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Les gélifiants

La gélatine :

La gélatine alimentaire permet de gélifier un liquide en lui donnant une consistance crémeuse. Pour cela, la gélatine est incorporée dans un liquide chaud (plus de 40°C, mais moins de 100°C). Ce liquide doit être refroidi entre 2h et 24h. Lors de la dégustation, la crème gélifiée fondra naturellement dans la bouche.
La gélification est réversible : un liquide gélifié redeviendra liquide s'il se trouve à une température au-dessus d'une trentaine de degrés celsius. C'est pour celà qu'une crème gélifiée fond dans la bouche.

Le pouvoir gélifiant

Il existe plusieurs qualités de gélatine avec un pouvoir gélifiant plus ou moins fort. Ce pouvoir gélifiant est mesuré en bloom avec des valeurs allant de 50 à 300. Il est parfois indiqué à travers la dénomination qualité or, argent ou bronze. Mais cette dénomination n'étant pas normalisée, elle varie d'un fabricant à l'autre. Il est ainsi préférable de se baser sur la valeur en bloom. La gélatine du commerce a le plus souvent un pouvoir gélifiant très fort (qualité or, environ 200 bloom).

Les proportions de gélatine indiquées sur ce site font référence à de la gélatine du commerce avec un fort pouvoir gélifiant.

Les limitations

La gélatine perd ses propriétés gélifiantes dans un liquide porté à ébullition.

La gélification est impossible en présence de fruits tels que l'ananas, le kiwi, la papaye, la goyave. Toutefois, si ces fruits sont cuits ou pochés, la gélification devient possible.

Les feuilles de gélatine

La gélatine se trouve facilement dans le commerce sous la forme de feuilles. Dans la grande majorité des cas, il s'agit de feuilles de 2g. Toutefois, il existe également des feuilles de 1g ou de 1,7g. Ainsi, il est important de bien vérifier ce poids avant utilisation. Le pouvoir gélifiant, quant à lui, est généralement de 200 blooms.

Dans une recette, si il n'y a pas d'indication contraire, il faut assumer qu'il s'agit de feuilles de 2g et d'un pouvoir gélifiant de 200 blooms.

Utilisation des feuilles de gélatine

• Vérifier le poids de ses feuilles de gélatine et leur pouvoir gélifiant Les recettes sont écrites pour des feuilles de 2g et de 200 bloom.
• Casser les feuilles de gélatine en deux
• Mettre la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min
• Essorer les feuilles en les sortant de l'eau
• Mettre les feuilles dans la préparation à gélifier Cette préparation doit être chaude, mais non bouillante. La gélatine doit fondre immédiatement !
• Mettre le mélange au réfrigérateur durant plusieurs heures pour qu'il puisse prendre

La gélatine en poudre

Il existe également de la gélatine en poudre. Le pouvoir gélifiant est généralement indiqué, si ce n'est pas le cas il est généralement de 200 blooms. La préparation et l'utilisation de la gélatine en poudre est similaire à celle en feuille  : elle nécessite d'être trempée dans de l'eau froide avant d'être incorporée dans une préparation chaude.

Utilisation de la gélatine en poudre

• Peser la quantité de gélatine en poudre souhaitée
• Ajouter 6 fois la quantité d'eau pour 2g de gélatine, ajouter 12g d'eau soit un total de 14g
• Laisser gonfler au froid jusqu'à obtention d'une masse gélatineuse Contrairement aux feuilles de gélatine, on n'essore pas la gélatine, on utilisera directement la masse obtenue
• Incorporer le tout dans la préparation à gélifier Cette préparation doit être chaude, mais non bouillante. La gélatine doit fondre immédiatement !
• Mettre le mélange au réfrigérateur durant plusieurs heures pour qu'il puisse prendre

La masse de gélatine

Certaines recettes utilisent la notion de masse de gélatine pour indiquer la quantité de gélatine nécessaire à la recette. Bien que déroutante pour le grand public, cette mesure est en réalité très pratique pour les professionnels. En effet, un professionnel va préparer une grande quantité de gélatine en poudre en l'hydratant avec de l'eau et la stocker sous cette forme. Il va ensuite se servir directement de cette préparation. Il est donc plus pratique pour un professionnel de noter les proportions de ses recettes directement sous cette forme.

Ainsi, la masse de gélatine désigne la masse de la gélatine en poudre une fois hydratée avec de l'eau. Elle peut se calculer de la façon suivante :

  masse de gélatine = poudre de gélatine + eau
                    = poudre de gélatine + 6 × poudre de gélatine 

Pour un particulier le problème est tout autre. Il ne dispose pas d'une réserve de gélatine déjà hydratée. Il lui faut donc faire le calcul inverse pour savoir la quantité de poudre ou de feuilles de gélatine dont il a besoin. Une fois le calcul effectué, il lui suffit d'utiliser sa gélatine comme à son habitude. Voici les opérations à effectuer :

poudre de gélatine = masse de gélatine / 7

feuille de gélatine = masse de gélatine / 8

Convertisseur

J'ai réalisé ci-dessous un petit convertisseur qui permet de calculer des équivalences entre les différents types de gélatine.

• Ingrédients
• • Le chocolat
  • La farine
  • Les oeufs
  • Le sucre
  • Les produits laitiers
  • Les gélifiants
  • Les levures
  • Les amandes et les noisettes
• Conversion
• • Convertisseur universel
  • Convertisseur de recettes
  • Unités anglo-saxonnes
  • Unités usuelles
• Quelques techniques
• • Trucs et astuces