre
Signé Denislafarine, ancien meunier conférencier dberreur@hotmail.fr

Rerele 28 avril 2020

En Tunisie la farine est vendue avec une dénomination différente... Je voudrais savoir ce que PS 7 signifie par rapport au T.... Merci d avance, votre site est super.

Philippele 15 avril 2020

Bonjour à tous,

Pour Djes : une bonne recette de pâte à tarte, il y en a une sur le site pour les tartes sucrés
https://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-sucree.html
En revanche, je n'ai pas de recettes de croquants.

Pour Tachakort: honnêtement, je ne sais pas. J'ai cherché et je n'ai pas trouvé.

Pour Nath : en ces temps difficiles, utilisez ce que vous voulez. Ca fonctionnera. Evidemment, ce ne sera pas l'idéal. Mais ca fonctionnera. De toute façons, avec le confinement vous n'avez pas d'invité donc pas d'inquiétude :)

Philippe

Nathle 11 avril 2020

Bonjour j ai lu les différents posts mais je n ai pas trouvé de réponse à ma question : avec la T65 je peux faire du pain et des gâteaux mais puis je également faire une sauce blanche, de la crème ou encore des sablés (pas évident de trouver de la T55 pour l instant) ? Merci et bon WE de Pâques confiné... courage à tous.