Préparations de base pour tartes de Philippe Conticini

Avant-propos :

Cette page contient des recettes de base pour les tartes de Phililippe Conticini

Le beurre amande

Ingrédients du beurre amande : pour 300g environ

  • 80g de poudre d’amande
  • 80g de beurre
  • 70g de crème pâtissière (Voir ci-dessous pour les proportions)
  • 80g de sucre glace
  • 20g de rhum brun

Préparation du beurre amande :

  • Battre le beurre pommade et la poudre d'amande
  • Ajouter la crème patissière, mélanger
  • Ajouter le sucre glace, mélanger
  • Ajouter le rhum, mélanger

La crème patissière

Ingrédients de la crème patissière : pour 150g environ

Il n'est pas souhaitable de diviser les proportions encore plus, pour obtenir une quantité de crème patissière moins importante.

  • 125g de lait demi-écrémé
  • ¼ cuillère à café de vanille en poudre
  • 1 jaune d'oeuf (20g)
  • 10g de sucre
  • 12g de farine

Préparation de la crème patissière :

La pâte de rhubarbe

Ingrédients de la pâte de rhubarbe :

  • 250g de rhubarbe
  • 90g de sucre semoule
  • 40g d’eau (ou 60g si la rhubarbe est congelée)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2.5g de gélatine (soit 1 feuille 1/4)

Préparation de la pâte de rhubarbe :

  • Éplucher et couper la rhubarbe en gros tronçons
  • Mettre la rhubarbe dans une casserole
  • Ajouter l'eau, la fleur de sel et le sucre
  • Laisser cuire 50min à feu moyen afin d'obtenir une pâte de rhubarbe quasiment sans eau.
  • 10 min avant la fin, tremper la gélatine dans l'eau froide durant 10min plus de détails sur cette technique
  • Bien essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème chaude
  • Bien remuer, la gélatine doit complètement fondre
  • Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur plusieurs heures

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