Le sucre
Sources :
J'ai trouvé ces informations sur internet à différentes adresses : « la patisserie de barzaz » ou Wikipedia.
Les différents types de sucre :
Il existe de nombreuses sortes de sucres. Mais nous nous consacrons principalement sur cette page aux sucres issus de la culture de la betterave sucrière et de la canne à sucre.
Constitution chimique
Le sucre de betteraves ou de cannes à sucre est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose. Le saccharose est constitué de 2 molécules :
- une molécule de glucose : le glucose est un sucre simple que l'on trouve à l'état naturel dans le raisin, l'amidon, le miel ;
- une molécule de fructose : le fructose est un sucre simple que l'on trouve à l'état naturel dans les fruits et le miel.
Le pouvoir sucrant du saccharose est 1 par convention. Il est d'environ 0.7 pour le glucose et d'environ 1.3 pour le fructose.
Le cas du lactose
Le lactose est le sucre contenu dans le lait. Comme le saccharose, il est constitué de 2 molécules : une molécule de glucose et une molécule de galactose .Le pouvoir sucrant du lactose est très faible : 0.16. Il est d'environ 0.7 pour le glucose et d'environ 0.3 pour le galactose.
Différentes sortes de sucre :
Ils existent de très nombreuses sortes de sucres issus du traitement de la canne à sucre ou de la betterave sucrière (voir le diagrame ci-dessous).
Remarques :
- Cassonade : il est légal d'appeler cassonade un sucre cristallisé que l'on aura recoloré avec de la mélasse ou des colorants... On choisira de préfèrence de la cassonade issue directement de la canne à sucre et sans additif. Il suffit de lire la liste des ingrédients d'un paquet pour faire la distinction.
- Le sucre perlé : il est obtenu à partir du sucre standard, après humidification, compression, séchage et broyage. Il se caractérise par sa dureté et par sa résistance à la chaleur.
- Le sucre glace : l'ajout d'amidon ou de silice est nécessaire pour éviter la formation de paquets.
Autres types de sucres :
- Le sucre en morceaux : il est obtenu par moulage des sucres blancs ou roux encore chauds et humides
- Le sucre candi : il est obtenu par cristallisation lente d'un sirop de sucre blanc ou roux. Il se présente sous la forme de gros cristaux. Il a pour propriété de se dissoudre très lentement.
- Le sucre inverti : il est consitué à parts égales de molécules de glucose et de fructose. Il est obtenu en « cassant » les molécules de saccharose du sucre soit à l'aide une enzyme (l'invertase) soit à l'aide d'un acide. Le miel est un sucre inverti naturel.
- Le sirop de glucose : liquide visqueux incolore et inodore, de goût peu sucré. Il est utilisé en confiserie pour empêcher la cristallisation du sucre (que le sucre devienne dur). Il prévient en outre le dessèchement. Il est possible de s'en procurer en magasin spécialisé ou sur Internet.
La cuisson du sucre :
La cuisson du sucre est primordiale en confiserie. La consistance
finale du sucre après sa cuisson dépend uniquement de la température
atteinte lors de cette dernière. Le tableau ci-dessous donne la
température correspondante aux appelations utilisées dans la plupart
des recettes. Ainsi cuire au filet correspond à une cuisson
atteignant 110°C.
Toutefois si on ne dispose pas de
thermomètre de cuisson pour connaître la température, il est possible
de tremper un peu de sucre dans un bol d'eau froide. La consistance
prise alors correspond à la consistance finale après la
cuisson.
| Désignation | Température | Consistance |
| Ébullition | 100°C | |
| Petit lissé | 103°C | Trempez vos doigts dans l'eau froide, puis prenez un peu de sucre entre le pouce et l'index, un filet se forme qui se rompt aussitôt. |
| Lissé | 104°C | |
| Nappé | 105°C | |
| Grand lissé | 107°C | Le filet s'allonge un peu (de 2 à 3cm). |
| Le filet | 110°C | Le filet s'allonge sans se rompre. |
| Petit soufflé | 113°C-114°C | Plongez le sucre dans l'eau froide, sa consistance devient épaisse et morveuse. |
| Morve ou grand soufflé | 115°C-116°C | |
| Petit boulé | 117°C-119°C | Plongez le sucre dans l'eau froide, des boules mollent se forment. |
| Boulé | 120°C-124°C | Les boules deviennent plus consistantes. |
| Gros boulé | 125°C-128°C | Les boules sont fermes et consistantes. |
| Petit cassé | 130°C-140°C | Plongez le sucre dans l'eau froide, il se solidifie, il est cassant et colle aux dents si on croque dedans. |
| Grand cassé | 145°C-155°C | Plongez le sucre dans l'eau froide, le sucre est encore plus cassant, mais ne colle plus aux dents. |
| Sucre d'orge | 155°C-160°C | |
| Caramel | 170°C-180°C |
- Ingrédients
- Conversion
- Quelques techniques
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2 commentaire(s) :
merci beaucoup aux créateurs de ce cite
Bonjour, pour les amateurs de pâtisseries, il faut savoir que pour faire un sirop, la base 25 grammes de sucre par degré pour un litre de produits finis.Merci est bonnes pâtisseries.