La pâtisserie, le bon régime :-)

Conversions des unités usuelles en patisserie

Avant propos

De nombreuses mesures utilisées en patisserie ne sont pas normalisées et diffèrent d'un pays à l'autre. Ainsi une cuillère à soupe n'a pas la même contenance en France, en Australie, au Royaume-Uni, au Canada et aux États-Unis. Il est également possible de trouver des mesures n'utilisant pas le système métrique en France comme l'utilisation du thermostat pour la température d'un four. Vous trouverez sur cette page les plus communes de ces mesures.

Il est intéressant de constater une évolution récente de la pâtisserie qui consiste à n'utiliser que des indications de poids. En effet, les balances électroniques constituent un moyen de mesure extremement pratique et fiable. Elles remplacent avantageusement un verre doseur pour peu que les proportions soient indiquées en grammes. Ainsi de plus en plus de livres indiquent toutes leurs proportions en grammes. Pour faciliter la mesure des ingrédients et le remplacement des indications de volume par des indications de poids, vous trouverez les informations sur la masse volumique des principaux ingrédients.

Les informations présentes sur cette page proviennent de l'encyclopédie Wikipedia, principalement des pages en langue française, allemande et anglaise.

Poids

Le sachet

Le sachet est une unité de mesure qu'on retrouve inlassablement dans toutes les recettes : par exemple 1 sachet de levure. Elle n'est en rien normalisé et varie d'un produit à l'autre, il peut donc être utile dans marquer la valeur en grammes.

Ingrédient Grammes
1 sachet de sucre vanillé 7,5 ou 8g
1 sachet de levure chimique 11g
1 cube de levure fraîche 42g
1 feuille de gélatine 2g (parfois 1g)

Volume

La « cup »

Dans les recettes anglo-saxonnes, on trouve très souvent les proportions indiquées en « cup » (tasse en Français). Mais la taille d'une « cup » diffère dans le système impériale et dans le système américain, il existe plusieurs types de « cups ».

  • La « cup » imperial (imperial) est rarement utilisée et se retrouve dans de vieux livres de cuisine.
  • La « cup » U.S. (us) est utilisé aux États-Unis.
  • La « cup » metrique (common wealth) est utilisé dans le Commonwealth et correspond à la normalisation de la valeur de cup impériale lors du passage au système métrique.

Pour les recettes ne requérant pas une grande précision, on peut considérer qu'une « cup » équivaut approximativement au volume d'un verre à moutarde.

Cup (common wealth) 250ml
Cup (imperial) 284,130742ml 10 (imperial) fl.oz = ½ (imperial) pt
Cup (us) 236,588237ml 8 (us) fl.oz = ½ (us) pt

Les cuillères

Les cuillères à café ou à soupe sont souvent utilisées dans les recettes françaises. Il en est de même si on franchit l'Atlantique, la Manche ou le Rhin. En revanche, leurs contenances varient grandement car les cuillères n'ont pas été normalisées avec le reste du système impérial en 1824. Ainsi une cuillère à soupe n'a pas la même contenance au Royaume-Uni, au Canada, aux États-Unis, ou en Australie. Les anglo-saxons utilisent un autre type de cuillère : la cuillère à dessert d'une contenance intermédiaire. D'une manière générale, on se servira simplement de la valeur métrique des cuillères.

c. à soupe (fr) (de) (us) (en) (ca) c. à dessert (fr) (us) c. à café (fr) (de) (us) (en) (ca)
1 1.5 3
1 2

La cuillère à café

La cuillère à café est le plus souvent appelée cuillère à thé dans les pays anglo-saxons ou germaniques. La cuillère à café anglaise est parfois définit comme valant 3.55163428ml (1/8 (imperial) fl.oz), il s'agit d'une valeur très ancienne datant d'avant 1730 (voir cet article sur wikipedia (en)).

En allemand (de) Teelöffel, pluriel Teelöffel, abréviation TL.

En anglais (en) teaspoon, pluriel teaspoons, abréviation tsp .

