La pâtisserie, le bon régime :-)

Les œufs

Les œufs

Introduction :

Les œufs de poule sont un élement quasi-indispensable de la patisserie. Pour bien savoir les choisir, les informations ci-dessous peuvent se réveller utiles.

La provenance des œufs

Tous les œufs sont tatoués sur leurs coquilles. Ainsi, le premier chiffre désigne le mode d’élevage :

  • 0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ;
  • 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
  • 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
  • 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie.

Les 2 lettres suivantes désignent le pays de production.

Le poids des œufs

Les œufs sont classés en plusieurs catégories en fonction de leur poid.

  • Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
  • Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
  • Le poids des gros œufs (L) est compris entre 63 et 73 g.
  • Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g.

Pour un œuf moyen (M), le poids moyen

  • du blanc est d'environ: 30-35g
  • du jaune est d'environ: 20g

Monter les blancs en neige :

Je liste ci-dessous les principales étapes pour monter les blancs en neige. En italique, vous trouverez les informations pour incorporer, si nécessaire, un peu de sucre afin de « serrer » les blancs.

  • Prendre des œufs à température ambiante
  • Utiliser un récipient bien propre et non gras
  • Séparer les blancs des jaunes sans qu'aucune goutte de jaune viennent tacher les blancs
  • Démarrer les fouets à vitesse moyenne
  • Lorsque les fouets laissent des traces ajouter la moitié du sucre et augmenter la vitesse
  • Lorsque les blancs sont fermes ajouter le reste du sucre, continuer à battre
  • S'arrêter lorsque les fouets laissent des traces « en bec d'oiseau » lorsqu'on les retire
  • Utiliser les blancs sans attendre

La cuisson du jaune d'œuf :

  • Le jaune cuit idéalement entre 65°C et 84°C. À cette température, les protéines du jaune forme un réseau et emprisonne le liquide environnant. On obtient une belle consistance onctueuse et lègèrement nappante. C'est le résultat souhaité pour une crème anglaise.
  • Au-delà de 85°C, l'eau emprisonnée dans le réseau s'échappe, les protéines de l'œuf s'agglutinent. Ce sont les grumeaux dans une crème anglaise ratée.
  • L'ajout de farine fournit une parade et permet de prévenir l'apparition de grumeau. L'amidon contenu dans la farine libère de grosses molécules qui empêchent les protéines de l'œuf de se rejoindre et donc les grumeaux de se former.
  • Le mécanisme est similaire avec les blancs pour des températures comprises entre 62°C et 70°C.

Réalisation d'un sabayon :

  • Il faut disposer d'un cul de poule, d'un grand fouet et de quoi faire un bain-marie
  • Il ne faut jamais cesser de fouetter
  • Mettre les jaunes d'œufs dans le cul de poule
  • Ajouter le sucre en une fois, fouetter immédiatement
  • Ajouter le liquide aromatique, continuer de fouetter
  • Lorsque le mélange est mousseux, commencer la cuisson au bain marie et continuer de fouetter
    • l'eau du bain marie doit bouillir
  • Lorsque le mélange est homogène, dense et fait le ruban, sortir du feu
  • Continuer de fouetter jusqu'à pouvoir laisser la main sous le cul de poule

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4 commentaire(s) :

Clemencle 25 janvier 2017

Dans certaine recette, pour serrer les blancs, il est indiqué "poudre à crème ou poudre à oeuf" à la place du sucre .
Question : qu'est ce que c'est ?
-Cela permet il de mettre moins de sucre au final?
-est-ce cela que l'on nomme aussi "dextrose" ?
Peut pouvez vous nous citer des marques

J'ai hâte de vous lire
Christian

Philippele 27 janvier 2017

Bonjour,

Pour serrer des blancs, je connaissais uniquement la technique des blancs d'oeufs en poudre. Il s'agit de poudre de blancs d'oeufs déshydratés. Il suffit d'ajouter un tout petit peu de cette poudre pour obtenir des blancs en neige plus compactes. Attention, il s'agit uniquement de la poudre de blancs et non d'oeufs entier.

Pour moi de la poudre à crème c'est la maïzena vanillé utilisée pour faire de la crème pâtissière. Je ne l'ai jamais vu utiliser pour serrer des blancs.

Si le but du sucre est de serrer les blancs, oui on peut en mettre moins. Mais je ne garantie aucun résultat n'ayant jamais essayé.

Le dextrose est un sucre (ça fini en -ose) qui est je crois obtenu à partir du glucose et qui est utilisé en patisserie industriel. Je ne m'en suis jamais servi.

Philippe

Françoisle 15 avril 2017

Il s'agit sans doute de "crème de tartre" (bitartrate de potassium). Très utilisé dans l'industrie alimentaire pour stabiliser et donner du volume aux oeufs battus. Ingrédient très fréquent également dans les recettes américaines.

Philippele 16 juin 2017

Bonjour Francois,

Merci de cette précision.

Philippe

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