Les levures
La levure de boulangerie :
La levure de boulangerie est utilisée pour faire lever les pâtes à pain ou à brioche. On la trouve ainsi dans de nombreuses recettes telles que la brioche, le stollen, le kouglof, etc. Elle fonctionne différemment de la levure chimique et ne peut donc remplacer ou être remplacée par cette dernière.
Principe
Pour comprendre comment fonctionne la levée d'une pâte, il faut savoir que la levure de boulangerie est un organisme vivant (champignon unicellulaire microscopique) qui en absence d'oxygène se nourrit de sucre (glucose). La consommation de ce sucre va entraîner notamment la création de CO2. Dans une pâte, le CO2 est emprisonné par le gluten. Le CO2 ne pouvant se libérer, la pâte va alors gonfler (voir la page sur la farine).
La levure étant vivante, il ne faut jamais lui faire subir une température au dessus de 50°C. La température idéale pour la pousse de la pâte se situe entre 25°C et 30°C.
Levure sèche et levure fraîche
Il est possible de trouver de la levure sous plusieurs formes. On distingue notamment la levure fraîche et la levure sèche (ou déshydratée). La levure fraîche s'achète généralement sous forme de petit cube d'environ 42g. Ils se conservent une dizaine de jours au réfrigérateur. Un cube de 42g de levure est suffisant pour faire lever 1kg de farine. En revanche, Il suffit de 14g de levure sèche pour faire lever 1kg de farine.
La levure ayant un goût, il n'est pas recommandé de dépasser les proportions indiquées. Toutefois, en hiver, lorsque l'action de la levure est ralenti par le manque de chaleur, rajouter un peu de levure permet d'accélérer la pousse de la pâte.
Sur ce site, les proportions sont toujours données pour de la levure fraîche.
Limitations
La levure meurt à une température supérieure à 50°C.
Le sel empêche la levure de fonctionner. Ainsi, la levure ne doit jamais rentrer en contact directe avec le sel. Il est conseillé d'incorporer le sel et la levure dans la farine l'un après l'autre mais pas en même temps.
Schéma d'utilisation
Je livre ci-dessous un schéma d'utilisation de la levure de boulangerie. On retrouve ce schéma dans de très nombreuses recettes.
Activation de la levure
- Chauffer légèrement du lait entre 36°C et 42°C Beaucoup moins ou beaucoup plus ça ne marchera pas
- Ajouter la levure et une cuillère à café de sucre
- Couvrir avec un linge humide
- Laisser reposer 10min dans un endroit chaud Si aucune mousse ne se forme, jeter et recommencer.
Préparation de la pâte
- Incorporer le lait à la farine
- Bien pétrir la pâte pour activer le gluten contenu dans la farine
- Incorporer tout autre ingrédient nécessaire
- Laisser reposer 1h à 2h au chaud (20°C à 30°C) pour que la pâte double de volume
Dégazage et mise en forme
- Chasser le gaz contenu dans la pâte, en la frappant avec le point
- Donner la forme voulu
- Laisser reposer 1h à 2h au chaud (20°C à 30°C) pour que la pâte double de volume
- Enfourner !
- Ingrédients
- Conversion
- Quelques techniques
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24 commentaire(s) :
Bonjour,
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En effet, votre site a des mots clés à fort volume (plusieurs milliers de recherches par mois) postionnés entre la page 2 et 5 de Google qui pourraient remonter en première page, éventuellement dans le top 5.
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Bonjour Joëlle,
Si vous ne trouvez pas de levure (ce fut mon cas, j'ai juste eu de la chance d'avoir de la réserve). Vous pouvez faire un levain naturel pour faire du pain. C'est une excellente technique. Je n'ai pas de recette à proposer, mais vous pouvez en trouver rapidement une sur le net.
Philippe
La plupart des magasins sont en rupture de stock de levure fraîche ou sèche.... Pensez-vous que cette recette qui tourne sur FB soit efficace... Dans les commentaires, il y a "à boire et à manger" :-)
Recette de levure boulangère fraîche faite maison
Bonjour
Merci pour toutes ces infos
J’ai une question, combien de temps peut converser du lait contenant de la levure ?
Bonjour,
Pour Soso,
- plus la chaleur va être élevée plus la levure va agir vite. A 37°C la levure agira très vite, mais rien de grave. En revanche, si on chauffe trop la levure, elle meurt et n'agit donc plus.
Pour dorothée,
- rien de plus facile, il suffit de mettre le doigt dedans. Le lait doit être chaud mais ne pas brûler. Il faut pouvoir laisser le doigt dedans sans se brûler. Remettre la levure à température ambiante est une bonne idée, mais pas une obligation
Cordialement
Philippe
dois je laisser la levure fraiche que j'ai conservée au réfrigérateur , à température ambiante avant de l'utiliser ? et comment vérifier la température de l'eau et du lait dans lesquels on va mettre cette levure si on n'a aucun thermomètre pour cela ?
Bonjour,
J'utilise régulièrement le cube de levure pour réaliser des brioches en l'utilisant comme dans votre description.
Des amies utilisent le Thermomix et me disent chauffer la levure a 37 degrés.