Cuillère à café (fr) (de) 5ml
Cuillère à café (en) 5.91938802ml 5/24 (imperial) fl.oz
Cuillère à café (us) 4,92892159ml 1/6 (us) fl.oz
Cuillère à café (ca) 4.73551237ml 1/6 (imperial) fl.oz
Cuillère à café (au) 5ml

La cuillère à dessert

La cuillère à dessert est peu utilisée dans les recettes françaises. En revanche, elle est beaucoup plus présente outre atlantique. Elle est toujours équivalente à 2 cuillères à café.

En anglais (en) dessertspoon, pluriel dessertspoons, abréviation dsp .

Cuillère à dessert (fr) 10ml
Cuillère à dessert (en) -
Cuillère à dessert (us) 9,8578431875ml 1/3 (us) fl.oz
Cuillère à dessert (ca) -
Cuillère à dessert (au) -

La cuillère à soupe

La cuillère à soupe porte un nom diffèrent dans différentes langues. Ainsi, elle est appelée cuillère de table en anglais. Elle est le plus souvent équivalente à 3 cuillères à café sauf en Australie où elle vaut 4 cuillères à café.

En allemand (de) Esslöffel, pluriel Esslöffel, abréviation EL.

En anglais (en) tablespoon, pluriel tablespoons, abréviation tbsp .

Cuillère à soupe (fr) (de) 15ml
Cuillère à soupe (en) 17,7581714ml 5/8 (imperial) fl.oz
Cuillère à soupe (us) 14,7867648ml 1/2 (us) fl.oz
Cuillère à soupe (ca) 14.2065371ml 1/2 (imperial) fl.oz
Cuillère à soupe (au) 20ml

Masse volumique des ingrédients

Il est parfois utile de convertir en gramme des indications faites selon le volume des ingrédients. Pour celà, il faut utiliser la masse volumique. Le tableau ci-dessous indique pour chaque ingrédient le poids en kg d'un litre de cet ingrédient. Ainsi un litre de farine pèse 0.550kg (c'est à dire 550g). Si la masse volumique est inférieur à 1, l'ingrédient est plus léger que l'eau.

[kg]  = [masse volumique] * [l]
[l] =   [kg] / [masse volumique]
Ingrédients Masse volumique (en kg/l)
Eau 1.000
Lait 1.030
Huile 0.920
Beurre 0.918
Farine 0.550
Sucre 0.845
Sel 1.234
Cacao 0.440

Température

Fours Français

Chaque gradation des thermostats des fours français équivaut à un pas de 30°C.

[Th] = [°C] / 30
[°C] = [Th] · 30
Th 1 2 3 4 5 6 7 8 9
°C 30-50 60-80 90-110 120-140 150-170 180-200 210-230 240-260 270-290

Fours Allemands

Les fours allemands utilisent la notation « Stufe ». « Stufe 1 » correspond à 150°C et « Stufe 2 » à 160°C. Cette notation progresse de 1 en 1 ce qui correspond à une différence de 20°C à partir de « Stufe 2 ».

si Stufe == 1 
  1 Stuffe =  150°C
si Stufe > 1  
  [°C]  =  ([Stufe] - 2) . 20 + 160
  [Stuffe] =  [°C] / 20 - 6
Stufe 1 2 3 4 5 6 7 8
°C 150 160 180 200 220 240 260 280

Fours Britaniques

Les fours britaniques utilisent la notation « Gas Mark ». « Gas Mark 1 » correspond à 275°F (135°C). Cette notation progresse de 1 en 1 ce qui correspond à une différence de 25°F (13.9°C). Pour les notations inférieurs à « Gas Mark 1 », la différence reste de 25°F mais le pas se divise par 2 à chaque fois : 1, ½, ¼.

si GasMark >= 1 
  [°F]  =  ([GasMark]-1) . 25 + 275
  [GasMark] = [°F] / 25 -10
si GasMark < 1  
  [°F]  =  (log2([GasMark])) . 25 + 275
  [GasMark] = ([°F] - 275 / 25) ^ 2
Gas mark ¼ ½ 1 2 3 4 5 6 7 8 9
°C 107 121 135 149 163 177 191 204 218 232 246

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