Quelles sont les conséquences, car vous avez bien dit entre 20 et 30 degrés.
Merci d'avance
Bonjour,
Merci de tous ces commentaires.
Juste une remarque pour Pablo : je suis ravi d'avoir pu vous aider, mais il faut savoir que ce site ne doit pas être pris en compte comme une source scientifique fiable.
Je suis un particulier passionné de patisserie et non un professionnel ayant une réelle expertise.
En tant que jeune scientifique, prenez l'habitude de chercher vos sources dans des documents reconnus, généralement signés et ayant fait l'objet d'une relecture avant publication.
Bon courage pour la suite de vos études.
Philippe
Réponse tardive au commentaire de Kerliah mais j'espère que ça pourra en aider d'autres.
J'ai congelé de la levure fraiche (celle en bloc) pendant 2 mois et elle fonctionnait toujours très bien. Je la retire du congélateur quelques heures avant de m'en servir et aucun soucis.
Merci pour toutes ces informations concernant les levures. J'ai pu compléter certains détails et infos utiles pour mon TPE de 1eS sur les levures.
bonjour,
La levure fraiche de boulanger se congèle très bien et garde toute ses qualités après décongélation.
Bjr
J'ai enfin pris le tps de chercher la différence entre ts ces types de farine t55 etc.. et je découvre ce site!J'apprends, j'apprends...!
Je découvre un nombre uncalculables d'erreurs dans ma patisserie et essais de pain. 1000 mercis d'expliquer pourquoi il faut éviter ou faire telle façon,ça donne envie de se remettre au fourneau.
Bonjour,
En théorie il est possible de congeler la levure, mais je n'ai jamais essayé. Je ne serai donc pas catégorique.
Cordialement
Philippe
Bonjour, merci pour toute ces informations très utiles. J'ai une question qui me tracasse depuis quelques temps, est-il possible de conserver la levure fraiche au congélateur?
Bonjour,
Vu le travail de la levure jusqu'à 50 degrés, il serait intéressant de connaître la température à coeur d'une baguette en fin de cuisson.
Cela apporterai peut-être une réponse aux personnes allergique au gluten.
Si une personne à la réponse merci de nous la transmettre.
Bonjour Famcar,
Désolé de cette réponse très tardive, j'étais en déplacement. Vous allez un peu vite dans vos déductions.
Il existe plusieurs type de levure :
- la levure de boulangerie dont parle cette page
- la levure chimique qui est beaucoup utilisé en patisserie
- la levure de bière qui est utilisé pour fermenter la bière
La levure de boulangerie et la levure de bière proviennent de souches différentes d'un même micro organisme (appelée Saccharomyces cerevisiae). Il s'agit donc d'organismes vivants.
Ce type de levure ne provient donc pas de la bière mais est utilisé pour faire de la bière. Meme si elle était extraite de la bière, la levure de boulangerie reste un organisme vivant simple, il n'y a pas de traces de gluten en vue.
Philippe (qui espère que la mode du gluten va finalement passer)
Nota : La levure chimique est très différente, elle est constitué de plusieurs éléments dont le bicarbonate de sodium.
Bonjour,
J'ai entendu dire que la levure provient de la bière donc de l'orge est-ce vrai car dans ce cas impossible de l'utiliser pour les intolérances au gluten.
Merci pour votre complément d'informations
Bonjour Chloey,
Effectivement il faudrait que j'écrive quelque chose concernant la levure chimique. Mais pour l'instant, je n'ai ni le temps ni les connaissances pour écrire quelque chose de correct. Il faudra donc attendre un peu. Merci en tout cas de l'intérêt porté au site.
Philippe
Bonjour
Pouvez vous nous parler également de la levure chimique
Bonjour,
Tout d'abord, désolé d'avoir pris tant de temps à vous répondre, mais j'étais en déplacement durant les 2 dernières semaines.
Ce site est principalement consacré à la pâtisserie, j'ai donc toujours du mal à répondre aux questions concernant la boulangerie. A ma connaissance, il y a plusieurs techniques comme celle d'ajouter du gluten pour faciliter la panification. Il faut également penser que les boulangers ont un bien meilleur matériel pour pétrir la pâte et la cuire.
Comment obtenir des pains avec de belles alvéoles (ex:baguette tradition), comme en boulangerie. Y a t'il une technique particulière en boulangerie ( adjuvants) ?
Bonjour,
Excellente remarque, J aurais du le préciser. Mettez le sel avec la farine, mélangez bien et ajoutez la levure. L idée est de ne pas couvrir la levure avec du sel.
Vous pouvez regarder la recette de la pâte à brioche qui est utilisation concrète de cette technique
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-brioche.html
Bon courage
Philippe
Dans votre schéma d'utilisation ci-dessus, à quel moment mettez-vous le sel, pour un pain par exemple ? il y a bien un moment où sel et levure seront en contact ? faut-il commencer par mettre la levure ou faut-il mettre le sel dans la farine avant ?
Merci de votre réponse qui me servira à faire une coquille de Noël et une baguette de pain pour mon fils
Bonne soirée
Nanou
merci pour tous ces informations...ils sont bcp utiles